Siguranța alimentelor începe din momentul în care alimentele sosesc. Livrările sau depozitarea necorespunzătoare pot face alimentele nesigure chiar înainte să fie pregătite.
Verificarea livrărilor
FSAI folosește cuvântul englezesc ACCEPT ca să vă amintiți cei șase pași:
- A — Arrive on time (sosirea la timp). Livrările ar trebui să vină la ore planificate, când este disponibil personal instruit.
- C — Check the delivery person and vehicle (verificați persoana care livrează și vehiculul). Sunt curați și respectă regulile de igienă?
- C — Check for cross-contamination (verificați contaminarea încrucișată). Alimentele crude și cele gata de consum, alimentele și produsele nealimentare, precum și alergenii trebuie ținuți separat.
- E — Examine the dates and packaging (examinați datele și ambalajul). Ambalajul trebuie să fie intact. Conservele nu trebuie să fie bombate, ruginite sau grav lovite. Alimentele trebuie să fie în termenul use-by (data-limită de consum, „a se consuma până la”) sau best-before (data durabilității minimale, „a se consuma de preferință înainte de”). Căutați semne de dăunători, cum ar fi ambalajele roase.
- P — Probe the temperature (măsurați temperatura cu sonda). Alimentele refrigerate trebuie să aibă 5 °C sau mai puțin, iar cele congelate -18 °C sau mai puțin (sau cât prevede specificația furnizorului).
- T — Transfer to storage immediately (mutați imediat în depozit). Alimentele refrigerate și congelate trebuie puse la locul lor primele.
Acceptați alimente doar de la furnizori aprobați sau înregistrați. Dacă o livrare nu respectă standardul, refuzați-o sau urmați procedura locului de muncă (de exemplu, puneți-o într-o zonă de carantină etichetată) și spuneți-i supervizorului. Consemnați verificările livrării în registrul de recepție a mărfii.
Depozitarea — reguli generale
- Depozitați alimentele deasupra podelei și la distanță de pereți, ca zona să poată fi curățată și dăunătorii să nu aibă unde să se ascundă.
- Țineți separat alimentele și produsele nealimentare (cum ar fi substanțele chimice și ambalajele).
- Țineți alimentele acoperite și închideți din nou ambalajele deschise.
- Dacă mutați alimentele în alt recipient, folosiți un recipient curat, destinat contactului cu alimentele, și etichetați-l cu numele produsului, data și informațiile despre alergeni.
- Depozitați separat ingredientele care conțin alergeni, în recipiente închise și etichetate.
Rotația stocului
Folosiți regula „primul intrat, primul ieșit” (FIFO — first in, first out): puneți marfa nouă în spatele celei mai vechi, ca marfa mai veche să fie folosită prima. Verificați datele în fiecare zi.
- Data use-by privește siguranța. Nu folosiți, nu vindeți și nu serviți alimente după data use-by.
- Data best-before privește calitatea. Alimentul poate fi încă sigur după această dată, dar calitatea lui poate fi mai scăzută. Respectați politica locului de muncă.
Depozitarea la rece
- Alimentele refrigerate trebuie păstrate la 5 °C sau mai puțin. FSAI precizează că frigiderele setate la 3 °C sau 4 °C vor menține alimentele între 0 °C și 5 °C.
- Nu supraîncărcați frigiderele — aerul rece trebuie să circule.
- Țineți ușile frigiderelor închise.
- Depozitați alimentele crude sub cele gata de consum.
- Pachetul Safe Catering al FSAI stabilește o limită pentru alimentele pe care le pregătiți și le răciți dumneavoastră: ele trebuie păstrate cel mult două zile, considerând ziua în care au fost preparate Ziua 0 (cu excepția cazului în care afacerea are un alt termen de valabilitate validat).
Depozitarea în congelator
- Congelatoarele trebuie să funcționeze la -18 °C sau mai rece.
- Înveliți alimentele congelate și etichetați-le cu data.
- Nu recongelați niciodată alimentele care au fost decongelate.
Depozitul de alimente uscate
Păstrați depozitul de alimente uscate răcoros, uscat, curat și bine aerisit. Depozitați alimentele în recipiente închise, ca să le protejați de dăunători și de umezeală.
Decongelarea
Pachetul Safe Catering al FSAI permite trei metode:
- în frigider (cea mai sigură variantă), astfel încât suprafața alimentului să nu depășească 5 °C
- în cuptorul cu microunde, pe programul de decongelare, doar dacă alimentul va fi gătit imediat
- respectând instrucțiunile producătorului pentru alimentele gata de consum cumpărate
Decongelați carnea crudă într-un recipient acoperit, pe raftul de jos. Asigurați-vă că alimentele sunt complet decongelate înainte de gătire — centrul unei bucăți mari de carne sau al unei păsări întregi poate rămâne înghețat mult timp după ce exteriorul pare moale. Nu lăsați alimentele să se decongeleze la temperatura camerei.
Trasabilitatea
Afacerile trebuie să poată spune de unde provin alimentele lor (iar furnizorii — unde au ajuns). Păstrați avizele de livrare, facturile și etichetele așa cum cere locul de muncă. Astfel, alimentele nesigure pot fi retrase sau rechemate rapid.
Zonele de depozitare și verificările lor
- Frigidere și camere frigorifice: verificați și consemnați temperaturile așa cum prevede procedura locului de muncă. Dacă un frigider are peste 5 °C, spuneți-i supervizorului; alimentele ar putea trebui mutate în alt frigider și verificate.
- Congelatoare: verificați temperaturile; urmăriți dacă se acumulează gheață și dacă există ambalaje deteriorate.
- Depozitul de alimente uscate: căutați ambalaje deteriorate, produse vărsate și semne de dăunători.
- Etichete: alimentele pe care le pregătiți, le deschideți sau le mutați în alt recipient trebuie etichetate cu denumirea și data, ca toată lumea să știe până când trebuie folosite.
În practică
Un șofer de livrări ajunge la un restaurant aglomerat la ora 12:30, în timpul serviciului de prânz. Cutiile cu pui refrigerat sunt lăsate la ușa din spate până când personalul termină de servit. La ora 14:00, cineva măsoară temperatura puiului cu sonda: are 11 °C.
Livrarea a sosit la o oră la care nimeni nu o putea verifica, iar puiul a stat o oră și jumătate în zona de pericol. Afacerea ar trebui să stabilească livrări la ore convenite, să verifice și să pună imediat la locul lor alimentele refrigerate și congelate și să aplice acțiunea corectivă — de obicei refuzarea sau aruncarea alimentelor care au o temperatură peste cea cerută și informarea furnizorului.