Перехресне забруднення — це коли шкідливі бактерії, алергени чи сторонні предмети переходять з одного місця, продукту або людини на іншу. На фабриці воно може поширитися далеко, тому підприємства проєктують так, щоб його зупинити. Основна ідея — тримати сире й брудне окремо від готового до вживання й чистого.
Зони високого ризику, підвищеної уваги та низького ризику
Багато підприємств поділені на зони. Назви можуть різнитися, але ідея спільна.
- Зони низького ризику працюють із продуктами, які пізніше приготує або термічно обробить фабрика чи клієнт. Приклади — склади сирих інгредієнтів, підготовка сирого м’яса й миття овочів.
- Зони високого ризику працюють із готовою до вживання їжею, яку більше не готуватимуть, як-от варене м’ясо, сендвічі, приготовані охолоджені страви й салати. Діють додаткові контролі, як-от суворіші правила перевдягання, окремі працівники, окремі інструменти та чистіше повітря.
- Деякі підприємства також називають дуже контрольовану зону зоною підвищеної уваги (high-care). Назва має менше значення, ніж правила навколо неї.
- Сирі зони та зони приготованої продукції відокремлені стінами, дверима, потоком повітря, окремими входами й одностороннім рухом.
Фізичний бар’єр
На вході до зони високого ризику часто є лавка-перехід, зміна взуття, миття рук, а іноді й інший колір одягу. Ви не можете пройти, не виконавши порядку. Не скорочуйте шлях, не притримуйте двері колезі з брудними руками й не переносьте обладнання із сирої зони в зону приготованої продукції.
Потік людей, продукту, відходів і повітря
- Продукт рухається в одному напрямку: від сирого до приготованого, а потім до пакування. Він не повертається.
- Люди не переходять із сирих зон у зони високого ризику, не перевдягнувшись і не вимивши руки. Багато підприємств закріплюють працівників за однією зоною на зміну.
- Відходи виходять власним маршрутом і не проходять повз готовий продукт. Контейнери для відходів спорожняють і чистять у встановлений час.
- Повітря рухається від найчистішої зони до менш чистої. Двері тримають зачиненими, щоб це захистити.
- Rework (продукт для повторного використання) та повернені товари не змішують із новим продуктом, якщо документована процедура цього не дозволяє.
Кольорове кодування
Кольорове кодування утримує інструменти й обладнання у своїй зоні. Багато підприємств використовують, наприклад, червоний для сирого м’яса, синій для риби, зелений для фруктів і овочів, жовтий для приготованого м’яса, білий для молочних і пекарських виробів та коричневий для коренеплодів. Кольори різняться між підприємствами, тому вивчіть таблицю вашого підприємства. Використання не того кольору — порушення.
- Ножі, дошки, відра, щітки, ганчірки, піддони, совки, навіть рукавички й фартухи можуть бути кодовані кольором.
- Предмет, кодований кольором, ніколи не залишає своєї зони.
- Пошкоджені предмети замінюють, а не лагодять скотчем.
Перехресне забруднення на практиці
Бактерії можуть переміщатися через:
- руки й рукавички (найпоширеніший шлях);
- обладнання, інвентар і візки, що переміщуються між сирими й приготованими зонами;
- розливи, краплі та бризки, зокрема від шлангів високого тиску й підлогових зливів;
- повітря й пил, наприклад борошняний пил;
- шкідників і конденсат;
- сировину, що зберігається над продуктами, готовими до вживання.
Конденсат і протікання з труб, дахів і верхнього обладнання можуть крапати у відкритий продукт. Повідомляйте про них. Вода на підлозі може розносити бактерії та створює ризик послизнутися.
Зонування алергенів
Деякі підприємства тримають продукти з алергенами в окремих зонах, на окремих лініях або виробляють їх наприкінці виробничого дня. Дотримуйтеся карти алергенів підприємства. До окремих інструментів і місць зберігання ставляться так само, як до кольорового кодування.
Зберігання
- Тримайте сировину та продукти, готові до вживання, у різних місцях. Якщо вони мусять ділити одну холодильну камеру, ставте готові до вживання зверху, а сирі нижче, у закритих контейнерах.
- Тримайте алергенні інгредієнти разом і чітко позначеними.
- Тримайте хімікати, упаковку та відходи подалі від їжі.
- Ніколи не зберігайте їжу на підлозі. Використовуйте стелажі чи піддони.
Головне
- Зони високого ризику потребують суворіших правил, ніж зони низького ризику. Поважайте кожен бар’єр.
- Продукт, люди, відходи й повітря рухаються в одному напрямку, від брудного до чистого.
- Предмети, кодовані кольором, залишаються у своїй зоні, а кольори різняться між підприємствами.
- Руки й обладнання найчастіше переносять бактерії, тому мийтеся й перевдягайтеся, як вимагається.