En lugar de esperar a que aparezca un problema, la ley manda prevenirlo. Ese es el objetivo del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos de control crítico; en español, APPCC). El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a los operadores, después de la producción primaria, a crear, aplicar y mantener un proceso permanente basado en los principios del HACCP.
Los siete principios
- Identificar los peligros que hay que prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable.
- Identificar los puntos de control crítico (PCC): las fases en las que el control es esencial.
- Fijar límites críticos en cada PCC, que separan lo aceptable de lo inaceptable.
- Vigilar los PCC con procedimientos eficaces.
- Definir medidas correctoras para cuando la vigilancia muestra que un PCC está fuera de control.
- Verificar con regularidad que todo esto funciona.
- Mantener documentos y registros adecuados a la naturaleza y al tamaño de la empresa.
Siempre que haya cambios en el producto, en el proceso o en cualquier fase, el operador revisa el sistema.
Un ejemplo
Pollo asado:
- Peligro: bacterias como la Salmonella.
- PCC: la cocción.
- Límite crítico: más de 75 °C en el centro (valor del Código de Buenas Prácticas para la Restauración).
- Vigilancia: medir la temperatura con termómetro de sonda.
- Medida correctora: seguir cocinando y volver a medir.
- Registro: anotar la temperatura, la hora y quién midió.
Buenas prácticas y PCC
No todo es PCC. La higiene personal, la limpieza, el control de plagas, la formación y la trazabilidad son requisitos previos (buenas prácticas de higiene). Los PCC son los pocos puntos en los que un error no se puede corregir más adelante, como la cocción.
El papel del manipulador
- Conocer los límites de su puesto (temperaturas, tiempos) y medir como está definido.
- Registrar en el momento, con sinceridad. Los registros rellenados de memoria o inventados son una falsificación y esconden problemas.
- Avisar en cuanto algo falle: equipo averiado, temperatura fuera del límite, alimento sospechoso.
- Seguir la medida correctora prevista y no improvisar.
Pequeños establecimientos
La ley pide documentos y registros adecuados a la naturaleza y al tamaño de la empresa. Los establecimientos pequeños pueden apoyarse en guías de buenas prácticas, como el Código de Boas Práticas para a Restauração. Pero tienen que demostrar a la autoridad competente que cumplen, y mantener los documentos actualizados y los registros durante un periodo adecuado.
Trazabilidad y retirada
- El Reglamento (CE) n.º 178/2002 (artículo 18) obliga a saber a quién se compraron los alimentos y a quién se suministraron. En la práctica, se guardan albaranes y facturas y se identifican los lotes.
- Si un alimento no es seguro, el operador lo retira del mercado e informa a las autoridades (artículo 19). La trazabilidad permite actuar deprisa y limitar los daños.
Cultura de seguridad alimentaria
El Reglamento (UE) n.º 2021/382 modificó los anexos del Reglamento (CE) n.º 852/2004 para tratar la gestión de los alérgenos, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria. La cultura de seguridad es el conjunto de actitudes de todos, desde la dirección hasta el último trabajador, que ponen la seguridad del alimento por delante de las prisas y del ahorro.
Lo que tiene que hacer el empleador
El sistema del establecimiento, sus límites y sus registros son del empleador. Este curso explica los principios. No sustituye la formación sobre el plan HACCP del lugar de trabajo ni la formación específica de quien es responsable de él.
Ideas clave
- HACCP es prevenir, con siete principios.
- El manipulador mide, registra y avisa.
- Trazabilidad: a quién compré, a quién vendí.
- Alimento no seguro: retirar e informar.