Un establecimiento limpio y sin plagas es la base de todos los demás cuidados. El anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige instalaciones y equipos limpios y en buen estado, y procedimientos adecuados para controlar las plagas.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
- Limpieza es la eliminación de la suciedad, los restos de comida y la grasa con agua y detergente.
- Desinfección es la reducción de los microorganismos a un nivel seguro con un producto desinfectante o con calor.
Una superficie sucia no se desinfecta bien: primero se limpia, después se desinfecta.
Pasos habituales:
- Retirar los restos gruesos.
- Lavar con agua y detergente.
- Aclarar.
- Aplicar el desinfectante y dejarlo actuar el tiempo indicado en la etiqueta.
- Aclarar, si la etiqueta lo indica, y dejar secar al aire o con papel desechable.
Plan de higienización
Cada establecimiento debe tener un plan escrito: qué se limpia, cómo, con qué producto, con qué frecuencia, quién lo hace y dónde se registra. La limpieza sigue el plan, no la memoria.
Productos de limpieza
- Leer la etiqueta y usar la dilución y el tiempo de contacto indicados. Más producto no es mejor.
- Nunca mezclar productos distintos: pueden liberar gases peligrosos.
- Guardarlos separados de los alimentos, en sus envases originales, bien etiquetados. Nunca en botellas de bebida.
- No usarlos mientras se manipulan o se cocinan alimentos.
- Los establecimientos deben tener las fichas técnicas de los productos.
Equipos, utensilios y paños
- Lavar y desinfectar cuchillos, tablas, cortadoras y superficies después de cada uso con alimentos crudos.
- En la vajilla, aplicar la marcha hacia delante: la vajilla sucia va de inmediato a la zona de fregado sucio y no se cruza con la limpia.
- Paños: de preferencia desechables o de uso exclusivo, y lavados con frecuencia. Un paño húmedo y sucio esparce microorganismos.
Frutas y verduras que se comen crudas
Se lavan con agua fría corriente para quitar la tierra y las impurezas. Después se sumergen en una solución de desinfectante apto para alimentos, preparada según la etiqueta y durante el tiempo indicado, y se aclaran con abundante agua corriente. No se mezclan con las que aún no han sido tratadas.
Basura
Los contenedores llevan tapa, de preferencia de pedal, y se vacían con regularidad. No se dejan en la zona de preparación. Las manos se lavan después de tocar la basura.
Plagas
Ratas, cucarachas, moscas y otros insectos transmiten enfermedades y estropean los alimentos. El Reglamento exige procedimientos adecuados para controlarlas y para impedir que los animales domésticos entren donde se preparan, manipulan o guardan alimentos.
Prevención:
- Mantener todo limpio; no dejar restos ni agua estancada.
- Sellar grietas, desagües y puertas; usar mosquiteras en las ventanas.
- Guardar los alimentos en recipientes cerrados y lejos del suelo.
- Inspeccionar las entregas, porque las plagas viajan en cajas y bolsas.
- Mantener cerrada la puerta de servicio.
Plan de control de plagas: lo realiza personal cualificado, con las fichas de datos de seguridad de los productos, informes de las visitas (el Código de Buenas Prácticas recomienda al menos 3 al año), la identificación del técnico responsable y cebos señalizados y marcados en el plano.
Quien vea excrementos, roeduras, insectos o nidos avisa de inmediato al responsable.
Ideas clave
- Primero se limpia, después se desinfecta.
- Seguir el plan y la etiqueta; nunca mezclar productos.
- Frutas y verduras crudas: lavar y desinfectar.
- Plagas: prevenir, tener un plan y avisar cuando se detecten señales.