Anche quando la ricetta di un piatto non contiene alcun allergene, un allergene può entrarvi per contatto crociato. Accade quando una piccola quantità di allergene passa a un alimento che non dovrebbe contenerlo. A volte si parla anche di contaminazione crociata. Il contatto crociato è un rischio serio perché una quantità minima può bastare.
Come avviene il contatto crociato
- Mani e guanti. Tocca delle noci, poi maneggia il piatto successivo.
- Utensili e taglieri. Lo stesso coltello usato per il formaggio, poi per un piatto senza latte.
- Superfici e attrezzature. Briciole su una griglia, farina nell'aria, salsa caduta sul piano di passaggio in comune.
- Strofinacci e grembiuli. Uno strofinaccio passato su un allergene lo porta alla superficie successiva.
- Olio di cottura. Patatine fritte in olio usato per pesce in pastella o impanato non sono più senza glutine né senza pesce.
- Conservazione. Un contenitore senza coperchio, o un sacco di farina sopra una teglia aperta, può far cadere particelle sul cibo sottostante.
- Spruzzi e vapore. Olio e acqua possono portare gli allergeni da una padella all'altra.
- Servizio. Le stesse pinze, lo stesso mestolo o la stessa paletta usati per più piatti.
Controlli che funzionano
- Pianifichi. Se possibile, prepari gli ordini per allergici per primi, prima del picco di lavoro, quando superfici e attrezzature sono pulite.
- Si lavi le mani con acqua e sapone e indossi guanti puliti, se li usa, prima di iniziare.
- Pulisca superfici e attrezzature con acqua calda e detergente prima dell'uso, poi sciacqui. Una passata rapida con un panno asciutto non basta. Usi uno strofinaccio pulito.
- Usi utensili, taglieri e padelle puliti o separati. In alcune cucine le attrezzature sono a codice colore o etichettate e tenute a parte per gli ordini per allergici.
- Non riutilizzi mai l'olio della friggitrice per un ordine per allergici se ha cotto un allergene.
- Conservi gli allergeni separatamente. Li tenga in contenitori chiusi ed etichettati, sotto o lontano dagli altri alimenti, non sopra.
- Tenga l'ordine coperto ed etichettato finché non arriva al cliente. Usi un piatto diverso, una bandierina o un adesivo.
- Guarnizioni e salse. Prenda porzioni fresche da un contenitore pulito. Non riutilizzi una guarnizione che ha toccato un altro piatto.
Il calore non aiuta
Cuocere, grigliare e infornare non eliminano gli allergeni. Una padella calda pulita solo con uno strofinaccio non è pulita. Il lavaggio in lavastoviglie alla giusta temperatura è un buon metodo per pulire le attrezzature tra un uso e l'altro, ma solo se il ciclo funziona bene e l'oggetto è asciutto e poi maneggiato con mani pulite.
La cucina può gestire il rischio?
A volte la risposta è no. Per esempio:
- una piccola cucina che frigge tutto in un'unica friggitrice non può offrire un fritto senza pesce o senza glutine;
- una cucina che usa farina di frumento e non può tenerla separata nel tempo o nello spazio non dovrebbe dichiarare un piatto senza glutine.
In questi casi dica onestamente al cliente che non può garantire il piatto. La FSA afferma che, se la contaminazione crociata non si può evitare, l'attività deve dire ai clienti che non può fornire un piatto privo di allergeni. È meglio di una falsa promessa.
Se commette un errore
- Se un allergene finisce in un piatto, o se Le cade o tocca qualcosa, non tolga l'allergene. Getti il piatto e ricominci con attrezzature pulite e ingredienti freschi.
- Segnali al responsabile ogni errore o mancato incidente. I registri aiutano l'attività a imparare.
- Se il piatto è già stato servito, lo dica al responsabile subito.
Punti chiave
- Il contatto crociato viene da mani, utensili, superfici, olio, conservazione e servizio.
- Si lavi le mani, pulisca le attrezzature e tenga gli ordini per allergici coperti ed etichettati.
- La cottura non elimina gli allergeni.
- Se non può controllare il rischio, lo dica. Se si verifica un errore, ricominci.