Бруд, залишки їжі та волога дають бактеріям їжу й місце для життя. Регламент 852/2004 вимагає, щоб приміщення й обладнання утримувалися в чистоті та належному стані, а фабрики роблять це за письмовими графіками прибирання. Поверхні, яка виглядає чистою, недостатньо: вона має бути гігієнічно чистою, а підприємство має вміти це довести.
Прибирання та дезінфекція
- Прибирання видаляє бруд, жир і залишки їжі за допомогою миючого засобу. Воно не вбиває всі бактерії.
- Дезінфекція (або санітарна обробка) зменшує кількість бактерій до безпечного рівня. Дезінфекційний засіб добре працює лише на поверхні, яку вже очищено.
- Стерилізація вбиває всі живі організми. На харчових підприємствах вона не є звичною.
Завжди використовуйте хімікат, який надає ваше підприємство для цього завдання. Перевірте, чи він відповідає стандарту, вказаному на етикетці, наприклад BS EN 1276 або BS EN 13697. Також важливі час контакту і розведення. Занадто слабкий — не працює. Занадто міцний — може залишити залишки.
Типова послідовність прибирання
- Підготуйте: вимкніть й ізолюйте обладнання, приберіть продукт і упаковку, накрийте те, що має лишатися сухим, і поставте знак «мокра підлога».
- Приберіть сміття щіткою або скребком. Використовуйте інструменти відповідного кольору.
- Попередньо сполосніть водою, щоб прибрати бруд.
- Нанесіть миючий засіб і дайте йому подіяти. За потреби потріть.
- Сполосніть чистою водою, поки не зникне весь миючий засіб.
- Продезінфікуйте потрібною концентрацією протягом потрібного часу.
- Сполосніть ще раз, якщо так сказано на етикетці.
- Висушіть, найкраще на повітрі або одноразовими рушниками. Вода, що залишилася, допомагає бактеріям рости.
- Перевірте поверхню й підпишіть запис.
Вологе й сухе прибирання
- Вологе прибирання поширене в зонах м’яса, молочних продуктів й охолодженої їжі.
- Сухе прибирання використовується в зонах з низькою вологістю, як-от борошно й сухі суміші. Вода може спричиняти злипання та давати змогу рости бактеріям і цвілі, тож ці зони чистять пилососами, щітками й скребками.
- Шланги високого тиску можуть поширювати забруднення, створюючи бризки. Використовуйте їх лише там, де дозволяє графік, і тримайте бризки подалі від відкритого продукту й електрики.
Графіки та записи прибирання
Графік вказує, що прибирають, як, як часто, чим (хімікат і розведення), хто це робить і як це перевіряють. Ви повинні його виконувати й підписувати запис після завдання, а не до.
- Прибирання по ходу роботи під час виробництва швидко усуває розливи.
- Прибирання наприкінці зміни або генеральне охоплює лінію, підлогу, зливи й стіни.
- Періодичне прибирання охоплює високі елементи, такі як стелі, канали й трубопроводи.
- Засоби для прибирання зберігають у позначених контейнерах у власному складі. Ніколи не змішуйте хімікати. Деякі виділяють отруйний газ.
- Носіть ЗІЗ (засоби індивідуального захисту, PPE), вказані на етикетці. Дотримуйтеся інформації COSHH (британських правил щодо речовин, небезпечних для здоров’я) вашого підприємства.
Перевірка
Підприємство перевіряє, чи прибирання справді подіяло. Методи включають:
- візуальний огляд керівником;
- мазки ATP, які вимірюють залишки органічної речовини;
- мікробіологічні мазки, що надсилаються до лабораторії;
- тести на алергени після зміни продукту.
Невдала перевірка означає, що зону треба прибрати знову й перевірити знову перед початком виробництва.
Безрозбірне миття (CIP — clean-in-place)
Труби, резервуари, насоси, клапани й деякі машини складно розібрати. На молочних заводах, підприємствах з напоями й на інших лініях для рідин чи паст їх миють на місці, без розбирання. Система CIP прокачує по трубопроводу воду для полоскання, мийний розчин і дезінфекційний засіб у встановленому порядку.
- Ключові параметри — час, температура, міцність розчину й потік. Система їх записує.
- Якщо цикл CIP не вдався або був перерваний, не запускайте виробництво. Повідомте керівника.
- Переконайтеся, що шланги й з’єднання встановлено правильно, щоб хімікати не могли змішатися з продуктом.
- Дізнайтеся, які клапани й лінії під напругою (діючі), перш ніж щось від’єднувати.
- Остаточне полоскання перевіряє, що не залишилося мийного розчину, перш ніж туди надійде продукт.
Головне
- Спершу очистіть, потім продезінфікуйте, сполосніть і висушіть. Дезінфекційному засобу потрібен час контакту.
- Дотримуйтеся графіка прибирання й підписуйте лише тоді, коли роботу виконано.
- Ніколи не змішуйте хімікати й використовуйте розведення з інструкцій підприємства.
- Не запускайте виробництво після невдалого прибирання чи циклу CIP, доки це не перевірено.