Un sistema, siete principios
Los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) y el Reglamento 852/2004, art. 5, apartado 2, enumeran los mismos siete principios. Esta lección sigue el orden del Reglamento y del Codex.
Los siete principios
- Análisis de peligros. Enumere lo que podría hacer que el alimento no sea seguro en cada etapa y decida qué peligros hay que controlar.
- Puntos de control crítico (PCC). Localice las etapas en las que el control es imprescindible. Si esa etapa no se hace bien, nada posterior arreglará el problema.
- Límites críticos. Fije en cada PCC una línea medible entre lo seguro y lo no seguro, como una temperatura o un tiempo.
- Vigilancia. Compruebe el PCC en cada ocasión o a intervalos fijos para ver si se cumple el límite.
- Medidas correctoras. Decida de antemano qué hacer cuando no se cumple un límite.
- Verificación. Compruebe con regularidad que todo el sistema funciona.
- Documentación y registros. Conserve registros que demuestren que las medidas se aplican.
La FSA formula los principios de manera algo distinta y pone «establecer comprobaciones» antes de «corregir los problemas», pero el contenido es el mismo.
Los 12 pasos del Codex
El Codex construye un sistema HACCP en 12 pasos. Los cinco primeros son de preparación:
- Reunir el equipo HACCP.
- Describir el producto: qué es, cómo se almacena y cuánto tiempo se conserva.
- Indicar para qué se utilizará y quién lo consumirá. Por ejemplo, ¿lo comerán personas vulnerables?
- Elaborar un diagrama de flujo: todas las etapas, de la entrega al servicio.
- Confirmar el diagrama in situ: recorrer el proceso real y comprobar que coincide con el dibujo.
Los pasos 6 a 12 son los siete principios en orden: análisis de peligros, PCC, límites críticos, vigilancia, medidas correctoras, validación y verificación, documentación y registros.
Ejemplo: pollo asado
- Flujo: entrega, almacenamiento refrigerado, preparación, cocción, mantenimiento en caliente o enfriamiento, servicio.
- Peligro: Campylobacter y Salmonella en el pollo crudo.
- PCC: la cocción.
- Límite crítico: una temperatura en el centro que mata las bacterias; por ejemplo, 70°C durante 2 minutos.
- Vigilancia: introducir la sonda en la parte más gruesa del ave.
- Medida correctora: seguir cocinando y volver a comprobar.
- Verificación: el encargado comprueba que la sonda es exacta y lee los registros.
- Registros: se anotan la temperatura y la hora.
Palabras distintas, la misma idea
Puede encontrarse con otros términos:
- Un punto de control es una etapa en la que el control importa, pero no es imprescindible.
- Un programa de requisitos previos es la higiene básica que sostiene el plan (limpieza, control de plagas, formación, etc.).
- Validación significa demostrar que el control elegido funciona. Verificación significa comprobar día a día que se está aplicando.
¿Necesitan las pequeñas empresas los siete principios?
Sí, los principios se aplican a todas. Pero el Reglamento 852/2004 permite que la forma sea flexible. Un manual como Safer Food, Better Business (SFBB) («Alimentos más seguros, mejor negocio») cubre los principios de forma sencilla, con métodos seguros para los PCC y un diario para los registros.
Puntos clave
- Siete principios: peligros, PCC, límites, vigilancia, medidas correctoras, verificación y registros.
- El Codex tiene 12 pasos: cinco de preparación y después los siete principios.
- Un PCC es una etapa en la que el control es imprescindible.
- La forma del sistema puede ser sencilla, pero hay que cubrir todos los principios.