La temperatura es el arma más eficaz contra las bacterias. El frío frena o detiene su multiplicación. El calor mata a la mayoría. Entre ambos queda la zona de peligro, de 5 °C a 63 °C, donde crecen deprisa. Los valores de esta lección proceden del Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), una guía de buenas prácticas del sector, y no de la ley. El anexo II, capítulo IX, del Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige que los alimentos que permiten la multiplicación de microorganismos no se mantengan a temperaturas que supongan un riesgo para la salud, y que no se interrumpa la cadena de frío.
Frío
- Refrigeración: 0 a 5 °C.
- Congelación: por debajo de -18 °C. Se congela en equipos de congelación rápida, para que el alimento se congele en el menor tiempo posible.
- Sacar del frío solo lo que se va a usar. Se admiten periodos cortos fuera del frío durante la preparación, pero sin riesgo para la salud.
- Comprobar y registrar las temperaturas de los equipos.
Descongelación
- Lo mejor es descongelar en el frigorífico. Una vez descongelado, el alimento debe cocinarse en un plazo de 24 horas.
- Alternativas: en el microondas, a la potencia adecuada, o en bolsa cerrada bajo agua fría corriente.
- El alimento se coloca en un recipiente con rejilla, para que no esté en contacto con el líquido que gotea, y con etiqueta.
- Nunca a temperatura ambiente, sobre la encimera.
- Algunos alimentos pequeños, como las croquetas o las patatas fritas congeladas, pueden cocinarse todavía congelados.
Cocción
- En el centro del alimento, la temperatura debe ser superior a 75 °C. Si no se alcanza, se prolonga la cocción.
- Se mide con termómetro de sonda, en el punto más grueso. La sonda se limpia y se desinfecta entre mediciones.
- Los alimentos poco cocinados, como una hamburguesa poco hecha o un huevo blando, tienen más riesgo.
- En platos que quedan poco cocinados, como el bacalhau à Brás, el Código sugiere usar huevo pasteurizado.
Enfriamiento
Cuando se van a servir o guardar fríos, los platos cocinados deben enfriarse lo más deprisa posible (anexo II, capítulo IX). Se dividen en porciones pequeñas y se usan recipientes poco profundos, baño de hielo o abatidor de temperatura. Después van al frigorífico. No se dejan enfriar despacio sobre la encimera.
Mantenimiento en caliente, recalentado y bufé
- Mantener los alimentos calientes siempre por encima de 63 °C.
- Recalentar hasta más de 75 °C en el centro.
- Platos fríos en exposición: por debajo de 7 °C.
- En el autoservicio y el bufé, el tiempo de exposición de los alimentos debe ser de 2 horas como máximo, y la temperatura del baño maría se controla con regularidad (cada 2 horas, por ejemplo).
Fritura
- No superar los 180 °C; bajar a unos 100 °C cuando no se está friendo.
- Escurrir bien los alimentos antes de ponerlos en el aceite y no sobrecargar la freidora.
- Controlar la calidad del aceite con pruebas de compuestos polares y con la observación: olor a quemado, color oscuro y turbio, humo a 170 °C y espuma con burbujas. Cuando el aceite se degrada, se cambia.
- Limpiar la freidora cada vez que se cambia el aceite.
Ideas clave
- Frío: 0 a 5 °C; congelados: por debajo de -18 °C.
- Cocinar: más de 75 °C en el centro.
- Caliente: más de 63 °C; frío en exposición: menos de 7 °C.
- Descongelar en el frigorífico y usar en 24 horas.