Contaminarea încrucișată înseamnă că bacterii dăunătoare, alergeni sau corpuri străine trec dintr-un loc, produs sau de la o persoană la alta. Într-o fabrică se poate răspândi departe, de aceea unitățile sunt proiectate să o oprească. Ideea de bază este să țineți crudul și murdarul separat de ce este gata de consum și curat.
Zone cu risc ridicat, cu grijă sporită și cu risc scăzut
Multe unități sunt împărțite în zone. Denumirile pot diferi, dar ideea este comună.
- Zonele cu risc scăzut manipulează produse care vor fi gătite sau tratate termic mai târziu de fabrică sau de client. Exemple sunt depozitele de ingrediente crude, pregătirea cărnii crude și spălarea legumelor.
- Zonele cu risc ridicat manipulează alimente gata de consum care nu vor mai fi gătite, cum ar fi mezelurile, sandvișurile, mâncărurile refrigerate gătite și salatele. Se aplică controale suplimentare, cum ar fi reguli de schimbare mai stricte, personal separat, unelte separate și aer mai curat.
- Unele unități numesc o zonă foarte controlată și zonă cu grijă sporită (high-care). Numele contează mai puțin decât regulile din jurul ei.
- Zonele crude și zonele gătite sunt ținute separat prin pereți, uși, fluxul de aer, intrări separate și circulație într-un singur sens.
Bariera fizică
La intrarea într-o zonă cu risc ridicat găsiți adesea o bancă de trecere, schimbarea încălțămintei, spălarea mâinilor și uneori o altă culoare a îmbrăcămintei. Nu puteți trece fără să respectați rutina. Nu tăiați calea, nu țineți ușa deschisă pentru un coleg cu mâinile murdare și nu mutați echipamente dintr-o zonă crudă într-o zonă gătită.
Fluxul oamenilor, produsului, deșeurilor și aerului
- Produsul se mișcă într-o singură direcție: de la crud spre gătit și apoi spre ambalare. Nu se întoarce.
- Oamenii nu trec din zonele crude în zonele cu risc ridicat fără să se schimbe și să-și spele mâinile. Multe unități repartizează angajații pe o singură zonă pe durata turei.
- Deșeurile ies pe un traseu propriu și nu trec pe lângă produsul finit. Recipientele de deșeuri sunt golite și curățate la ore stabilite.
- Aerul merge de la zona cea mai curată spre cea mai puțin curată. Ușile sunt ținute închise pentru a proteja acest lucru.
- Reprocesarea (rework) și mărfurile returnate nu se amestecă în produsul nou, decât dacă o procedură documentată o permite.
Codarea pe culori
Codarea pe culori ține uneltele și echipamentele în zona potrivită. Multe unități folosesc, de exemplu, roșu pentru carnea crudă, albastru pentru pește, verde pentru fructe și legume, galben pentru carnea gătită, alb pentru lactate și panificație și maro pentru legumele-rădăcină. Culorile diferă de la o unitate la alta, așa că învățați tabelul unității dumneavoastră. Folosirea culorii greșite este o încălcare.
- Cuțitele, tocătoarele, gălețile, periile, lavetele, tăvile, lingurile și chiar mănușile și șorțurile pot fi codate pe culori.
- Un obiect codat pe culori nu iese niciodată din zona lui.
- Obiectele deteriorate se înlocuiesc, nu se repară cu bandă.
Contaminarea încrucișată în practică
Bacteriile se pot muta prin:
- mâini și mănuși (calea cea mai frecventă);
- echipamente, ustensile și cărucioare mutate între zonele crude și cele gătite;
- vărsări, picături și stropi, inclusiv de la furtunurile de înaltă presiune și de la canalele de scurgere;
- aer și praf, cum ar fi praful de făină;
- dăunători și condens;
- materii prime depozitate deasupra alimentelor gata de consum.
Condensul și scurgerile de la țevi, acoperișuri și echipamente de deasupra pot picura în produsul deschis. Raportați-le. Apa de pe podea poate răspândi bacterii și prezintă risc de alunecare.
Zonarea alergenilor
Unele unități țin produsele cu alergeni în zone separate, pe linii separate sau la sfârșitul zilei de producție. Urmați harta alergenilor din unitate. Uneltele și depozitarea separate sunt tratate ca o codare pe culori.
Depozitarea
- Țineți materiile prime și produsele gata de consum în locuri diferite. Dacă trebuie să împartă același frigider, puneți produsele gata de consum deasupra, iar cele crude dedesubt, în recipiente închise.
- Țineți ingredientele alergene împreună și clar marcate.
- Țineți substanțele chimice, ambalajele și deșeurile departe de alimente.
- Nu depozitați niciodată alimente pe podea. Folosiți rafturi sau paleți.
Puncte-cheie
- Zonele cu risc ridicat cer reguli mai stricte decât zonele cu risc scăzut. Respectați fiecare barieră.
- Produsul, oamenii, deșeurile și aerul se mișcă într-o singură direcție, de la murdar la curat.
- Obiectele codate pe culori rămân în zona lor, iar culorile diferă de la o unitate la alta.
- Mâinile și echipamentele mută cel mai des bacteriile, așa că spălați-vă și schimbați-vă cum se cere.