Un'allergia alimentare può causare una reazione grave, a volte mortale, per una quantità molto piccola di cibo. Nel lavoro con gli alimenti, Lei potrebbe essere l'ultima persona in grado di fermare una reazione. Un cliente non vede che cosa c'è in un piatto. Si affida a Lei.
Allergia, intolleranza e celiachia
- Un'allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario. I sintomi possono comparire nel giro di pochi minuti. Possono essere lievi, come prurito alla bocca o un'eruzione cutanea, oppure gravi, come gonfiore della gola e difficoltà a respirare.
- Un'intolleranza alimentare (per esempio al lattosio) non è una reazione immunitaria. Di solito non mette a rischio la vita, ma può far stare male, e chi ne soffre ha comunque bisogno di informazioni corrette.
- La celiachia è una malattia autoimmune che dura tutta la vita. Mangiare glutine danneggia l'intestino. Non è un'allergia, ma il glutine è uno dei 14 allergeni indicati dalla legge e viene quindi trattato con la stessa attenzione.
La legge considera le informazioni sugli allergeni una questione di sicurezza. Non occorre che Lei sappia che tipo di reazione abbia un cliente. Deve dare a tutti la stessa risposta corretta.
Perché una quantità minima conta
- Per alcune persone basta una traccia di allergene. Una briciola, uno schizzo o un cucchiaio in comune possono esserne la causa.
- La cottura non distrugge gli allergeni. Il calore non rende un alimento sicuro per chi è allergico.
- Togliere un allergene da un piatto non funziona. L'allergene si è già diffuso nel resto del cibo.
- Gli allergeni possono essere nascosti in salse, brodi, condimenti, miscele di spezie, oli, glasse e guarnizioni.
- L'intensità della reazione può cambiare da una volta all'altra. Non si può giudicarla guardando la persona.
Chi è a rischio
Chiunque può sviluppare un'allergia a qualsiasi età. Molti clienti glielo diranno subito. Altri non ne parleranno, perché si sentono a disagio. Il Suo compito è rendere facile la domanda.
Chi è responsabile
- L'attività alimentare è responsabile delle informazioni sugli allergeni che fornisce e del controllo degli allergeni nella propria cucina. La legge ne fa un dovere dell'attività, non del cliente.
- Il personale deve seguire le procedure dell'attività, dare informazioni corrette e dire quando non sa.
- Il cliente decide che cosa mangiare in base a ciò che gli viene detto. Per questo una risposta sbagliata è così grave.
Che cosa dicono la legge e l'autorità
In Gran Bretagna le regole principali sono nella Regulation (EU) No 1169/2011 (regolamento sulle informazioni ai consumatori sugli alimenti, spesso chiamato FIC), mantenuta come diritto assimilato (fino alla fine del 2023 chiamato «retained EU law»), e nelle Food Information Regulations 2014 di ciascuna nazione. In Irlanda del Nord il regolamento UE continua ad applicarsi. La Food Standards Agency (FSA) pubblica linee guida per Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, e Food Standards Scotland si occupa della Scozia. Le regole sono fatte rispettare dai funzionari delle autorità locali.
Che cosa tratta questo corso
Questo corso va oltre la lezione sugli allergeni di un corso generale di igiene alimentare. Imparerà nel dettaglio i 14 allergeni, le regole sulle informazioni, l'etichettatura degli alimenti preimballati, i controlli in cucina, come parlare con i clienti e che cosa fare in un'emergenza.
Punti chiave
- L'allergia può mettere a rischio la vita; l'intolleranza di solito no, ma entrambe richiedono informazioni corrette.
- La cottura non distrugge gli allergeni, e togliere un allergene da un piatto non lo rende sicuro.
- Non tiri mai a indovinare. Controlli, chieda, oppure dica che non lo sa.
- L'attività è responsabile delle proprie informazioni sugli allergeni e dei propri controlli.