Controlul temperaturii este unul dintre cele mai importante mijloace de a păstra alimentele sigure. Frigul încetinește bacteriile; gătirea temeinică le omoară pe cele mai multe.
Temperaturi-cheie (FSAI)
- Congelator: -18 °C sau mai rece
- Frigider / alimente refrigerate: 5 °C sau mai puțin (frigidere setate la 3–4 °C)
- Zona de pericol: între 5 °C și 63 °C — aici bacteriile se înmulțesc cel mai repede
- Menținerea la cald: peste 63 °C
- Gătirea: 75 °C în centru
- Reîncălzirea: 70 °C sau mai mult în centru
Gătirea
Gătiți alimentele până când temperatura în centru (în mijloc sau în partea cea mai groasă) ajunge la 75 °C sau o combinație echivalentă de timp și temperatură, cum ar fi 70 °C timp de două minute. Verificați cu un termometru cu sondă curat.
- Carnea de pasăre, carnea tocată, burgerii, cârnații, ruladele de carne și kebaburile trebuie gătite până sunt foarte fierbinți și aburinde în toată masa lor. Bacteriile de pe suprafața unei bucăți întregi de carne ajung în interior când carnea este tocată sau rulată.
- FSAI nu mai recomandă să apreciați carnea de pasăre și carnea după culoarea sucului sau a cărnii. Folosiți o sondă.
- Pentru preparatele cu ou crud sau ușor gătit, cum ar fi maioneza sau spuma (mousse), FSAI recomandă ou pasteurizat.
Răcirea
Alimentele gătite care nu sunt servite imediat trebuie răcite repede, pentru că răcirea lentă ține alimentele mult timp în zona de pericol.
- Pachetul Safe Catering al FSAI cere ca alimentele gătite să fie răcite cât mai repede posibil și puse în frigider în cel mult 2 ore de la gătire.
- Metode de răcire rapidă: împărțiți alimentele în porții mai mici sau în tăvi puțin adânci, folosiți un răcitor rapid (blast chiller) sau puneți recipientele în apă rece sau gheață. Amestecați lichidele. Tăiați bucățile mari de carne în bucăți mai mici.
- Acoperiți alimentele în timp ce se răcesc și țineți-le departe de alimentele crude.
- Nu puneți cantități mari de mâncare fierbinte direct într-un frigider obișnuit — încălzește tot ce se află în el. Răciți-o mai întâi, apoi puneți-o în frigider în cele 2 ore.
Dacă alimentele nu au fost puse în frigider în 2 ore (acțiunea corectivă din Safe Catering): dacă după 2,5 ore au încă peste 10 °C, serviți-le imediat sau aruncați-le; dacă au sub 10 °C, puneți-le în frigider sau în congelator.
Reîncălzirea
- Reîncălziți alimentele până sunt foarte fierbinți — cel puțin 70 °C în centru.
- Reîncălziți alimentele o singură dată.
- Nu reîncălziți alimentele într-un bain-marie sau într-un echipament de menținere la cald — acestea sunt făcute ca să mențină fierbinte mâncarea fierbinte, nu ca să încălzească mâncarea rece.
Menținerea la cald
- Păstrați mâncarea caldă peste 63 °C, de exemplu într-un bain-marie sau într-o vitrină încălzită.
- Preîncălziți echipamentul înainte de a pune mâncarea în el.
- Dacă mâncarea gătită nu este păstrată peste 63 °C, ea trebuie folosită în cel mult două ore de la gătire.
- Verificați și consemnați regulat temperaturile.
Expunerea la rece
Păstrați mâncarea rece în vitrine la 5 °C sau mai puțin. Răciți vitrina înainte de folosire. Puneți cantități mici și completați pe parcurs, în loc să lăsați cantități mari afară mult timp.
Folosirea termometrului cu sondă
- Curățați și dezinfectați sonda înainte și după fiecare folosire (de exemplu cu un șervețel dezinfectant pentru sonde), ca să evitați contaminarea încrucișată.
- Introduceți vârful în centrul sau în partea cea mai groasă a alimentului, fără să atingă osul sau recipientul.
- Așteptați până se stabilizează valoarea, apoi consemnați-o.
- La frigidere și congelatoare puteți citi afișajul, dar verificați-l regulat cu o sondă.
Verificarea preciziei sondei (calibrarea)
FSAI recomandă verificarea regulată a sondelor:
- În apă cu gheață (gheață pisată și puțină apă), valoarea trebuie să fie între -0,5 °C și +0,5 °C.
- În apă clocotită, valoarea trebuie să fie între 99,5 °C și 100,5 °C.
Dacă o sondă nu trece verificarea, nu o mai folosiți și spuneți-i supervizorului. Țineți evidența verificărilor.
Evidențele
Evidențele de temperatură arată că alimentele au fost păstrate în siguranță. Completați-le corect și în momentul în care luați măsurătoarea — niciodată în avans sau mai târziu, din memorie. Dacă o temperatură nu este corectă, aplicați acțiunea corectivă din procedură, consemnați ce ați făcut și spuneți-i supervizorului.
Bucățile mari de carne și păsările întregi
Miezul unei bucăți mari de carne sau al unui curcan întreg se încălzește și se răcește mai greu decât exteriorul. Asigurați-vă că păsările și bucățile de carne congelate sunt complet decongelate înainte de gătire, măsurați temperatura în partea cea mai groasă și feliați sau porționați bucățile mari de carne înainte de răcire.
În practică
La ora 14:00, o bucătăreasă termină de gătit o oală mare de tocană de vită pentru a doua zi. O împarte în tăvi puțin adânci, le pune în răcitorul rapid la ora 14:20 și notează ora în evidența de gătire și răcire. Tăvile intră în frigider la ora 15:30 — în cele 2 ore de la terminarea gătirii. A doua zi, reîncălzește câte o porție până când centrul ajunge la cel puțin 70 °C, consemnează temperatura și o servește. Tot ce nu se servește din porția reîncălzită este aruncat, pentru că alimentele se reîncălzesc o singură dată.
Fiecare pas a fost planificat astfel încât tocana să stea cât mai puțin în zona de pericol, iar fiecare verificare a fost consemnată.