Кожне харчове підприємство повинно мати процедури безпечності харчових продуктів на основі HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, тобто аналіз небезпек і критичні контрольні точки). Фабрика зазвичай має команду безпечності харчових продуктів, письмовий план і багато записів. Як працівник, ви виконуєте його частини.
HACCP коротко
- Визначте небезпеки на кожному етапі.
- Знайдіть критичні контрольні точки (CCP), етапи, на яких контроль є обов’язковим.
- Встановіть критичні межі, як-от температуру, час чи результат перевірки детектора.
- Здійснюйте моніторинг CCP.
- Визначте коригувальні дії на випадок, коли критичної межі не дотримано.
- Верифікуйте, що система працює.
- Ведіть записи.
Приклади CCP на фабриці — приготування, пастеризація, охолодження, виявлення металу чи рентген, а іноді й перевірка етикеток на алергени. Інші контролі, як-от прибирання та боротьба зі шкідниками, називаються передумовними програмами (prerequisite programmes). Вони не завжди є CCP, але є обов’язковими.
Ваша роль у CCP
- Знайте, за які етапи ви відповідаєте і яка критична межа.
- Здійснюйте моніторинг точно так і тоді, як вимагає план. Використовуйте правильне, відкаліброване обладнання.
- Записуйте показник у момент вимірювання, ручкою, з підписом чи ініціалами та часом. Не заповнюйте записи наперед і не копіюйте останній показник.
- Ніколи не змінюйте запис, не дотримавшись процедури підприємства. Виправлення роблять однією рискою через помилку, новим записом, підписом і датою.
- Якщо показник поза межею, ви зупиняєтеся, повідомляєте керівника й виконуєте коригувальну дію.
Коригувальна дія
Коригувальна дія робить дві речі: займається продуктом і усуває причину.
- Зупиніть процес чи лінію, якщо потрібно.
- Утримайте або помістіть на карантин продукт, вироблений від останньої успішної перевірки.
- Продукт перевіряє уповноважена особа. Його можуть переробити, знизити в сорті або знищити. Ви не вирішуєте.
- Причину знаходять і усувають: зламаний щуп, зношена деталь, неправильне налаштування.
- Подію записують.
Верифікація та перегляд
Підприємство перевіряє, чи план працює. Це включає калібрування, мазки, аудити, перегляд записів, тенденції скарг і тести. Закон вимагає, щоб план HACCP переглядали щоразу, коли змінюється продукт, інгредієнт, процес чи одиниця обладнання. Більшість фабрик також переглядають його у плановий термін, часто раз на рік.
Аудити
- Внутрішні аудити проводить власний персонал підприємства, щоб перевірити, чи виконуються процедури.
- Аудити клієнтів (другої сторони) проводить технічна команда покупця.
- Аудити третьої сторони проводить незалежний орган за опублікованим стандартом. Торговельні мережі часто просять постачальників пройти сертифікацію за стандартом, як-от BRCGS (названо лише як приклад: цей курс не має з ним жодного зв’язку).
Аудитори часто розмовляють із працівниками. Будьте чесними. Якщо ви не знаєте, скажіть про це й покличте керівника. Відповідайте на запитання про вашу роботу, наприклад що робити, якщо металодетектор не проходить перевірку. Не наводьте лад у записах перед самим аудитом. Фальшивий запис — серйозне порушення.
Харчове шахрайство
Харчове шахрайство — це навмисний обман заради грошей. Приклади:
- підміна, наприклад заміна дешевшим інгредієнтом;
- розбавлення чи фальсифікація;
- неправильне маркування походження, виду чи дати їжі;
- підроблені продукти;
Харчове шахрайство може бути небезпечним, наприклад якщо присутній прихований алерген. National Food Crime Unit (Національний відділ з харчових злочинів) при FSA розслідує харчові злочини в Англії, Уельсі та Північній Ірландії. У Шотландії цим займається Scottish Food Crime and Incidents Unit. Підприємства застосовують VACCP (оцінку вразливості), щоб шукати слабкі місця. Якщо ви помічаєте дивну поставку, змінену етикетку чи документи, що не збігаються, повідомте.
Захист харчових продуктів (food defence)
Захист харчових продуктів оберігає їжу від навмисного забруднення чи втручання. Підприємства застосовують TACCP (оцінку загроз) і розумну безпеку:
- Контролюйте, хто входить, за допомогою реєстрації відвідувачів і підрядників, бейджів та замкнених дверей.
- Тримайте склади хімікатів та інгредієнтів під охороною.
- Ввічливо зупиняйте незнайомців і повідомляйте про відсутнє обладнання, зламані замки чи ознаки втручання.
Головне
- Ви здійснюєте моніторинг, чесно записуєте й повідомляєте про порушення критичної межі. Ви не вирішуєте, що робити з продуктом.
- Коригувальна дія означає: утримати продукт, усунути причину й записати.
- Аудити клієнтів і третьої сторони — не те саме, що перевірка органів влади.
- Повідомляйте про підозру на шахрайство, втручання чи будь-що незвичне.