Un peligro es todo aquello que puede hacer que un alimento no sea seguro. Hay cuatro grandes grupos: biológicos, químicos, físicos y alérgenos (que se tratan en la última lección). Conocerlos ayuda a entender por qué existen las normas de higiene.
Peligros biológicos
Son los más frecuentes: bacterias, virus, parásitos y hongos.
Las bacterias se multiplican muy deprisa cuando tienen cuatro cosas: alimento (sobre todo rico en proteínas y húmedo), humedad, tiempo y temperatura. El Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), una guía del sector, indica que crecen entre 5 °C y 63 °C, con el máximo cerca de los 37 °C. Esa es la zona de peligro.
Los agentes más conocidos:
- Salmonella: huevos crudos, aves y carne cruda. Se elimina cocinando, pero pasa con facilidad de los alimentos crudos a los cocinados.
- Listeria monocytogenes: crece incluso en el frigorífico. Aparece en quesos frescos y de pasta blanda, embutidos, pescado ahumado y alimentos listos para consumir. Es peligrosa para embarazadas, personas mayores y personas con las defensas bajas.
- Campylobacter: aves crudas.
- Staphylococcus aureus: vive en la piel, en la nariz y en las heridas. Produce una toxina que el calor no destruye.
- Bacillus cereus: arroz y pasta cocidos que se dejan a temperatura ambiente. Las esporas resisten la cocción y la toxina también.
- Clostridium perfringens: carnes cocinadas en gran cantidad y enfriadas despacio.
- Norovirus y virus de la hepatitis A: pasan de las manos de personas infectadas a los alimentos, o llegan con agua y moluscos contaminados. Los virus no se multiplican en el alimento, pero bastan unos pocos para enfermar.
- Anisakis: parásito del pescado. Para el pescado que se come crudo o casi crudo, el Reglamento (CE) n.º 853/2004 obliga a los operadores que lo ponen en el mercado a congelarlo a -20 °C, en toda la masa, durante al menos 24 horas (o a -35 °C durante al menos 15 horas).
Síntomas y quién corre más riesgo
Los vómitos, la diarrea, el dolor de barriga y la fiebre son señales comunes. Pueden aparecer horas o días después de la comida, por lo que es difícil relacionar la enfermedad con el alimento. Los niños pequeños, las personas mayores, las embarazadas y las personas con las defensas bajas pueden enfermar gravemente con dosis que un adulto sano soportaría.
Peligros químicos
- Residuos de detergentes y desinfectantes en utensilios y superficies.
- Productos de limpieza guardados junto a los alimentos o en recipientes de alimentos.
- Histamina en pescados como el atún, la caballa y la sardina, cuando se han conservado mal. El calor no la destruye.
- Biotoxinas en bivalvos de zonas contaminadas por algas tóxicas.
Peligros físicos
Fragmentos de vidrio, metal, plástico, madera, piedras, huesos, cabellos, uñas, tiritas y joyas. Un cuerpo extraño puede romper un diente o herir la garganta.
Cocinar no siempre lo resuelve
Cocinar bien elimina la mayoría de las bacterias, pero no destruye todas las toxinas ni todas las esporas. Por eso hay que evitar que el alimento pase mucho tiempo en la zona de peligro. Las cinco claves de la OMS para unos alimentos más seguros resumen la prevención: mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar bien, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.
Ideas clave
- Zona de peligro: 5 °C a 63 °C.
- La Listeria crece en frío; la toxina del Staphylococcus y la del Bacillus resisten el calor.
- Los virus llegan sobre todo por las manos.
- Los grupos de riesgo merecen un cuidado redoblado.