Un loc de muncă curat și fără dăunători este esențial pentru alimente sigure. Murdăria și resturile de mâncare atrag dăunătorii și le oferă bacteriilor un loc în care să se înmulțească.
Curățenia și dezinfectarea — care este diferența?
- Curățenia îndepărtează murdăria, grăsimea și resturile de mâncare, de obicei cu apă fierbinte și detergent.
- Dezinfectarea reduce bacteriile dăunătoare la un nivel sigur, cu ajutorul unui dezinfectant (sau al căldurii).
- Un sanitizant (sanitiser) este un produs care și curăță, și dezinfectează.
O suprafață trebuie mai întâi curățată. Dezinfectantul nu acționează bine pe o suprafață murdară sau unsuroasă.
Cele șase etape ale curățeniei
FSAI descrie șase etape:
- Precurățarea — răzuiți și îndepărtați resturile de mâncare și murdăria care nu sunt lipite.
- Detergentul — spălați cu apă fierbinte și detergent ca să îndepărtați grăsimea.
- Curățarea și clătirea — clătiți detergentul și murdăria.
- Dezinfectantul — aplicați dezinfectantul și lăsați-l să acționeze timpul de contact indicat pe etichetă.
- Clătirea — clătiți dezinfectantul, dacă instrucțiunile cer acest lucru.
- Uscarea la aer — lăsați suprafața să se usuce natural sau folosiți prosoape de hârtie de unică folosință.
Folosirea în siguranță a substanțelor chimice
- Folosiți doar substanțele chimice primite, pentru activitatea căreia îi sunt destinate. Pe suprafețele care intră în contact cu alimentele folosiți produse sigure pentru alimente.
- Respectați instrucțiunile producătorului privind diluarea și timpul de contact. Mai concentrat nu înseamnă mai bine.
- Nu amestecați niciodată substanțe chimice — unele amestecuri degajă gaze periculoase.
- Păstrați substanțele chimice în recipientele lor originale, etichetate, într-un depozit separat, departe de alimente.
- Purtați echipamentul de protecție primit, cum ar fi mănușile și ochelarii de protecție.
Curățenia din mers și programul de curățenie
- Curățați din mers: curățați imediat ce s-a vărsat și echipamentele folosite, ca murdăria să nu se acumuleze.
- Respectați programul de curățenie al locului de muncă. Acesta arată ce trebuie curățat, cum, cât de des, de către cine și cu ce.
- Verificați că suprafețele care intră în contact cu alimentele, echipamentele și ustensilele sunt curate înainte să începeți lucrul.
- Schimbați apa de curățenie când se răcește sau se murdărește.
- Folosiți echipamente de curățenie separate pentru toalete și pentru zonele cu alimente.
- Clătiți mopurile, stoarceți-le și atârnați-le cu capul în jos ca să se usuce. Umpleți și goliți gălețile de mop la chiuveta pentru ape murdare (sluice)/chiuveta pentru curățenie, nu la o chiuvetă pentru alimente.
- Semnați evidența de curățenie când terminați o sarcină, dacă locul de muncă folosește una.
Dăunătorii
Dăunătorii includ rozătoarele (șobolani și șoareci), insectele (muște, gândaci de bucătărie, furnici, insecte din produsele depozitate, cum ar fi gărgărițele) și păsările. Ei poartă bacterii dăunătoare, deteriorează ambalajele și alimentele și pot duce la închiderea unei afaceri.
Semne de dăunători:
- excremente
- ambalaje, alimente sau cabluri roase
- cuiburi, ouă, larve sau insecte moarte
- urme unsuroase de-a lungul pereților
- alimente vărsate din ambalaje deteriorate
- mirosuri neobișnuite sau dăunători vii ori morți
Cum țineți dăunătorii la distanță:
- Țineți ușile și ferestrele închise sau prevăzute cu plase împotriva insectelor și garnituri cu perii.
- Raportați găurile, fisurile, scurgerile deteriorate și plasele rupte.
- Depozitați alimentele deasupra podelei și în recipiente închise.
- Curățați imediat ce s-a vărsat și resturile de mâncare.
- Țineți coșurile de gunoi închise și zona din exterior ordonată.
- Verificați livrările pentru semne de dăunători.
- Lăsați aparatele electrice anti-insecte pornite.
Dacă vedeți semne de dăunători, raportați imediat supervizorului. Nu încercați să rezolvați singuri o infestare — afacerea trebuie să apeleze la o firmă competentă de combatere a dăunătorilor. Alimentele care ar fi putut fi contaminate de dăunători nu trebuie folosite.
Deșeurile
- Puneți deșeurile în coșurile corecte, destinate lor, cu capace care se închid bine.
- Nu lăsați deșeurile să se adune în încăperile cu alimente — scoateți-le cel puțin zilnic sau mai des, dacă este nevoie.
- Păstrați curate coșurile de gunoi și zonele lor și țineți-le departe de locurile unde se depozitează și se pregătesc alimentele.
- Țineți închise coșurile de gunoi din exterior.
- Spălați-vă pe mâini după ce manipulați deșeuri.
Alimentele expirate, deteriorate, alterate sau refuzate trebuie marcate clar și ținute separat de celelalte alimente până sunt eliminate, ca nimeni să nu le folosească din greșeală.
Echipamentele de curățenie
Echipamentele de curățenie pot răspândi bacterii dacă sunt murdare. Curățați și uscați lavetele, periile, mopurile și gălețile după folosire. Înlocuiți echipamentele uzate sau deteriorate. Țineți echipamentele de curățenie pentru toalete separat de cele pentru zonele cu alimente și țineți toate echipamentele de curățenie în afara zonelor de preparare a alimentelor când nu sunt folosite.
În practică
La închidere, un ajutor de bucătar pulverizează dezinfectant pe un blat unsuros și îl șterge imediat cu aceeași lavetă cu care a șters podeaua. A doua zi dimineață, blatul este folosit pentru feliatul cărnii gătite.
Blatul nu a fost precurățat și nici spălat cu detergent, așa că dezinfectantul nu a putut acționa prin grăsime. Nu a fost lăsat timpul de contact, iar laveta de podea a răspândit și mai multă murdărie. Metoda corectă înseamnă cele șase etape: precurățarea, detergentul, curățarea și clătirea, dezinfectantul (lăsat timpul de contact), clătirea dacă este necesară și uscarea la aer — cu o lavetă curată, destinată zonelor cu alimente.