Fiecare întreprindere alimentară trebuie să aibă proceduri de siguranță alimentară bazate pe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, adică analiza pericolelor și punctele critice de control). O fabrică are de obicei o echipă de siguranță alimentară, un plan scris și multe evidențe. Ca lucrător, dumneavoastră duceți la îndeplinire părți din el.
HACCP pe scurt
- Identificați pericolele la fiecare etapă.
- Găsiți punctele critice de control (CCP), etapele în care controlul este esențial.
- Stabiliți limite critice, cum ar fi o temperatură, un timp sau rezultatul unui test al detectorului.
- Monitorizați CCP-urile.
- Stabiliți acțiuni corective pentru cazul în care o limită nu este respectată.
- Verificați că sistemul funcționează.
- Păstrați evidențe.
Exemple de CCP într-o fabrică sunt gătirea, pasteurizarea, răcirea, detectarea metalelor sau controlul cu raze X și uneori verificările etichetelor pentru alergeni. Alte controale, cum ar fi curățenia și combaterea dăunătorilor, se numesc programe preliminare (prerequisite programmes). Nu sunt întotdeauna CCP, dar sunt esențiale.
Rolul dumneavoastră la un CCP
- Știți pentru ce etape sunteți responsabil și care este limita critică.
- Monitorizați exact cum și când spune planul. Folosiți echipamentul potrivit, calibrat.
- Notați citirea în momentul respectiv, cu pixul, cu semnătura sau inițialele dumneavoastră și ora. Nu completați evidențele dinainte și nu copiați ultima citire.
- Nu modificați niciodată o evidență fără să urmați procedura unității. O corectură se face cu o linie peste greșeală, o înregistrare nouă, o semnătură și data.
- Dacă o citire este în afara limitei, vă opriți, spuneți șefului de tură și urmați acțiunea corectivă.
Acțiunea corectivă
Acțiunea corectivă face două lucruri: se ocupă de produs și remediază cauza.
- Opriți procesul sau linia, dacă este nevoie.
- Rețineți sau puneți în carantină produsul fabricat de la ultima verificare bună.
- Produsul este verificat de o persoană autorizată. Poate fi reprocesat, declasat sau distrus. Dumneavoastră nu decideți.
- Cauza este găsită și remediată: o sondă defectă, o piesă uzată, o setare greșită.
- Evenimentul este înregistrat.
Verificarea și revizuirea
Unitatea verifică dacă planul funcționează. Aceasta include calibrarea, tampoanele, auditurile, revizuirea evidențelor, tendințele reclamațiilor și testele. Legea spune că planul HACCP trebuie revizuit ori de câte ori se schimbă un produs, un ingredient, un proces sau un echipament. Majoritatea fabricilor îl revizuiesc și la o dată planificată, adesea o dată pe an.
Auditurile
- Auditurile interne sunt făcute de personalul propriu al unității, pentru a verifica dacă procedurile sunt respectate.
- Auditurile clienților (de parte a doua) sunt făcute de echipa tehnică a cumpărătorului.
- Auditurile de parte terță sunt făcute de un organism independent, pe baza unui standard publicat. Comercianții cer adesea furnizorilor să fie certificați conform unui standard precum BRCGS (numit doar ca exemplu: acest curs nu are nicio legătură cu el).
Auditorii vorbesc adesea cu angajații. Fiți sinceri. Dacă nu știți, spuneți și chemați șeful de tură. Răspundeți la întrebări despre propria muncă, de exemplu ce faceți dacă un detector de metale pică. Nu aranjați evidențele chiar înainte de un audit. O evidență falsă este o încălcare gravă.
Frauda alimentară
Frauda alimentară este o înșelăciune deliberată pentru bani. Exemple:
- substituirea, de exemplu înlocuirea cu un ingredient mai ieftin;
- diluarea sau falsificarea;
- etichetarea greșită a originii, tipului sau datei unui aliment;
- produsele contrafăcute;
Frauda alimentară poate fi periculoasă, de exemplu dacă este prezent un alergen ascuns. National Food Crime Unit (unitatea națională pentru infracțiuni alimentare) a FSA investighează infracțiunile alimentare în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord. În Scoția, o face Scottish Food Crime and Incidents Unit. Unitățile folosesc VACCP (evaluarea vulnerabilității) pentru a căuta punctele slabe. Dacă observați o livrare ciudată, o etichetă schimbată sau documente care nu se potrivesc, raportați.
Apărarea alimentară (food defence)
Apărarea alimentară protejează alimentele de contaminarea deliberată sau de manipulare. Unitățile folosesc TACCP (evaluarea amenințărilor) și măsuri de securitate rezonabile:
- Controlați cine intră, prin înregistrarea vizitatorilor și a contractorilor, ecusoane și uși încuiate.
- Țineți depozitele de substanțe chimice și de ingrediente securizate.
- Abordați politicos persoanele necunoscute și raportați echipamentele lipsă, încuietorile sparte sau semnele de manipulare.
Puncte-cheie
- Monitorizați, notați cinstit și raportați o limită nerespectată. Nu decideți ce se întâmplă cu produsul.
- Acțiunea corectivă înseamnă: rețineți produsul, remediați cauza și înregistrați.
- Auditurile clienților și cele de parte terță nu sunt același lucru cu o inspecție a autorităților.
- Raportați suspiciunile de fraudă, de manipulare sau orice este neobișnuit.