O alergie alimentară apare atunci când sistemul imunitar reacționează la un aliment ca și cum ar fi dăunător. Chiar și o cantitate infimă din acel aliment poate provoca o reacție. Reacțiile pot fi ușoare (mâncărime, erupții pe piele) sau grave. O reacție gravă, numită anafilaxie, poate provoca umflarea gâtului și a gurii, dificultăți de respirație, prăbușire și chiar deces.
Intoleranța alimentară (cum ar fi intoleranța la lactoză) este diferită, dar și ea poate face oamenii să se simtă rău. Boala celiacă este o reacție la gluten care afectează intestinul.
Alergia alimentară nu se vindecă. Singura protecție este ca persoana să evite alimentul respectiv. Asta înseamnă că se bazează pe dumneavoastră ca să îi dați informații corecte.
Cei 14 alergeni
Legislația UE — Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare — enumeră 14 alergeni care trebuie declarați:
- Țelină (inclusiv țelina rădăcină)
- Cereale care conțin gluten — grâu, secară, orz, ovăz
- Crustacee — de exemplu creveți, crabi, homari
- Ouă
- Pește
- Lupin
- Lapte
- Moluște — de exemplu midii, stridii, calamari
- Muștar
- Fructe cu coajă lemnoasă — de exemplu migdale, alune de pădure, nuci, caju
- Arahide
- Susan
- Soia
- Dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg pe kg sau pe litru) — se găsesc în unele fructe uscate, în vin și în alimentele procesate
Alergenii pot fi ascunși în sosuri, dressinguri, supe concentrate (stocuri), marinade, pesmet, aluat de prăjit (batter) și aluaturi de patiserie.
Informațiile despre alergeni pentru alimentele nepreambalate în Irlanda
Alimentele nepreambalate sunt alimentele care nu se vând în ambalaje închise — de exemplu o masă la restaurant, un sandviș făcut la comandă, alimentele de la tejgheaua unei delicatese sau produsele de panificație vândute vrac.
În Irlanda, S.I. No. 489 of 2014 (actualizat între timp prin S.I. No. 656 of 2024) cere ca informațiile despre alergeni pentru alimentele nepreambalate să fie date în scris. Potrivit FSAI:
- Informațiile trebuie să fie scrise (de mână, lizibil, sau tipărite) și ușor de găsit înainte ca clientul să comande sau să cumpere — clienții nu ar trebui să fie nevoiți să le ceară.
- Pot fi trecute lângă fiecare produs din meniu sau pe etichetă ori într-un loc central bine semnalizat, cum ar fi un dosar sau un tabel cu alergeni.
- Trebuie să numească fiecare aliment în parte și alergenii pe care îi conține — o declarație generală, cum ar fi „mâncarea noastră poate conține alergeni”, nu este suficientă.
- Trebuie să fie în limba engleză sau în irlandeză și engleză.
- Alergenii se declară folosind cuvântul „Contains” („Conține”), urmat de alergeni, de exemplu „Contains: milk, egg, wheat” („Conține: lapte, ou, grâu”).
Informarea verbală a clientului poate completa informațiile scrise, dar nu le înlocuiește.
Rolul dumneavoastră față de clienți
- Dacă un client întreabă despre alergeni, luați-l în serios. Verificați informațiile scrise despre alergeni sau întrebați persoana responsabilă.
- Nu ghiciți niciodată. Dacă nu sunteți siguri, spuneți acest lucru și aflați. Este mai bine să spuneți „Nu pot fi sigur că acest preparat este sigur pentru dumneavoastră” decât să dați o informație greșită.
- Transmiteți clar bucătăriei cererile legate de alergii și asigurați-vă că preparatul potrivit ajunge la clientul potrivit.
Țineți la zi informațiile despre alergeni
- Dacă se schimbă o rețetă sau un ingredient ori dacă un furnizor schimbă un produs, informațiile despre alergeni trebuie actualizate înainte ca mâncarea să fie servită.
- Nu înlocuiți ingrediente fără să verificați alergenii și fără să îi spuneți supervizorului.
- Păstrați etichetele și specificațiile ingredientelor pe care le folosiți.
Prevenirea contaminării încrucișate cu alergeni
- Depozitați ingredientele alergene în recipiente închise și etichetate, separat de celelalte ingrediente.
- Spălați-vă pe mâini și curățați temeinic suprafețele și echipamentele înainte de a pregăti o comandă fără alergeni.
- Folosiți ustensile, tocătoare și recipiente curate sau separate (de exemplu, codificate pe culori).
- Fiți atenți la uleiul de prăjit folosit în comun, la prăjitoarele de pâine comune și la lingurile de servire folosite pentru mai multe preparate.
- Pregătiți separat comenzile fără alergeni și acoperiți-le.
Dacă un client are o reacție
Chemați imediat ajutor — sunați la 112 sau 999 pentru o ambulanță dacă simptomele sunt grave — și spuneți-i managerului. Respectați procedura de prim ajutor a locului de muncă. Dacă clientul are propriul autoinjector cu adrenalină, s-ar putea să aibă nevoie de ajutor ca să îl folosească.
Alimentele preambalate și cele nepreambalate
- Alimentele preambalate (închise în ambalaj înainte de a fi puse în vânzare) trebuie să aibă alergenii menționați în lista de ingrediente de pe etichetă, de obicei cu litere îngroșate sau evidențiați în alt fel.
- Alimentele nepreambalate (alimente vrac, mâncare de restaurant, produse de delicatese) trebuie să aibă informații scrise despre alergeni, așa cum s-a explicat mai sus.
Când cumpărați ingrediente, păstrați etichetele sau specificațiile, pentru că ele sunt sursa informațiilor dumneavoastră despre alergeni.
În practică
O clientă a unei cafenele spune că are o alergie gravă la lapte și cere un sandviș prăjit. Angajatul verifică tabelul cu alergeni: pâinea conține lapte. El îi spune sincer clientei acest lucru și îi oferă o altă variantă care, potrivit tabelului, nu conține lapte. Bucătăria curăță un tocător și un cuțit, personalul se spală pe mâini și folosește o pungă separată pentru prăjitor, ca sandvișul să nu atingă prăjitorul comun. Comanda este marcată clar și îi este dată direct clientei.
Clienta a fost protejată pentru că informațiile scrise erau corecte, angajatul nu a ghicit, iar bucătăria a ținut sub control contaminarea încrucișată.