Temperatura este unul dintre cele mai importante controale în producția de alimente. Alimentele care petrec prea mult timp în zona de pericol, între 8°C și 63°C, lasă bacteriile să se înmulțească. Temperaturile de mai jos corespund cursului de Level 2 pentru alimentația publică. Într-o fabrică, cantitățile sunt mai mari, așa că o singură defecțiune afectează mai mult produs.
Recepția mărfurilor
- Verificați vehiculul: curat, rece dacă transportă alimente refrigerate sau congelate și fără nimic care ar putea contamina încărcătura.
- Verificați temperatura produsului cu o sondă curată și calibrată sau citiți înregistrarea temperaturii vehiculului, cum spune procedura unității. Alimentele refrigerate trebuie să aibă 8°C sau mai puțin (limită legală în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord și recomandare în Scoția), iar cele congelate −18°C sau mai puțin. Unitățile stabilesc adesea limite mai stricte pentru unele produse, cum ar fi carnea crudă.
- Verificați datele use-by (data-limită „a se consuma până la”), ambalajele, sigiliile, etichetele și codurile de lot și dacă documentele corespund încărcăturii.
- Căutați semne de dăunători, umezeală, deteriorări sau scurgeri.
- Respingeți sau rețineți tot ce nu corespunde. Nu lăsați o livrare pe rampă în așteptare. Puneți alimentele refrigerate și congelate în depozit imediat.
- Notați ce ați constatat. Înregistrarea de la recepție face parte din trasabilitate.
Depozitarea
- Păstrați depozitele refrigerate la 5°C sau mai puțin, ca alimentele să rămână la 8°C sau mai puțin. Depozitele de congelate trebuie să fie la −18°C sau mai puțin.
- Temperaturile din frigidere și congelatoare se citesc de pe indicatoare sau înregistratoare de date. Raportați alarmele și citirile ridicate.
- Nu supraîncărcați depozitele, nu blocați ventilatoarele și nu lăsați ușile deschise sau cortinele legate.
- Depozitați materiile prime, produsele în curs de fabricație și produsul finit în locuri separate.
- Folosiți FIFO (primul intrat, primul ieșit) sau FEFO (primul expirat, primul ieșit), ca stocul mai vechi să iasă primul.
- Stocul cu dată care a depășit use-by nu trebuie folosit. Marcați-l și scoateți-l.
Gătirea și alte tratamente termice
Multe produse depind de o etapă termică care ucide bacteriile, cum ar fi gătirea, coacerea, pasteurizarea sau conservarea în cutii. Această etapă este de obicei un punct critic de control (CCP).
- Un standard sigur obișnuit de gătire este 70°C timp de 2 minute în centrul produsului. Alte combinații de timp și temperatură dau același efect, de exemplu 75°C timp de 30 de secunde. Limita critică a unității dumneavoastră este stabilită în planul HACCP și poate fi mai mare.
- Tratamentul termic se verifică cu o sondă sau prin înregistrarea continuă a cuptorului, a cazanului sau a pasteurizatorului.
- Dacă temperatura sau timpul sunt sub limită, produsul nu a fost făcut sigur. Opriți-vă, spuneți șefului de tură și urmați acțiunea corectivă. Nu împingeți produsul la etapa următoare.
- Tratamentul termic nu face alimentul sigur pentru totdeauna. După gătire, alimentul poate fi recontaminat de mâini, echipamente sau aer, motiv pentru care zonarea contează.
Răcirea
Mâncarea gătită care urmează să fie refrigerată trebuie să treacă repede prin zona de pericol. O răcire lentă lasă să crească bacteriile care formează spori.
- Folosiți răcitoare rapide, tuneluri de răcire, răcitoare în spirală sau tăvi puțin adânci, cum spune procedura unității.
- Nu stivuiți tăvile calde atât de strâns încât centrul să rămână fierbinte.
- Unitatea stabilește limite de timp și temperatură pentru răcire. Notați temperaturile de la început și de la sfârșit.
- Nu puneți cantități mari de produs cald într-un frigider destinat depozitării.
Menținerea la cald
Acolo unde mâncarea caldă este ținută, mențineți-o la 63°C sau mai mult. Verificați cu sonda și notați rezultatul.
Ambalarea, expediția produselor refrigerate și transportul
- Ambalați produsele refrigerate în zona refrigerată. Nu lăsați paleți plini pe podeaua deschisă în așteptarea unui camion.
- Răciți în prealabil vehiculele, verificați dacă unitatea frigorifică funcționează și verificați temperatura vehiculului înainte de încărcare. Țineți ușile rampei închise, când este posibil.
- Încărcați astfel încât aerul să poată circula. Nu încărcați produs care nu are temperatura potrivită.
- Notați temperatura la încărcare și datele vehiculului. Lanțul frigorific nu trebuie întrerupt: o scurtă întârziere într-o curte caldă poate ridica temperatura produsului.
Sondele și calibrarea
O sondă este utilă doar dacă este precisă. Calibrați sau verificați sondele după programul stabilit de unitate, de exemplu în apă cu gheață la 0°C. Curățați și dezinfectați sonda între utilizări și nu folosiți niciodată una deteriorată sau crăpată.
Puncte-cheie
- Zona de pericol: de la 8°C la 63°C. Refrigerat 8°C sau mai puțin, congelat −18°C sau mai puțin, menținere la cald 63°C sau mai mult.
- Etapele termice și de răcire sunt adesea CCP. În afara limitei înseamnă: opriți-vă și raportați.
- Păstrați lanțul frigorific neîntrerupt de la recepția mărfurilor până la vehiculul de livrare.
- Sondele trebuie să fie curate și verificate în privința preciziei.