Los microorganismos no necesitan multiplicarse en el alimento para hacer daño: muchas veces pasan de un sitio a otro. A eso se le llama contaminación cruzada. Esta lección explica cómo evitarla y cómo recibir y guardar bien las mercancías.
Contaminación cruzada
Pasa de los alimentos crudos (carne, aves, pescado, huevos, verduras con tierra) a los alimentos listos para consumir (ensaladas, postres, pan, platos cocinados). Puede ser:
- directa: el líquido de una carne cruda gotea sobre un postre;
- indirecta: por las manos, los cuchillos, las tablas, los paños, las encimeras y los equipos que se usaron para lo crudo y después para lo cocinado;
- por el aire, con la tos, los estornudos o las salpicaduras.
Cómo evitarla:
- Usar cuchillos, tablas y utensilios distintos para cada tipo de alimento (por colores, por ejemplo), o lavarlos y desinfectarlos entre un uso y otro.
- Respetar las zonas separadas del establecimiento y la marcha hacia delante: el trabajo avanza de lo sucio a lo limpio y de lo crudo a lo cocinado, sin volver atrás.
- Lavarse las manos cada vez que se cambia de tarea.
- No reutilizar paños de un alimento a otro. Preferir el papel desechable o paños de uso exclusivo.
- Lavar y desinfectar la encimera antes de pasar a otro alimento.
Recepción de las mercancías
En la entrega, antes de aceptar, se comprueba:
- la temperatura: el Código de Buenas Prácticas para la Restauración indica 0 a 5 °C para los refrigerados y por debajo de -18 °C para los congelados;
- el estado de los envases: sin desgarros, abolladuras, hinchazón, humedad ni señales de descongelación;
- las etiquetas y las fechas;
- la limpieza del vehículo y del personal que entrega;
- el aspecto y el olor del producto, sin manchas ni señales de deterioro.
El anexo II, capítulo IX, del Reglamento (CE) n.º 852/2004 dice que el operador no debe aceptar materias primas que estén o puedan estar contaminadas hasta el punto de que el producto final no sea apto para el consumo. Se registran la temperatura y las no conformidades. Lo que se rechaza queda registrado.
Almacenamiento
- Guardar enseguida los refrigerados y los congelados. La cadena de frío no debe interrumpirse.
- En el frigorífico, los alimentos crudos van abajo, para que nada gotee sobre los listos para consumir, que van arriba.
- Usar recipientes tapados, limpios y etiquetados (producto y fecha). Conservar la etiqueta original o copiar los datos necesarios, para identificar el producto y el lote.
- Primero en entrar, primero en salir (PEPS, en inglés FIFO): se consume primero lo que llegó primero.
- Mantener los alimentos separados del suelo y de las paredes y lejos de los productos de limpieza. Las sustancias peligrosas se guardan etiquetadas, en recipientes separados y seguros.
- Controlar y registrar la temperatura de los equipos de frío.
- No sobrecargar el frigorífico: el aire frío tiene que circular.
Fechas en las etiquetas
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 prevé dos tipos de fecha:
- «Fecha de caducidad» («consumir hasta»): en los alimentos muy perecederos. Pasada esta fecha, el alimento se considera no seguro y no se debe usar, aunque tenga buen aspecto.
- «Consumir preferentemente antes de»: indica hasta cuándo conserva el producto sus cualidades. Después puede seguir siendo seguro, pero el establecimiento debe seguir sus propias reglas.
Los alimentos preparados en el establecimiento y los envases abiertos deben llevar una etiqueta con la fecha de preparación o de apertura y la fecha límite de uso, definida por el plan de autocontrol.
Ideas clave
- Lo crudo separado de lo cocinado, siempre.
- Recepción: temperatura, envase, etiqueta y fechas.
- Crudos abajo, listos para consumir arriba.
- PEPS y etiquetado.