Un pericol este orice poate face un aliment nesigur pentru consum. Într-o fabrică, pericolele vin din materii prime, oameni, utilaje, ambalaje, substanțe chimice și clădire. Lucrătorii din producție trebuie să cunoască cele patru tipuri și să le observe din timp.
1. Pericole microbiologice
Sunt bacterii, virusuri, mucegaiuri și paraziți dăunători. Sunt cea mai mare cauză a intoxicațiilor alimentare.
- Salmonella este legată de carnea crudă, păsările, ouă și unele ingrediente uscate, cum ar fi făina sau condimentele.
- Listeria monocytogenes poate crește în frigider. Este un pericol în alimentele refrigerate gata de consum, cum ar fi mezelurile, peștele afumat, brânzeturile moi și umpluturile pentru sandvișuri. Este deosebit de periculoasă pentru femeile însărcinate, persoanele în vârstă și persoanele cu imunitate slabă. Trăiește în locuri umede și în canale de scurgere.
- E. coli (STEC) este legată de carnea crudă, laptele crud și legumele și fructele nespălate.
- Campylobacter este foarte frecventă pe carnea crudă de pasăre.
- Bacillus cereus și Clostridium perfringens formează spori care rezistă la gătire. Cresc dacă mâncarea gătită se răcește lent sau este ținută la cald.
- Norovirusul este transmis de persoanele bolnave și de mâinile murdare.
Bacteriile au nevoie de hrană, umiditate, căldură și timp. Se înmulțesc rapid între 8°C și 63°C, zona de pericol. Într-o fabrică, un lot mare lăsat în zona de pericol chiar și pentru scurt timp poate fi o mare problemă.
2. Pericole chimice
- Substanțele de curățare și dezinfectare, dacă rămân pe suprafețele care vin în contact cu alimentele sau stropesc produsul deschis.
- Lubrifianții și uleiurile de la utilaje. Lângă alimentele deschise se folosesc doar lubrifianți de calitate alimentară (food-grade).
- Produsele de combatere a dăunătorilor, dacă sunt puse sau pulverizate greșit.
- Substanțele chimice din ambalaje sau din materiale care nu sunt destinate uzului alimentar.
Păstrați substanțele chimice în recipiente etichetate, într-un depozit încuiat sau separat, departe de alimente și ambalaje. Nu turnați niciodată o substanță chimică într-o sticlă de băutură sau într-o cutie veche de alimente.
3. Pericole fizice
Pericolele fizice sunt corpurile străine: lucruri care nu trebuie să se afle în alimente. Pot provoca tăieturi, dinți rupți și sufocare. Sursele principale sunt:
- metalul: așchii de la utilaje, lame, șuruburi, sârmă, capse;
- sticla și plasticul dur sau fragil: borcane, capace de lămpi, manometre, clipboard-uri, linguri de dozare;
- lemnul: paleți, unelte și perii;
- pietrele și pământul de pe legumele crude și cereale;
- oasele din produsele din carne;
- obiectele personale: bijuterii, păr, plasturi, pixuri, nasturi, telefoane.
Lecția următoare tratează în detaliu controlul corpurilor străine.
4. Pericole alergene
Unele persoane au reacții grave la anumite alimente. În Regatul Unit există 14 alergeni care trebuie declarați pe etichete. Într-o fabrică, riscul este contactul încrucișat (cross-contact) cu alergeni, când o urmă dintr-un produs ajunge în altul, și etichetarea greșită. Le tratăm într-o lecție separată.
Pe unde intră pericolele într-o fabrică
Gândiți-vă la drumul unui produs:
- Recepția mărfurilor: sosesc materii prime, ingrediente și ambalaje. Verificați temperatura, starea și documentele.
- Depozitarea: temperatură greșită, amestecarea materiilor crude cu cele gata de consum, dăunători.
- Pregătirea și prelucrarea: contaminare încrucișată, răcire lentă, echipamente murdare.
- Ambalarea: etichetă greșită, corpuri străine, sigilii deteriorate.
- Răcirea, depozitarea și expediția: lanț frigorific întrerupt, ambalaje deteriorate.
Un operator de linie vede primul pericolul. O apărătoare spartă, un șurub lipsă, o podea udă, un sac rupt sau o tavă în locul greșit pot fi primul semn.
Control, nu noroc
Planul HACCP al fabricii enumeră fiecare pericol și controlul lui, cum ar fi tratamentul termic, răcirea, detectarea metalelor, curățenia, verificările furnizorilor și instruirea. Controalele funcționează doar dacă oamenii le respectă de fiecare dată.
Puncte-cheie
- Cele patru tipuri de pericole sunt microbiologice, chimice, fizice și alergene.
- Listeria poate crește în frigider, așa că alimentele refrigerate gata de consum cer atenție.
- Lângă alimentele deschise se folosesc doar lubrifianți de calitate alimentară.
- Spuneți-i șefului de tură despre orice este neobișnuit: sunteți prima linie de apărare.