Murdăria, resturile de mâncare și umezeala dau bacteriilor hrană și un loc unde să trăiască. Regulamentul 852/2004 cere ca spațiile și echipamentele să fie păstrate curate și în stare bună, iar fabricile fac asta cu programe de curățenie scrise. O suprafață care arată curată nu este de ajuns: trebuie să fie curată din punct de vedere igienic, iar unitatea trebuie să poată dovedi acest lucru.
Curățare versus dezinfectare
- Curățarea îndepărtează murdăria, grăsimea și resturile de mâncare cu detergent. Nu ucide toate bacteriile.
- Dezinfectarea (sau igienizarea) reduce bacteriile la un nivel sigur. Un dezinfectant funcționează bine doar pe o suprafață deja curățată.
- Sterilizarea ucide toate organismele vii. Nu este obișnuită în unitățile alimentare.
Folosiți întotdeauna o substanță chimică furnizată de unitatea dumneavoastră pentru acea sarcină. Verificați dacă respectă standardul de pe etichetă, cum ar fi BS EN 1276 sau BS EN 13697. Contează și timpul de contact și diluția. Prea slab, nu funcționează. Prea concentrat, poate lăsa reziduuri.
O secvență tipică de curățare
- Pregătiți: opriți și izolați echipamentul, scoateți produsul și ambalajele, acoperiți ce trebuie să rămână uscat și puneți semnul „podea udă”.
- Îndepărtați resturile libere cu peria sau cu racleta. Folosiți uneltele de culoarea potrivită.
- Clătiți în prealabil cu apă pentru a îndepărta murdăria.
- Aplicați detergentul și lăsați-l să acționeze. Frecați dacă este nevoie.
- Clătiți cu apă curată până dispare tot detergentul.
- Dezinfectați la concentrația potrivită, pentru timpul potrivit.
- Clătiți din nou, dacă eticheta o cere.
- Uscați, ideal la aer sau cu prosoape de unică folosință. Apa rămasă ajută bacteriile să crească.
- Verificați suprafața și semnați înregistrarea.
Curățare umedă și uscată
- Curățarea umedă este obișnuită în zonele de carne, lactate și alimente refrigerate.
- Curățarea uscată se folosește în zonele cu umiditate scăzută, cum sunt făina și amestecurile uscate. Apa poate face ca produsele să se întărească în cocoloașe și poate lăsa bacteriile și mucegaiurile să crească, așa că aceste zone se curăță cu aspiratoare, perii și raclete.
- Furtunurile de înaltă presiune pot răspândi contaminarea, creând stropi. Folosiți-le doar unde permite programul și țineți stropii departe de produsul deschis și de instalațiile electrice.
Programe și înregistrări de curățenie
Un program spune ce se curăță, cum, cât de des, cu ce (substanța și diluția), cine o face și cum se verifică. Trebuie să-l urmați și să semnați înregistrarea după sarcină, nu înainte.
- Curățarea pe parcurs, în timpul producției, rezolvă rapid vărsările.
- Curățarea la sfârșitul turei sau cea în profunzime cuprinde linia, podelele, canalele de scurgere și pereții.
- Curățarea periodică cuprinde elementele de sus, cum ar fi tavanele, canalele de aer și conductele.
- Substanțele de curățare se păstrează în recipiente marcate, în depozitul lor. Nu amestecați niciodată substanțele chimice. Unele produc gaz toxic.
- Purtați echipamentul individual de protecție (EIP) indicat pe etichetă. Urmați informațiile COSHH (reglementările privind substanțele periculoase pentru sănătate) ale unității dumneavoastră.
Verificarea
Unitatea verifică dacă curățenia a funcționat cu adevărat. Metodele includ:
- inspecția vizuală de către șeful de tură;
- tampoanele ATP, care măsoară materia organică rămasă;
- tampoanele microbiologice trimise la laborator;
- testele pentru alergeni după o schimbare de produs.
O verificare picată înseamnă că zona trebuie curățată din nou și verificată din nou înainte de începerea producției.
Curățarea pe loc (CIP — clean-in-place)
Conductele, rezervoarele, pompele, valvele și unele utilaje nu pot fi demontate ușor. În fabricile de lactate, de băuturi și pe alte linii de lichide sau paste, ele se curăță pe loc, fără demontare. Un sistem CIP pompează prin conducte apă de clătire, soluție de curățare și dezinfectant într-o ordine stabilită.
- Setările-cheie sunt timpul, temperatura, concentrația soluției și debitul. Sistemul le înregistrează.
- Dacă un ciclu CIP eșuează sau este întrerupt, nu porniți producția. Spuneți șefului de tură.
- Asigurați-vă că furtunurile și racordurile sunt montate corect, ca substanțele chimice să nu se poată amesteca cu produsul.
- Aflați care valve și conducte sunt active înainte de a deconecta ceva.
- O clătire finală verifică dacă a rămas soluție de curățare înainte ca produsul să intre.
Puncte-cheie
- Mai întâi curățați, apoi dezinfectați, clătiți și uscați. Dezinfectantul are nevoie de timp de contact.
- Urmați programul de curățenie și semnați doar când treaba este făcută.
- Nu amestecați niciodată substanțele chimice și folosiți diluția din instrucțiunile unității.
- Nu porniți producția după o curățenie sau un ciclu CIP eșuat până nu este verificat.