Dare le informazioni giuste dipende dall'avere i registri giusti. Una cucina non può rispondere correttamente a memoria. Questa lezione tratta ciò che il datore di lavoro tiene e ciò che Lei ne fa.
La matrice degli allergeni
Una matrice degli allergeni è una tabella. Da un lato sono elencati i piatti e in alto i 14 allergeni. Un segno indica quali allergeni ci sono in ciascun piatto. La FSA mette a disposizione sul suo sito modelli e una matrice con icone degli allergeni. L'attività deve compilare la propria, in base alle proprie ricette e ai propri prodotti.
Un buon registro:
- elenca ogni piatto, contorno, salsa, condimento e bevanda venduti;
- indica gli allergeni per componente quando possibile. Così un cliente può chiedere un piatto senza la salsa;
- riporta una data e il nome di chi l'ha controllato;
- è tenuto aggiornato ed è facile da trovare per qualsiasi membro del personale.
Da dove vengono le informazioni
- Ricette e schede tecniche dello chef o dell'attività.
- Etichette di ogni ingrediente acquistato.
- Informazioni dei fornitori, comprese le schede tecniche dei prodotti senza etichetta, come alcuni prodotti sfusi o all'ingrosso.
Legga l'etichetta a ogni nuova consegna. Un produttore può cambiare ricetta, e la confezione dall'aspetto identico può ora contenere un allergene. Anche gli ingredienti di un prodotto possono variare da una marca all'altra.
Modifiche e sostituzioni
Le informazioni vanno aggiornate prima di servire il nuovo piatto. Le informazioni sugli allergeni diventano sbagliate quando:
- lo chef cambia una ricetta o aggiunge un piatto del giorno;
- un fornitore cambia un prodotto o la cucina usa un'altra marca perché la solita è finita;
- un ingrediente è sostituito all'ultimo momento;
- un piatto stagionale o del giorno non viene aggiunto alla tabella.
Se sostituisce un ingrediente, lo dica al responsabile e controlli il registro degli allergeni. Se il registro non può essere aggiornato in tempo, non serva il piatto a un cliente che ha dichiarato un'allergia finché non è stato controllato.
Allergeni nascosti da cercare
- Brodi, granuli per sugo e preparati per salse: sedano, glutine, latte, soia, senape.
- Oli e marinate: olio di sesamo, oli di noci.
- Condimenti e maionese: uovo, senape, solfiti.
- Guarnizioni: noci sui dessert, sesamo sui panini, cipolle croccanti con glutine.
- Vino, birra e aceti in cottura: solfiti e glutine.
- Pangrattato, pastella e impanature: glutine, uovo, latte.
- Dessert e torte acquistati: frutta a guscio, latte, uovo, glutine, soia e solfiti.
Bevande e alcolici
Le regole sui 14 allergeni valgono anche per le bevande. Vino, sidro e birra contengono spesso solfiti. La birra contiene glutine dall'orzo. Alcuni cocktail usano albume o latte. Il personale del bar ha bisogno di un registro degli allergeni proprio.
Formazione e registri della formazione
La normativa sull'igiene alimentare richiede che chi manipola alimenti sia supervisionato e istruito o formato in base al proprio lavoro, e la FSA afferma che le attività alimentari devono assicurarsi che il personale riceva una formazione sugli allergeni. Chiunque prepari, manipoli o serva alimenti ha bisogno di una formazione adatta al proprio ruolo. Il datore di lavoro decide come. La FSA offre online una formazione gratuita su allergie e intolleranze alimentari. Tenere un registro di chi è stato formato e quando è buona pratica.
Punti chiave
- Tenga una matrice degli allergeni costruita sulle Sue ricette, sulle etichette e sulle informazioni dei fornitori.
- Controlli le etichette a ogni consegna. I prodotti cambiano.
- Aggiorni i registri prima di servire un piatto modificato o nuovo.
- Includa bevande, salse, guarnizioni e piatti del giorno.