Температура — один із найважливіших контролів у виробництві їжі. Їжа, що надто довго перебуває в небезпечній зоні, від 8°C до 63°C, дає бактеріям розмножуватися. Наведені нижче температури відповідають курсу Level 2 для громадського харчування. На фабриці кількості більші, тож одна помилка зачіпає більше продукту.
Приймання товару
- Перевірте транспортний засіб: чистий, холодний, якщо везе охолоджену чи заморожену їжу, і без нічого, що могло б забруднити вантаж.
- Перевірте температуру продукту чистим відкаліброваним щупом або зчитайте запис температури транспортного засобу, як вимагає процедура підприємства. Охолоджена їжа має бути за 8°C або нижче (це законна межа в Англії, Уельсі та Північній Ірландії і рекомендація в Шотландії), а заморожена — за −18°C або нижче. Підприємства часто встановлюють суворіші межі для окремих продуктів, наприклад сирого м’яса.
- Перевірте дати use-by (термін «вжити до»), упаковку, пломби, етикетки й коди партій, а також чи документи відповідають вантажу.
- Шукайте ознаки шкідників, вологи, пошкоджень чи протікання.
- Відхиліть або утримайте все, що не відповідає. Не залишайте поставку на рампі в очікуванні. Охолоджену й заморожену їжу відправте на зберігання одразу.
- Запишіть, що ви виявили. Запис приймання — частина простежуваності.
Зберігання
- Тримайте холодильні камери на 5°C або нижче, щоб їжа лишалася на 8°C або нижче. Морозильні склади мають бути на −18°C або нижче.
- Температуру холодильників і морозильників зчитують з приладів або реєстраторів даних. Повідомляйте про сигналізацію й високі показники.
- Не перевантажуйте склади, не блокуйте вентилятори й не залишайте двері відчиненими чи смугові завіси підв’язаними.
- Зберігайте сировину, незавершене виробництво та готовий продукт в окремих місцях.
- Використовуйте FIFO («першим надійшов — першим використано») або FEFO («першим спливає термін — першим використано»), щоб старіші запаси йшли першими.
- Запаси, у яких минула дата use-by, використовувати не можна. Позначте їх і приберіть.
Приготування та інші термообробки
Багато продуктів залежать від термічного етапу, що вбиває бактерії, як-от варіння, випікання, пастеризація чи консервування. Цей етап зазвичай є критичною контрольною точкою (CCP).
- Поширений безпечний стандарт приготування — 70°C протягом 2 хвилин у центрі продукту. Інші комбінації часу й температури дають той самий ефект, наприклад 75°C протягом 30 секунд. Критична межа вашого підприємства визначена в його плані HACCP і може бути вищою.
- Термообробку перевіряють щупом або безперервним записом роботи печі, котла чи пастеризатора.
- Якщо температура чи час нижчі за межу, продукт не зроблено безпечним. Зупиніться, повідомте керівника й виконайте коригувальну дію. Не пропускайте продукт на наступний етап.
- Термообробка не робить їжу безпечною назавжди. Після приготування їжа може бути знову забруднена руками, обладнанням чи повітрям, тому зонування має значення.
Охолодження
Приготована їжа, яку потрібно охолодити, має швидко пройти небезпечну зону. Повільне охолодження дозволяє рости бактеріям, що утворюють спори.
- Використовуйте шокові холодильники, охолоджувальні тунелі, спіральні охолоджувачі або неглибокі піддони, як вимагає процедура підприємства.
- Не складайте теплі піддони так щільно, щоб центр залишався гарячим.
- Підприємство встановлює межі часу й температури для охолодження. Записуйте температуру на початку й у кінці.
- Не кладіть великі кількості теплого продукту в холодильник, призначений для зберігання.
Гаряче зберігання
Там, де гарячу їжу утримують, тримайте її за 63°C або вище. Перевіряйте щупом і записуйте результат.
Пакування, охолоджене відвантаження та транспортування
- Пакуйте охолоджені продукти в охолодженій зоні. Не залишайте повні піддони на відкритій підлозі, очікуючи вантажівку.
- Попередньо охолоджуйте транспорт, перевіряйте, чи холодильна установка працює, і перевіряйте температуру транспортного засобу перед завантаженням. Тримайте двері рампи зачиненими, коли можливо.
- Завантажуйте так, щоб повітря могло циркулювати. Не завантажуйте продукт із неправильною температурою.
- Запишіть температуру завантаження та дані транспортного засобу. Холодний ланцюг не можна розривати: коротка затримка на теплому подвір’ї може підняти температуру продукту.
Щупи та калібрування
Щуп корисний лише тоді, коли він точний. Калібруйте або перевіряйте щупи за графіком підприємства, наприклад у крижаній воді при 0°C. Чистьте й дезінфікуйте щуп між використаннями й ніколи не використовуйте пошкоджений чи тріснутий.
Головне
- Небезпечна зона: від 8°C до 63°C. Охолоджене 8°C або нижче, заморожене −18°C або нижче, гаряче зберігання 63°C або вище.
- Етапи нагрівання й охолодження часто є CCP. Вихід за межу означає: зупиніться й повідомте.
- Тримайте холодний ланцюг неперервним від приймання до транспортного засобу доставки.
- Щупи мають бути чистими й перевіреними на точність.