Contaminarea încrucișată înseamnă mutarea unui pericol dintr-un loc în altul — de exemplu, a bacteriilor dăunătoare de pe puiul crud pe o salată sau a urmelor de nuci într-un preparat fără nuci. Este una dintre principalele cauze ale intoxicațiilor alimentare.
Cum se produce contaminarea încrucișată
Există trei căi principale:
- Contactul direct — alimentele crude ating alimentele gata de consum, de exemplu în frigider sau într-o vitrină.
- Picurarea — sucurile din carnea crudă picură pe alimentele de dedesubt.
- Contactul indirect — prin mâini, lavete, cuțite, tocătoare, feliatoare, sonde, recipiente și suprafețe de lucru.
Rețineți: alimentele gata de consum nu vor mai fi gătite, așa că orice bacterii ajung pe ele vor ajunge și la client.
Țineți separat alimentele crude și cele gata de consum
- Depozitați alimentele crude și cele gata de consum separat. Dacă trebuie să stea în același frigider, puneți alimentele gata de consum pe rafturile de sus, iar carnea crudă, carnea de pasăre și peștele pe raftul de jos, acoperite, ca să nu picure nimic.
- Pregătiți alimentele crude și cele gata de consum în zone separate. Dacă aveți o singură zonă, curățați-o și dezinfectați-o temeinic după alimentele crude și înainte de cele gata de consum — sau pregătiți mai întâi alimentele gata de consum.
- Folosiți echipamente separate pentru alimentele crude și cele gata de consum. Multe bucătării folosesc codificarea pe culori (de exemplu, tocătoare și cuțite de culori diferite). Respectați sistemul de culori al locului de muncă.
- În vitrine, țineți separat alimentele crude și cele gata de consum.
- Spălați-vă pe mâini după ce manipulați alimente crude.
Echipamentele complexe
Unele echipamente sunt foarte greu de curățat complet, cum ar fi aparatele de vidat, feliatoarele de carne și mașinile de tocat. Pachetul Safe Catering al FSAI recomandă ca echipamentele complexe folosite pentru alimente gata de consum să nu fie folosite niciodată pentru alimente crude. Folosiți aparate separate.
Lavetele și echipamentele de curățenie
- Folosiți lavete de unică folosință sau schimbați și spălați des lavetele reutilizabile.
- Folosiți echipamente de curățenie separate (lavete, mopuri, găleți) pentru zonele cu alimente crude, zonele cu alimente gata de consum și toalete — codificarea pe culori ajută.
Spălarea alimentelor
Spălați fructele și legumele într-o chiuvetă destinată alimentelor, nu în chiuveta pentru spălarea mâinilor. Nu spălați puiul sau carnea crudă — stropii împrăștie bacteriile pe chiuvetă și pe suprafețe, iar gătirea va omorî oricum bacteriile.
Atingeți alimentele cât mai puțin
Folosiți clești, linguri, polonice și alte ustensile în loc de mâini, acolo unde puteți. Evitați atingerea inutilă a alimentelor, a suprafețelor care intră în contact cu alimentele și a echipamentelor.
Contaminarea fizică și chimică
Contaminarea încrucișată nu înseamnă doar bacterii:
- Țineți substanțele de curățenie departe de alimente, în propriul lor depozit, în recipiente etichetate.
- Preveniți pericolele fizice: purtați acoperitoare pentru păr, nu purtați bijuterii, raportați sticla spartă sau echipamentele deteriorate și îndepărtați cu atenție capsele și ambalajele.
- Nu puneți niciodată alimente direct sub un aparat electric anti-insecte (fly killer).
Contaminarea încrucișată cu alergeni
Alergenii se pot răspândi și prin mâini, echipamente, ulei și suprafețe. Acest subiect este tratat pe larg în lecția despre alergeni.
Semnalați problemele
Dacă vedeți ceva care ar putea provoca o contaminare încrucișată — carne crudă pe un raft de sus, un tocător folosit în comun, un recipient deteriorat — remediați situația dacă puteți și spuneți-i supervizorului.
Greșeli frecvente la care să fiți atenți
- Folosirea aceluiași cuțit pentru a curăța puiul crud și apoi pentru a felia șunca gătită.
- Punerea alimentelor gătite înapoi pe farfuria sau tava pe care au stat crude.
- Folosirea aceleiași sonde pentru alimente crude și gătite fără curățare și dezinfectare între utilizări.
- Folosirea aceleiași lavete pentru a șterge un tocător pentru carne crudă și apoi un bar de salate.
- Depozitarea unei tăvi cu burgeri cruzi pe raftul de sus, deasupra deserturilor.
- Atingerea părului sau a telefonului și apoi ornarea farfuriilor fără spălarea mâinilor.
În practică
Într-o bucătărie de pub, bucătarul pregătește fâșii de pui crud (goujons) pe un tocător roșu, apoi șterge tocătorul cu o lavetă și îl folosește ca să taie roșii pentru burgeri. Roșiile nu vor fi gătite.
Tocătorul și laveta duc acum bacteriile de pe puiul crud pe un aliment gata de consum. Practica corectă este să folosească tocătorul de culoarea destinată salatelor și legumelor (sau un tocător complet curățat și dezinfectat), un cuțit curat și o lavetă curată și să se spele pe mâini după ce a manipulat puiul crud.
Întrebați-vă la fiecare pas: „Ar putea acest aliment, această suprafață, această ustensilă sau mâinile mele să ducă ceva de la crud la gata de consum?” Dacă răspunsul este da, separați, curățați sau spălați mai întâi.