Не можете да сте при всяка двойка ръце. Ръководителят изгражда система, която прави безопасното поведение нормално и забелязва проблемите рано.
Годност за работа
Работещите с храна трябва да кажат на управителя преди да започнат работа, ако имат симптоми на заболяване. Персоналът трябва да разбира защо и да не се страхува да съобщава.
Диария и/или повръщане.
- Дръжте човека далеч от работа с храна. Изпратете го вкъщи.
- Той трябва да остане настрана 48 часа след спиране на симптомите (насока на Food Standards Agency).
- Норовирусът се разпространява много лесно, затова правилото за 48-те часа е важно.
- При връщане направете кратък разговор за връщането на работа. Попитайте за симптомите и го запишете. Напомнете на човека да мие добре ръцете си.
Други ситуации.
- Някои инфекции (например коремен тиф, паратиф, E. coli O157 и Shigella) изискват съвет от екипа по здравеопазване и околна среда на съвета или от лекаря на човека и понякога медицинско разрешение преди връщане. При съмнение попитайте съвета.
- Инфектирани порязвания, циреи, гнойни кожни лезии и секрет от очите, ушите или носа: решете дали човекът може да работи далеч от открита храна.
- Порязвания и охлузвания: покрийте със син водоустойчив пластир, а ако са на ръцете — и с ръкавица отгоре.
Винаги имайте писмена политика и се уверете, че персоналът я знае. Политики за заплащане и графици, които наказват хората за съобщаване на болест, водят до това да я крият.
Стандарти за лична хигиена
Проверявайте ги в началото на всяка смяна като част от проверките при отваряне:
- чисто работно облекло или престилки, прибрана или покрита коса, без бижута освен проста халка (най-добре е да се свали), къси чисти нокти;
- миене на ръцете в правилните моменти (преди започване, след тоалетна, след сурова храна, след отпадъци, след почивки, след докосване на лицето или телефона) със сапун, течаща топла вода и хартиена кърпа;
- без ядене, пушене, вейпване или опитване с пръст в зоните за храна;
- връхните дрехи и чантите се държат далеч от зоните за храна;
- мивките за ръце се използват само за ръце и се поддържат заредени и неблокирани.
Давайте пример. Ако вие не миете ръцете си, никой няма да го прави.
Надзор: как изглежда доброто
- Наблюдавайте. Обхождайте кухнята в натоварени и в спокойни часове. Следете реалното поведение, а не само документите.
- Поправяйте на място, учтиво и ясно, и обяснявайте защо.
- Хвалете и добрите практики.
- Поддържайте честни проверките при отваряне и затваряне и ги подписвайте лично.
- Планирайте достатъчно персонал и време за работата: бързащите екипи прескачат миенето на ръцете.
Обучение и записи
Законът изисква персоналът да е под надзор и инструктиран и/или обучен по хигиена на храните според работата си. Някои точки за управителите:
- Дайте въвеждащо обучение, преди нов човек да започне да работи с храна: миене на ръцете, съобщаване на болест, алергени, почистване и как работи собствената му позиция.
- Дайте по-подробно обучение, когато ролята расте. Ръководителите, които управляват системата за безопасност на храните, се нуждаят от обучение по HACCP.
- Водете записи за обучението: име, дата, тема, обучител и евентуален сертификат. SFBB има лист за записване на обучение.
- Правете опресняващи обучения при промяна на процедурите, след грешки и през редовни интервали. Опресняване на всеки три години за сертификат е обичайно, но законът не го изисква.
- Проверявайте разбирането: задавайте въпроси, наблюдавайте задачата, използвайте кратък тест. Присъствието не е компетентност.
- Уверете се, че персоналът от агенции и временният персонал е инструктиран преди първата си смяна.
- Сертификат от който и да е курс, включително този, не замества собственото инструктиране за вашия обект.
Ключови точки
- Отстранявайте от работа персонал с диария или повръщане до 48 часа след спиране на симптомите и проверявайте някои инфекции със здравеопазването и околната среда.
- Персоналът трябва да съобщава за болест преди работа; изградете култура, в която може да го прави.
- Упражнявайте надзор чрез наблюдение, поправяне и похвала.
- Водете записи за обучението и проверявайте дали обучението е подействало.