La Food Standards Agency ha pubblicato all'inizio del 2025 linee guida di buona pratica sulle informazioni sugli allergeni per gli alimenti non preimballati per Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord. Food Standards Scotland pubblica proprie linee guida per la Scozia. Aiutano le attività a rispettare la legge nel modo più efficace. Sono linee guida, non legge, ma mostrano che cosa si aspettano gli ispettori. L'idea di fondo è: informazioni scritte, accompagnate da una conversazione.
Informazioni scritte
- Renda facili da trovare le informazioni scritte sui 14 allergeni, per esempio con una legenda sul menu o una matrice.
- Mostri gli allergeni per piatto e, dove possibile, per componente.
- Le tenga corrette e aggiornate. Se sono digitali, preveda un altro modo per averle, come una copia cartacea, per i clienti che non possono usare la versione digitale o in caso di guasto.
- Se dà le informazioni scritte solo su richiesta, esponga un avviso che lo dica, per esempio «Abbiamo un menu con le informazioni sugli allergeni, si rivolga al personale».
Un avviso per i clienti
Esponga un cartello o una nota sul menu che inviti i clienti a segnalarLe un'allergia alimentare, un'intolleranza o la celiachia. La FSA suggerisce una formulazione come «Please talk to us if you have a food allergy, intolerance or coeliac disease» («Ne parli con noi se ha un'allergia alimentare, un'intolleranza o la celiachia»).
La conversazione
Quando un cliente Le parla di un'allergia, o quando è Lei a chiedere:
- Ascolti. Chieda quali allergeni deve evitare e quanto sia grave.
- Controlli, non tiri a indovinare. Usi il registro degli allergeni. Se non lo sa, si informi o chieda a un responsabile. «Non ne sono sicuro» è una buona risposta. Un'ipotesi no.
- Parli delle scelte. Dica quali piatti vanno bene e quali no. Chieda se ha visto le informazioni scritte.
- Parli del contatto crociato. Dica se la cucina può controllarlo per questo piatto. Se no, lo dica.
- Verifichi che abbia informazioni sufficienti per scegliere in sicurezza.
- Non prometta «è del tutto sicuro» se non ha controllato l'intero processo.
Passare l'ordine
- Annoti le esigenze del cliente, meglio su un ordine o un modulo scritto, non solo a voce.
- Lo passi al cuoco per iscritto, e si assicuri che l'abbia visto e capito.
- Etichetti il piatto finito in modo chiaro, per esempio con una bandierina, così che arrivi alla persona giusta.
- Confermi alla consegna. Chi serve il piatto dice al cliente che soddisfa le sue esigenze e indica la modifica, per esempio «ecco la pasta senza formaggio». Se possibile lo serva a mano, non insieme ad altri piatti.
Asporto, consegna e prenotazioni di gruppo
- Dia le informazioni scritte sugli allergeni prima dell'ordine e alla consegna, per esempio con un adesivo, un volantino o un menu allegato all'ordine.
- Segnali gli ordini speciali sulla confezione.
- Eviti il contatto crociato lungo il tragitto verso il cliente.
- Dica al cliente se resta un rischio.
- Per le prenotazioni di gruppo numerose, chieda in anticipo delle allergie e parli con il gruppo il giorno stesso.
Situazioni particolari
- I clienti che tornano spesso possono aspettarsi la stessa risposta, ma le ricette cambiano. Controlli ogni volta.
- I bambini possono non conoscere la propria allergia. Parli con l'adulto responsabile e segua il suo racconto.
- Se è troppo occupato, lo dica e chieda aiuto a un collega. Non faccia mai di fretta un ordine per allergici.
- Se ha dubbi su un piatto, consigli al cliente di non mangiarlo. È meglio perdere una vendita che causare una reazione.
Punti chiave
- Buona pratica: informazioni scritte sugli allergeni, un avviso e una conversazione.
- Annoti la richiesta, la passi per iscritto, etichetti il pasto e confermi alla consegna.
- Asporto e consegna richiedono informazioni prima dell'ordine e insieme al cibo.
- Non tiri mai a indovinare e non prometta mai più di ciò che la cucina può garantire.