Regulamentul (CE) nr. 852/2004 le cere afacerilor din domeniul alimentar să instituie, să aplice și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.
Ce este HACCP?
HACCP înseamnă Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza pericolelor și punctele critice de control). Este un sistem prin care se identifică pericolele din fiecare etapă a unei activități cu alimente și se țin sub control cele mai importante dintre ele, înainte să facă rău, în loc să ne bazăm doar pe verificarea alimentelor gata preparate.
Cele șapte principii HACCP
- Identificați pericolele din fiecare etapă și modul în care pot fi prevenite, eliminate sau reduse (analiza pericolelor).
- Identificați punctele critice de control (CCP — critical control points) — etapele în care controlul este esențial pentru a preveni sau elimina un pericol ori pentru a-l reduce la un nivel sigur. Gătirea este un CCP frecvent.
- Stabiliți limitele critice — valoarea care separă sigurul de nesigur, de exemplu o temperatură de gătire în centru de 75 °C.
- Monitorizați CCP-urile — de exemplu, măsurând temperatura alimentelor cu sonda și consemnând-o.
- Aplicați acțiuni corective când monitorizarea arată că o limită critică nu a fost respectată — de exemplu, continuați gătirea până când alimentul ajunge la 75 °C.
- Verificați — controlați dacă sistemul funcționează, de exemplu printr-un manager care analizează evidențele și verifică sondele.
- Păstrați documente și evidențe care arată că sistemul funcționează.
Sistemul HACCP trebuie revizuit atunci când se schimbă ceva — de exemplu un meniu nou, echipamente noi sau un furnizor nou.
Pachetul Safe Catering al FSAI
Multe firme de alimentație publică din Irlanda folosesc pachetul Safe Catering al FSAI. Este un sistem de management al siguranței alimentare bazat pe HACCP, destinat afacerilor de alimentație publică. El acoperă fiecare etapă a lanțului alimentar — cum ar fi achiziția, livrarea, depozitarea, prepararea, gătirea, răcirea, reîncălzirea, menținerea la cald și servirea — și indică pentru fiecare pericolele, măsurile de control, limitele critice și acțiunile corective.
Pachetul include și formulare de evidență, de exemplu:
- evidențe de recepție a mărfii (livrări)
- evidențe de refrigerare pentru frigidere și congelatoare
- evidențe de gătire, răcire și reîncălzire
- evidențe de menținere la cald
- evidențe de curățenie
- evidențe de instruire
FSAI publică și alte îndrumări pentru comerțul cu amănuntul și pentru alte tipuri de afaceri. Angajatorul vă va arăta sistemul folosit la locul dumneavoastră de muncă.
Rolul dumneavoastră în HACCP
Ca lucrător din domeniul alimentar, s-ar putea să nu scrieți dumneavoastră planul HACCP, dar îl faceți să funcționeze în fiecare zi:
- Respectați întocmai procedurile pentru sarcinile dumneavoastră.
- Monitorizați ce vi se cere să monitorizați — temperaturi, date, curățenie — și consemnați.
- Aplicați acțiuni corective când ceva nu este în regulă, consemnați-le și spuneți-i supervizorului.
- Puneți întrebări dacă o procedură nu este clară sau dacă se schimbă ceva.
Evidențele bune
Evidențele sunt dovada că alimentele au fost manipulate în siguranță. Inspectorii cer adesea să le vadă.
- Completați-le corect, sincer și în momentul verificării.
- Scrieți clar, semnați sau puneți inițialele și treceți data și ora.
- Nu completați niciodată evidențele în avans și nu inventați cifre.
- Puneți evidențele înapoi la locul lor. Dacă se folosesc evidențe electronice și sistemul nu funcționează, folosiți evidențe pe hârtie.
O evidență lipsă sau falsă poate fi la fel de gravă ca o încălcare a siguranței alimentare — înseamnă că nimeni nu poate dovedi că alimentele au fost sigure.
Retragerea și rechemarea produselor
Dacă se descoperă că un aliment este nesigur după ce a fost livrat, el poate fi retras (scos de la vânzare) sau rechemat (clienților li se cere să îl returneze). FSAI publică alerte alimentare și rechemări. Dacă vi se spune să scoateți un produs:
- respectați procedura locului de muncă
- scoateți produsul și separați-l, etichetându-l clar ca nimeni să nu îl folosească
- consemnați ce s-a făcut și spuneți-i supervizorului
Reclamațiile clienților
Dacă un client face o reclamație despre mâncare — de exemplu, a găsit un corp străin sau se simte rău — rămâneți calmi și politicoși, notați detaliile, păstrați mâncarea și ambalajul ei, dacă se poate, și transmiteți-le imediat supervizorului. Nu vă certați și nu recunoașteți vina.
Cooperarea cu inspectorii
Când vine un inspector:
- fiți politicoși și de ajutor și chemați persoana responsabilă
- răspundeți la întrebări sincer și corect
- arătați evidențele când vi se cer
Continuați să învățați
Instruirea în siguranța alimentelor nu este un eveniment unic. Ghidul FSAI recomandă instruire continuă, instruire de reîmprospătare atunci când competențele slăbesc și instruire nouă atunci când se schimbă postul, echipamentele sau meniul. Dacă treceți într-un rol de supervizor, veți avea nevoie de instruire suplimentară (competențele de management de Level 3).
Programele preliminare — elementele de bază care susțin HACCP
HACCP funcționează doar dacă elementele de bază sunt la locul lor. Acestea sunt numite adesea programe preliminare (prerequisites) și sunt ceea ce a acoperit cea mai mare parte a acestui curs:
- igiena personală și aptitudinea de a lucra
- instruirea și supravegherea
- curățenia și dezinfectarea
- combaterea dăunătorilor
- gestionarea deșeurilor
- întreținerea spațiilor și a echipamentelor
- alimentarea cu apă sigură
- controlul furnizorilor și trasabilitatea
- gestionarea alergenilor
În practică
În fiecare dimineață, în bucătăria unui hotel, bucătăreasa de la micul dejun verifică temperaturile frigiderelor și congelatoarelor și le trece în evidența de refrigerare. Într-o dimineață, frigiderul pentru deserturi arată 9 °C. Ea îi spune bucătarului-șef, care mută alimentele în alt frigider, le măsoară temperatura cu sonda, decide ce poate fi păstrat și ce trebuie aruncat și cheamă tehnicianul. Bucătăreasa trece în evidență valoarea citită, măsura luată și inițialele ei.
Acesta este HACCP în practică: un pericol (înmulțirea bacteriilor), o limită (5 °C sau mai puțin), monitorizarea (verificarea frigiderului), acțiunea corectivă (mutarea și evaluarea alimentelor, repararea frigiderului) și o evidență care dovedește totul.