Quien trabaja con alimentos tiene una responsabilidad seria: lo que prepara, sirve o vende puede enfermar a quien lo come. La ley que se aplica en Portugal se basa sobre todo en reglamentos de la Unión Europea. Esta lección explica cuáles son, quién los vigila y qué pide la ley al manipulador y al empleador.
Las normas principales
- Reglamento (CE) n.º 178/2002 (ley alimentaria general). Solo pueden llegar al consumidor alimentos seguros (artículo 14). La responsabilidad es del operador de la empresa (artículo 17). Exige trazabilidad, es decir, saber a quién se ha comprado y a quién se ha suministrado (artículo 18), y la retirada del mercado de los alimentos no seguros, avisando a las autoridades (artículo 19).
- Reglamento (CE) n.º 852/2004 (higiene de los productos alimenticios). Se aplica a todas las empresas del sector, desde un restaurante hasta un quiosco. El anexo II reúne los requisitos: instalaciones, equipos, residuos, agua, higiene personal, alimentos, envasado y formación.
- Reglamento (CE) n.º 853/2004: normas específicas para los alimentos de origen animal, como la carne, el pescado, la leche y los huevos.
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 (información al consumidor), que incluye los alérgenos. En Portugal lo completa el Decreto-Lei n.º 26/2016 para los alimentos no envasados, como los que se sirven en restaurantes y comedores.
Quién vigila
- La ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, la autoridad portuguesa de seguridad alimentaria y económica) inspecciona los establecimientos y vigila el cumplimiento de la ley. Las inspecciones se hacen, por regla general, sin previo aviso. La ley prevé multas y otras sanciones.
- La DGAV (Direção-Geral de Alimentação e Veterinária, la dirección general de alimentación y veterinaria) es la autoridad competente en materia de seguridad de los alimentos.
- Las asociaciones del sector publican guías de buenas prácticas, de uso voluntario, que ayudan a cumplir la ley. Los valores de este curso proceden del Código de Boas Práticas para a Restauração (Código de Buenas Prácticas para la Restauración) de la AIHSA (Associação dos Industriais Hoteleiros e Similares do Algarve). Son orientaciones, no artículos de ley.
Lo que la ley pide al manipulador
Manipulador es toda persona que toca alimentos, utensilios, superficies o envases que entran en contacto con ellos. La ley le pide que:
- mantenga un elevado grado de higiene personal y lleve ropa limpia y adecuada (anexo II, capítulo VIII);
- avise al responsable si tiene una enfermedad que se transmita por los alimentos, por ejemplo diarrea o heridas infectadas, y no manipule alimentos mientras haya riesgo de contaminación;
- siga los procedimientos del establecimiento y rellene los registros en el momento;
- comunique cualquier anomalía: un frigorífico averiado, una plaga, un alimento sospechoso.
Lo que dice la ley sobre la formación
El anexo II, capítulo XII, del Reglamento (CE) n.º 852/2004 dice que el operador debe garantizar que:
- el personal que manipula alimentos está supervisado y recibe instrucción o formación adecuadas en higiene, para sus funciones;
- quien desarrolla y mantiene el sistema HACCP ha recibido formación adecuada en la aplicación de los principios del HACCP;
- se cumplen los requisitos de la legislación nacional sobre programas de formación en determinados sectores.
La palabra clave es adecuada: depende del puesto de trabajo. La ley general no fija un número de horas ni obliga a que la formación la dé una entidad formadora concreta. Puede ser un curso, formación en el puesto de trabajo o instrucciones escritas. Conviene que el operador conserve registros de la formación, para mostrarlos a las autoridades: el Código de Buenas Prácticas para la Restauración lo recomienda.
Un sector con normas propias
En la distribución y venta de carnes y productos cárnicos, el Decreto-Lei n.º 147/2006 exige formación en higiene y seguridad alimentaria impartida por una entidad que la legislación de formación profesional acepte, y prevé una tarjeta de manipulador de carnes. Quien trabaje en ese sector debe confirmar lo que se aplica a su caso con la DGAV o con su empleador.
Ideas clave
- La seguridad de los alimentos es responsabilidad del operador, pero cada manipulador cumple su parte.
- La ASAE vigila; la DGAV es la autoridad competente.
- La formación tiene que ser adecuada a las funciones, y conviene registrarla.
- ¿Está enfermo? Avise antes de trabajar.