Небезпека — це все, що може зробити їжу небезпечною для споживання. На фабриці небезпеки походять із сировини, людей, машин, упаковки, хімікатів і будівлі. Працівники виробництва мають знати чотири види небезпек і помічати їх завчасно.
1. Мікробіологічні небезпеки
Це шкідливі бактерії, віруси, цвіль і паразити. Вони є найбільшою причиною харчових отруєнь.
- Сальмонела пов’язана із сирим м’ясом, птицею, яйцями та деякими сухими інгредієнтами, як-от борошно чи спеції.
- Listeria monocytogenes може рости в холодильнику. Вона становить небезпеку в охолоджених готових до вживання продуктах, таких як варене м’ясо, копчена риба, м’які сири та начинки для сендвічів. Особливо небезпечна для вагітних, літніх людей і людей з ослабленим імунітетом. Живе у вологих місцях і зливах.
- E. coli (STEC) пов’язана із сирим м’ясом, сирим молоком і немитими овочами та фруктами.
- Campylobacter дуже поширена на сирій птиці.
- Bacillus cereus і Clostridium perfringens утворюють спори, які переживають приготування. Вони ростуть, якщо приготована їжа охолоджується повільно або її тримають теплою.
- Норовірус передається від хворих людей і через брудні руки.
Бактеріям потрібні їжа, волога, тепло і час. Вони швидко розмножуються в діапазоні від 8°C до 63°C — це небезпечна зона. На фабриці велика партія, залишена в небезпечній зоні навіть ненадовго, може стати великою проблемою.
2. Хімічні небезпеки
- Засоби для прибирання та дезінфекції, якщо вони залишаються на поверхнях, що контактують з їжею, або потрапляють бризками у відкритий продукт.
- Мастила й олії від машин. Біля обладнання поблизу відкритої їжі можна використовувати лише мастила харчового класу (food-grade).
- Засоби боротьби зі шкідниками, якщо їх розміщено чи розпилено неправильно.
- Хімікати з упаковки або з матеріалів, не призначених для харчового використання.
Зберігайте хімікати в позначених контейнерах, у замкненому або окремому складі, подалі від їжі та упаковки. Ніколи не переливайте хімікат у пляшку з-під напою чи в стару харчову ємність.
3. Фізичні небезпеки
Фізичні небезпеки — це сторонні предмети: речі, яких не повинно бути в їжі. Вони можуть спричинити порізи, поламані зуби й удушення. Основні джерела:
- метал: уламки з машин, леза, гвинти, дріт, скобки;
- скло та тверда або крихка пластмаса: банки, плафони, манометри, планшети для паперів, совки;
- дерево: піддони, інструменти й щітки;
- каміння та ґрунт на сирих овочах і зерні;
- кістки у м’ясних виробах;
- особисті речі: прикраси, волосся, пластирі, ручки, ґудзики, телефони.
Наступний урок докладніше розглядає контроль сторонніх предметів.
4. Алергенні небезпеки
Деякі люди мають сильні реакції на певні продукти. У Великій Британії є 14 алергенів, які потрібно зазначати на етикетках. На фабриці ризик — це перехресний контакт з алергенами (cross-contact), коли слід одного продукту потрапляє в інший, і неправильне маркування. Ми розглядаємо це в окремому уроці.
Звідки небезпеки потрапляють на фабрику
Подумайте про шлях продукту:
- Приймання товару: надходять сировина, інгредієнти й упаковка. Перевіряйте температуру, стан і документи.
- Зберігання: неправильна температура, змішування сирих і готових до вживання матеріалів, шкідники.
- Підготовка та обробка: перехресне забруднення, повільне охолодження, брудне обладнання.
- Пакування: неправильна етикетка, сторонні предмети, пошкоджені герметичні шви.
- Охолодження, зберігання та відвантаження: розірваний холодний ланцюг, пошкоджена упаковка.
Оператор лінії бачить небезпеку першим. Зламаний захисний кожух, відсутній гвинт, мокра підлога, розірваний мішок чи піднос не на місці можуть бути першою ознакою.
Контроль, а не везіння
План HACCP фабрики перелічує кожну небезпеку та контроль для неї, як-от термообробка, охолодження, виявлення металу, прибирання, перевірки постачальників і навчання. Контролі працюють лише тоді, коли люди виконують їх щоразу.
Головне
- Чотири види небезпек — мікробіологічні, хімічні, фізичні та алергенні.
- Лістерія може рости в холодильнику, тому охолоджені готові до вживання продукти потребують уваги.
- Біля відкритої їжі можна використовувати лише мастила харчового класу.
- Повідомляйте керівника зміни про все незвичне: ви — перша лінія захисту.