Un pericol pentru siguranța alimentelor este orice element din aliment care ar putea face rău persoanei care îl mănâncă. Există patru tipuri de pericole.
Cele patru tipuri de pericole
- Biologice — bacterii dăunătoare, virusuri, paraziți și mucegaiuri. Acestea provoacă majoritatea intoxicațiilor alimentare.
- Chimice — substanțe de curățenie, momeli pentru dăunători, prea mult dintr-un aditiv sau substanțe chimice provenite din recipiente nepotrivite.
- Fizice — obiecte precum sticlă, metal, plastic, păr, unghii, bijuterii, plasturi, lemn sau pietre.
- Alergenii — alimente care provoacă o reacție alergică la unele persoane, cum ar fi arahidele, laptele sau glutenul.
Pericolele pot ajunge în alimente în orice etapă: livrare, depozitare, preparare, gătire, expunere sau servire.
Ce sunt bacteriile
Bacteriile sunt ființe vii minuscule. Sunt peste tot — pe alimentele crude, pe oameni, în pământ, în apă și în praf — și pot fi văzute doar la microscop. Majoritatea bacteriilor sunt inofensive, iar unele sunt chiar utile (de exemplu la fabricarea iaurtului și a brânzei). Dar unele bacterii, numite patogeni, provoacă boli.
Alimentele care conțin bacterii dăunătoare de obicei arată, miros și au gust normal. Nu vă puteți da seama uitându-vă la ele.
De ce au nevoie bacteriile ca să se înmulțească
Bacteriile se înmulțesc prin diviziune în două. În condiții bune, o singură bacterie poate deveni milioane în câteva ore. Ele au nevoie de:
- Hrană — mai ales alimente umede, bogate în proteine, cum ar fi carnea, carnea de pasăre, lactatele, ouăle, peștele, orezul și mâncărurile gătite
- Umiditate — alimentele uscate sunt mai sigure până când li se adaugă apă
- Căldură — bacteriile sunt cele mai active între 5 °C și 63 °C. Acest interval este numit adesea zona de pericol.
- Timp — cu cât alimentele stau mai mult în zona de pericol, cu atât se înmulțesc mai multe bacterii
De aceea păstrăm alimentele cu risc ridicat la rece (5 °C sau mai puțin) sau la cald (peste 63 °C) și reducem cât mai mult timpul petrecut între aceste temperaturi.
Alimente cu risc ridicat și alimente cu risc scăzut
- Alimentele gata de consum au risc ridicat pentru că nu vor mai fi gătite, așa că bacteriile de pe ele nu vor fi omorâte. Exemple: mezeluri și carne gătită, sandvișuri, salate, deserturi, orez fiert.
- Alimentele crude, cum ar fi carnea crudă, carnea de pasăre și produsele din lapte nepasteurizat, au risc ridicat pentru că pot purta bacterii și le pot răspândi pe alte alimente.
- Alimentele cu risc scăzut sunt de obicei uscate sau conțin mult zahăr ori multă sare, cum ar fi biscuiții, crackerii, cerealele, gemul, chipsurile și cafeaua instant.
Cauze frecvente ale intoxicațiilor alimentare
- Campylobacter — cea mai frecvent raportată cauză a gastroenteritei bacteriene în Irlanda. Se găsește în carnea crudă de pasăre și în carnea crudă, precum și în laptele nepasteurizat. Chiar și un număr foarte mic de bacterii vă poate îmbolnăvi.
- Salmonella — se găsește în carnea crudă de pasăre, în ouă și în carne.
- E. coli (inclusiv VTEC / E. coli O157) — se găsește în intestinul bovinelor; se poate răspândi prin carnea tocată de vită insuficient gătită, laptele nepasteurizat și legumele contaminate. Poate provoca leziuni grave ale rinichilor, mai ales la copii.
- Listeria — se poate înmulți chiar și la temperatura frigiderului. Se găsește în alimentele refrigerate gata de consum, cum ar fi mezelurile feliate, peștele afumat și brânzeturile moi. Este deosebit de periculoasă pentru femeile însărcinate și pentru copiii lor nenăscuți.
- Bacillus cereus — asociat cu orezul fiert care se răcește încet sau este lăsat la temperatura camerei.
- Clostridium perfringens — asociat cu cantitățile mari de mâncăruri din carne, tocănițe și sosuri răcite prea încet.
- Staphylococcus aureus — trăiește pe piele, în nas și în gât; se răspândește prin mâini.
- Norovirusul — un virus care provoacă vărsături și diaree. Se răspândește foarte ușor de la o persoană la alta și prin alimentele manipulate de o persoană infectată.
Unele bacterii formează spori sau toxine (otrăvuri) care pot supraviețui gătirii. Un control bun al temperaturii le împiedică de la bun început să se înmulțească.
Simptomele intoxicației alimentare
Simptomele includ diareea, vărsăturile, durerile de stomac, greața și febra. Ele pot începe la câteva ore sau la câteva zile după masă. Pentru persoanele vulnerabile, boala poate fi foarte gravă.
Cum se produc de obicei intoxicațiile alimentare
Cele mai frecvente cauze sunt:
- alimente pregătite cu prea mult timp înainte și ținute fără control al temperaturii
- răcirea lentă a alimentelor gătite
- gătirea insuficientă
- reîncălzirea necorespunzătoare
- contaminarea încrucișată de la alimentele crude la cele gata de consum
- persoane infectate care lucrează cu alimente
- curățenia necorespunzătoare
Restul cursului vă arată cum să preveniți fiecare dintre aceste situații.
Virusuri, paraziți și mucegaiuri
- Virusurile, cum ar fi norovirusul și virusul hepatitei A, nu se înmulțesc în alimente, dar alimentele le pot purta de la o persoană infectată sau din apă contaminată (de exemplu, unele fructe de mare cu cochilie și fructele de pădure congelate). Este nevoie de foarte puține particule de virus ca să se îmbolnăvească cineva. Spălatul corect pe mâini și rămânerea acasă în caz de boală sunt principalele măsuri de control.
- Paraziții se găsesc în unele tipuri de pește și carne crudă. Gătirea sau congelarea corectă îi ține sub control.
- Mucegaiurile pot crește pe pâine, brânză, fructe și alimentele uscate depozitate în condiții de umezeală. Unele produc toxine. Nu tăiați doar partea mucegăită — respectați politica locului de muncă, care de obicei este să aruncați alimentul.
Pericolele chimice, mai pe larg
Contaminarea chimică poate proveni din:
- substanțe de curățenie stropite sau pulverizate lângă alimente
- substanțe chimice păstrate în recipiente fără etichetă sau în recipiente pentru alimente
- produse pentru combaterea dăunătorilor
- recipiente nepotrivite, cum ar fi plasticul care nu este destinat contactului cu alimentele
Păstrați substanțele chimice în propriul lor depozit și nu le puneți niciodată în recipiente pentru alimente sau băuturi.
În practică
O cafenea gătește o oală mare de supă de pui la ora 11:00. Supa este lăsată pe blat să se răcească, cu capacul pus, și este pusă în frigider la ora 17:00. A doua zi este încălzită într-un bain-marie la aproximativ 50 °C și servită. Mai mulți clienți se îmbolnăvesc.
Ce nu a mers bine? Supa a stat ore întregi în zona de pericol în timp ce se răcea, așa că bacteriile și sporii care au supraviețuit gătirii s-au putut înmulți. Apoi a fost doar încălzită, nu reîncălzită până a devenit foarte fierbinte, așa că bacteriile nu au fost omorâte. Lecția despre controlul temperaturii explică cum să răciți și să reîncălziți alimentele în siguranță.