Qué es la vigilancia
Vigilar significa comprobar un PCC de forma planificada para ver si se cumple su límite. Debe avisarle a tiempo para actuar. Una medición de temperatura mientras el alimento sigue en el fuego sirve. Una medición después de servirlo, no.
Un paso de vigilancia del plan indica:
- Qué se comprueba (temperatura en el centro, temperatura del aire de la nevera).
- Cómo (sonda, termómetro de nevera, comprobación visual).
- Con qué frecuencia (en cada tanda, dos veces al día).
- Quién lo hace.
Termómetros de sonda
- Use una sonda limpia y desinfectada cada vez. Límpiela con una toallita para sondas entre un alimento y otro, y sobre todo entre crudo y cocinado.
- Introdúzcala en el centro de la parte más gruesa del alimento.
- Compruebe su exactitud con regularidad. Una prueba sencilla es el agua con hielo, que debe marcar unos 0°C, y el agua hirviendo, que debe marcar unos 100°C. Siga las instrucciones del fabricante y su plan.
- Si una sonda marca mal, avise a su encargado y no la use.
Por qué se conservan registros
- Demuestran que se hicieron las comprobaciones. El Reglamento 852/2004, art. 5, apartado 2, letra g), exige registros adecuados al tamaño y la naturaleza de la empresa.
- Ayudan a detectar patrones, como una nevera que se calienta poco a poco.
- Son su prueba si hay una reclamación, un incidente de seguridad alimentaria o una inspección. Una empresa puede demostrar que tomó todas las precauciones razonables, lo que respalda una defensa de diligencia debida (due diligence).
- Dan un historial rastreable de lo que se hizo y de quién lo hizo.
Las anotaciones del diario SFBB
En Safer Food, Better Business (Inglaterra y Gales), el diario es el registro principal. Se rellena a diario y el encargado lo firma. Ejemplos de anotaciones:
- Comprobación de apertura: neveras y congeladores funcionando y a la temperatura correcta; personal en condiciones de trabajar; sonda en funcionamiento; instalaciones de lavado de manos abastecidas; sin señales de plagas.
- Comprobación de cierre: alimentos tapados, etiquetados y refrigerados; residuos retirados; superficies y suelos limpios; equipos de cocción apagados.
- Cocción: «Curry de pollo, 11:40, centro 78°C, firma».
- Enfriamiento: «Arroz cocido a la nevera a las 13:10, en la nevera a las 14:20».
- Comprobaciones adicionales para sucesos como entregas o un proveedor nuevo.
- Problemas: «La nevera 2 marcaba 11°C a las 9:00. Alimentos trasladados a la nevera 1. Técnico avisado».
- Revisión cada 4 semanas: el encargado repasa el diario para detectar problemas que se repiten y anota los cambios.
Las páginas completadas deben conservarse durante el período que indique su plan, para que un inspector pueda ver su historial reciente.
Otras empresas usan un registro de temperaturas, un plan de limpieza, hojas de control de entregas y registros de formación. Los sistemas electrónicos y los sensores inalámbricos son válidos si son fiables y se revisan.
Cómo llevar bien los registros
- Escriba en el momento de la comprobación, no después de memoria.
- Anote la cifra real, no solo una marca, cuando se pida una medición.
- Use tinta permanente o el sistema electrónico. No borre. Tache un error con una sola línea y ponga sus iniciales.
- Firme y feche.
- No anote nunca una comprobación que no se hizo. Un registro falso es peor que un hueco.
Puntos clave
- La vigilancia le avisa a tiempo para actuar. Indique qué, cómo, con qué frecuencia y quién.
- Compruebe la exactitud de las sondas y desinféctelas entre un uso y otro.
- Los registros los exige el Reglamento 852/2004, art. 5, en una forma adecuada a la empresa.
- En el SFBB, el diario incluye apertura, cierre, comprobaciones adicionales, problemas y una revisión cada 4 semanas.
- Anote en el momento, con honradez y con la cifra real.