La legge richiede che le attività alimentari informino i clienti quando un alimento contiene uno dei 14 allergeni indicati. Sono elencati nell'Allegato II della Regulation (EU) No 1169/2011. L'elenco è fisso. Altri alimenti possono causare reazioni, ma solo questi 14 devono essere dichiarati per legge.
L'elenco
- Sedano – gambi, foglie, semi e sedano rapa, e il sale di sedano ricavato dai semi. Spesso in brodi, zuppe, miscele di spezie e insalate.
- Cereali contenenti glutine – frumento (compresi farro, khorasan o Kamut), segale, orzo e avena. Si trovano in pane, pasta, pastelle, salse, birra e molti piatti pronti.
- Crostacei – gamberi, granchio, aragosta, gamberi di fiume. Anche nella pasta di gamberi e in alcune salse di pesce.
- Uova – in maionese, torte, pasta, glasse e alcune salse.
- Pesce – nella salsa di pesce, nella salsa Worcestershire, in alcuni condimenti e nei brodi.
- Lupino – un fiore, ma i suoi semi e la sua farina compaiono in alcuni pani, dolci da forno e paste.
- Latte – latte di mucca, capra e pecora, formaggio, burro, panna, yogurt e siero di latte. Il lattosio è ricavato dal latte.
- Molluschi – cozze, ostriche, calamari, lumache, buccini. Anche nella salsa di ostriche.
- Senape – liquida, in polvere e in semi. In condimenti, marinate e curry.
- Frutta a guscio – mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia (del Queensland). In pesto, pralina, marzapane e oli di noci.
- Arachidi – chiamate anche noccioline americane. Sono un legume, non frutta a guscio, ma un allergene a sé.
- Sesamo – semi, olio, pasta (tahina), e in molti pani e nell'hummus.
- Soia – tofu, salsa di soia, miso e molti alimenti trasformati.
- Anidride solforosa e solfiti – conservanti in frutta secca, vino, birra, sidro, aceti e alcuni prodotti a base di carne. Vanno dichiarati se superano 10 mg per kg o 10 mg per litro (come anidride solforosa totale).
Che cosa si capisce spesso male
- Le arachidi non sono frutta a guscio. Chi è allergico all'una può non esserlo all'altra, ma Lei deve dare l'informazione per ciascuna separatamente.
- «Glutine» indica certi cereali. Riso, mais e patate non ne contengono.
- Senza lattosio non significa senza latte. Il latte senza lattosio contiene comunque proteine del latte.
- I solfiti sono aggiunti a molte bevande e alimenti. Il personale spesso dimentica vino, sidro e albicocche secche.
- Uovo e latte sono in molte glasse. La superficie lucida di un dolce da forno o di un pane può essere stata spennellata con uovo o latte.
- Salse e dadi da brodo sono una fonte nascosta frequente di sedano, senape, soia e glutine.
Non nell'elenco
Aglio, kiwi, fragole, pomodori e molti altri alimenti possono scatenare reazioni in alcune persone. Non sono tra i 14, quindi la legge non ne richiede la dichiarazione. Se un cliente chiede di un altro alimento, controlli la ricetta e risponda onestamente. Se non può essere sicuro, lo dica.
Esenzioni
Alcuni ingredienti ricavati da allergeni sono esenti dall'etichettatura, per esempio l'olio di soia completamente raffinato e gli sciroppi di glucosio a base di frumento, perché la lavorazione elimina la proteina che causa le reazioni. Le regole sono dettagliate. Per il Suo menu, segua sempre i registri degli allergeni del Suo datore di lavoro e chieda a un responsabile se un registro non è chiaro.
Punti chiave
- Impari i 14 allergeni, compreso il limite dei solfiti di 10 mg per kg o per litro.
- Arachidi e frutta a guscio sono allergeni distinti.
- Gli allergeni si nascondono in salse, brodi, glasse, condimenti e bevande.
- Aglio o fragole non sono tra i 14. Se un cliente ne parla, controlli e sia onesto.