¿Qué es un peligro?
Un peligro es cualquier cosa presente en un alimento que pueda dañar a quien lo come. La primera tarea del HACCP es el análisis de peligros: en cada etapa de su proceso, pregúntese «¿qué podría salir mal aquí?».
Los peligros se dividen en cuatro grupos.
1. Peligros microbiológicos
Son bacterias, virus, mohos y parásitos. Causan la mayoría de las intoxicaciones alimentarias.
- Salmonella: a menudo en huevos crudos y aves.
- Campylobacter: muy frecuente en el pollo crudo.
- E. coli O157: se encuentra en la carne cruda y en verduras con tierra; puede causar enfermedades graves.
- Listeria: puede multiplicarse incluso a temperatura de nevera y es peligrosa en el embarazo y para las personas mayores.
- Clostridium perfringens y Bacillus cereus: pueden sobrevivir a la cocción en forma de esporas y multiplicarse si el alimento se enfría demasiado despacio. El arroz cocido y las ollas grandes de guiso son ejemplos típicos.
- Norovirus: lo transmiten los manipuladores enfermos y las manos sin lavar.
2. Peligros químicos
- Productos de limpieza e higienizantes que quedan en las superficies o en los recipientes de alimentos.
- Cebos o pulverizadores de control de plagas.
- Sustancias químicas procedentes de un recipiente inadecuado; por ejemplo, un alimento ácido guardado en metal deteriorado.
- Exceso de un aditivo autorizado o toxinas naturales, como las de algunas legumbres crudas si no se cocinan correctamente.
3. Peligros físicos
- Fragmentos de vidrio, metal, plástico y madera.
- Joyas, tiritas, cabellos y uñas.
- Trozos de envase, piedras y plagas.
En las cocinas se usan tiritas azules detectables porque se ven, y en las fábricas porque un detector de metales puede encontrarlas.
4. Peligros alergénicos
Los alérgenos son perjudiciales para las personas con alergia o intolerancia. En el Reino Unido hay 14 alérgenos que deben declararse: apio, cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, altramuces, leche, moluscos, mostaza, frutos de cáscara, cacahuetes, sésamo, soja y dióxido de azufre/sulfitos. El contacto cruzado (por ejemplo, una tabla o una freidora compartidas) es un peligro aunque el alérgeno no sea un ingrediente.
Cómo valorar un peligro: probabilidad y gravedad
Un análisis de peligros plantea dos preguntas:
- ¿Qué probabilidad hay de que ocurra en esta etapa?
- ¿Qué gravedad tendría para el cliente?
Un peligro probable y grave necesita un control. Un peligro muy improbable y leve puede requerir solo buenas prácticas de higiene. Piense en el pollo crudo: es probable que lleve Campylobacter y la enfermedad es grave, así que la cocción es un control clave.
Cómo controlar un peligro
Una medida de control es cualquier acción que evita un peligro, lo elimina o lo reduce a un nivel seguro. Ejemplos:
- La cocción mata las bacterias.
- El enfriamiento impide que se multipliquen.
- Las tablas separadas evitan la contaminación cruzada.
- La declaración de alérgenos del proveedor controla los alérgenos que entran.
- Un detector de metales o un tamiz elimina la contaminación física.
Puntos clave
- Cuatro tipos de peligro: microbiológico, químico, físico y alergénico.
- Un alimento con bacterias dañinas suele tener un aspecto y un olor normales.
- Los peligros se valoran según su probabilidad y su gravedad.
- Una medida de control evita, elimina o reduce un peligro.
- Los alérgenos son un peligro del HACCP en el Reino Unido: 14 deben declararse.