Para una persona alérgica, una pequeña cantidad del alimento equivocado puede ser mortal. Por eso la ley obliga a dar información sobre los alérgenos y exige cuidado en la cocina. La base es el Reglamento (UE) n.º 1169/2011.
Alergia e intolerancia
- Alergia alimentaria: reacción del sistema inmunitario. Puede causar picor, hinchazón de labios y lengua, urticaria, vómitos, dificultad para respirar y anafilaxia (bajada de la tensión, pérdida de conciencia). Es una emergencia: se llama al 112.
- Intolerancia: no afecta al sistema inmunitario (por ejemplo, la intolerancia a la lactosa). Provoca molestias, pero por lo general no pone en peligro la vida.
Para una persona alérgica bastan cantidades muy pequeñas. Y cocinar no elimina el alérgeno.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 enumera:
- Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Altramuces
- Moluscos
Qué información dar
- En los alimentos envasados, los alérgenos aparecen en la lista de ingredientes, destacados (por ejemplo, en negrita).
- En los no envasados, como los de restaurantes, cafeterías y comedores, la información sobre alérgenos también es obligatoria. El Decreto-Lei n.º 26/2016 dice que, en los productos alimenticios suministrados por establecimientos de restauración colectiva, debe estar disponible en cualquier soporte que permita al consumidor comprenderla fácilmente, como la carta, una pizarra o una hoja. La ASAE vigila este deber.
- La información tiene que ser correcta y estar actualizada. Cuando cambia una receta o un proveedor, cambia la información.
Contacto cruzado con alérgenos
El alérgeno puede pasar a un alimento que no lo lleva por:
- utensilios, tablas, encimeras y manos sin limpiar entre tareas;
- aceite de fritura compartido (las patatas fritas en el mismo aceite que el pescado empanado);
- paños, estropajos y delantales;
- salpicaduras, polvo de harina en el aire, recipientes sin tapa;
- errores al emplatar.
Cómo evitarlo: lavar y desinfectar utensilios y superficies antes de preparar un plato sin el alérgeno; preparar ese plato primero, con utensilios limpios; guardar los alérgenos en recipientes tapados y etiquetados, abajo; lavarse las manos y cambiarse de guantes; comprobar las etiquetas de las materias primas en cada compra, porque los proveedores cambian las recetas.
La mención «puede contener trazas de…» es una indicación voluntaria del operador y no sustituye el control del contacto cruzado.
Cuando el cliente pregunta
- Nunca adivinar. Si no está seguro, dígalo y consulte la ficha de la receta o al responsable.
- No afirmar que un plato «no tiene» el alérgeno si no puede garantizarlo.
- Pasar la información al compañero que sirve o cocina, para que el plato correcto llegue a la mesa correcta.
- Si el cliente tiene una reacción, llamar al 112 y avisar al responsable.
La ley en 2021
El Reglamento (UE) n.º 2021/382 modificó el Reglamento (CE) n.º 852/2004 para incluir la gestión de los alérgenos en las exigencias de higiene, junto con la cultura de seguridad alimentaria.
Ideas clave
- 14 alérgenos de declaración obligatoria.
- La información es obligatoria también en los alimentos no envasados.
- El contacto cruzado se evita con limpieza, separación y atención.
- En caso de duda, no adivinar: preguntar y confirmar.