Dos grupos, un sistema
Un sistema HACCP solo funciona cuando dos grupos hacen su parte:
- El equipo HACCP (o el propietario o el encargado en una empresa pequeña) diseña y mantiene el sistema.
- Los manipuladores de alimentos lo hacen funcionar cada día.
El papel del equipo HACCP
Según el Codex CXC 1-1969 (rev. 2020), el equipo se reúne en primer lugar y debe tener los conocimientos y las competencias necesarios para los productos y procesos. En una empresa pequeña pueden ser una o dos personas. El equipo:
- Describe los productos y cómo se utilizan.
- Elabora y confirma el diagrama de flujo.
- Realiza el análisis de peligros.
- Decide los PCC y los límites críticos.
- Redacta los procedimientos de vigilancia y de medidas correctoras.
- Organiza la validación, la verificación y la revisión.
- Mantiene los documentos actualizados.
- Se asegura de que el personal esté formado.
La dirección también debe aportar recursos: equipos que funcionen, sondas exactas, tiempo y personal suficientes.
Su papel como manipulador
No tiene que diseñar el plan. Pero sí debe:
- Saber qué etapas de su trabajo son PCC y cuáles son los límites.
- Seguir los métodos seguros siempre. No tome atajos.
- Vigilar correctamente: usar bien la sonda, leer el termómetro de la nevera, comprobar la entrega.
- Anotar con honradez y en el momento.
- Actuar cuando no se cumple un límite, como indica su plan, y avisar a su encargado.
- Respetar los requisitos previos: lavado de manos, limpieza, separación de alimentos crudos y listos para consumir.
- Comunicar problemas y cambios: equipos averiados, productos nuevos, cualquier cosa que haga inviable el método.
- Comunicar una enfermedad antes de empezar a trabajar, y sobre todo los vómitos o la diarrea.
- Preguntar si no está seguro. Una pregunta siempre es mejor que una suposición.
Lo que no debe hacer
- No cambie usted mismo un límite, un método o un registro.
- No se salte una comprobación porque esté ocupado o porque ayer estaba bien.
- No copie cifras anteriores en el diario.
- No use una sonda que sabe que marca mal.
- No oculte un error. Un error comunicado se puede corregir. Uno oculto puede enfermar a las personas.
Lo que su empleador debe seguir haciendo
Este curso enseña conocimientos generales. Su empleador debe seguir:
- Explicándole su propio plan HACCP, sus PCC y sus límites.
- Mostrándole los equipos, la sonda y los registros de su centro.
- Dándole instrucción práctica y supervisándole.
- Realizando evaluaciones de riesgos, también de alérgenos.
- Decidiendo si esta formación responde a las necesidades del puesto.
Hacerse oír
Puede plantear una preocupación a su encargado. Si cree que un alimento no es seguro y no se hace nada, puede ponerse en contacto con el servicio de salud ambiental o de seguridad alimentaria de la autoridad local.
Puntos clave
- El equipo diseña y revisa; los manipuladores ejecutan, vigilan, anotan y comunican.
- Conozca sus PCC, sus límites y sus medidas correctoras.
- Anote la cifra real, en el momento.
- No cambie nunca usted mismo un límite ni un registro.
- Su empleador debe seguir dando formación específica para el centro y supervisión.