Qué son los requisitos previos
Los programas de requisitos previos (PRP) son las condiciones básicas de higiene que hacen posible un plan HACCP. El Codex las llama buenas prácticas de higiene. Si fallan, los PCC no pueden cumplir su función. De nada sirve una temperatura de cocción perfecta si después el alimento se coloca en una tabla sucia.
Controlan muchos peligros que no necesitan un PCC, lo que mantiene el plan HACCP centrado en los pocos puntos críticos.
Limpieza y desinfección
- Un plan de limpieza indica qué se limpia, cómo, con qué frecuencia, con qué producto y quién lo hace.
- En las superficies de alimentos use el método de dos fases: elimine la suciedad y después desinfecte con un producto que cumpla BS EN 1276 o BS EN 13697, a la concentración y con el tiempo de contacto correctos.
- Limpie sobre la marcha y vuelva a limpiar al cerrar.
- Anote la limpieza en una hoja de firmas o en el diario. Compruebe que se hizo.
- Guarde los productos químicos lejos de los alimentos, en recipientes etiquetados.
Control de plagas
- Las plagas como ratas, ratones, moscas y cucarachas transportan bacterias y pueden contaminar los alimentos.
- Mantenga los alimentos tapados, los cubos de basura cerrados y los huecos y desagües sellados.
- Compruebe en las entregas si hay señales de plagas.
- Tenga un contrato de control de plagas o una rutina de revisión.
- Comunique de inmediato excrementos, envases mordisqueados o avistamientos. No use productos contra plagas usted mismo si no tiene formación.
Formación y supervisión
El Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII, exige que los manipuladores de alimentos estén supervisados e instruidos y/o formados en higiene alimentaria de forma adecuada a su trabajo. Quienes son responsables de los procedimientos basados en el HACCP deben estar formados en la aplicación de los principios del HACCP.
- La formación se registra: quién, qué y cuándo.
- Los nuevos empleados reciben instrucción antes de manipular alimentos.
- La formación de repaso mantiene los conocimientos al día; cada tres años es una práctica habitual, aunque la ley no fija un intervalo.
- Un curso en línea aporta conocimientos. Su empleador debe seguir dando instrucción específica para su centro y comprobar que usted sabe hacer el trabajo.
Control de proveedores
Solo se pueden elaborar alimentos seguros con ingredientes seguros. Un sistema de aprobación de proveedores incluye:
- Comprar a empresas aprobadas y registradas.
- Comprobar las entregas: temperatura de los alimentos refrigerados y congelados, envases intactos, fechas, ausencia de plagas, furgoneta limpia.
- Rechazar todo lo que esté caliente, dañado o pasado de fecha de caducidad.
- Conservar los registros de entrega y las facturas para poder rastrear los alimentos un paso hacia atrás y uno hacia delante.
- Obtener información sobre alérgenos de los proveedores e informarles de los cambios.
Otros requisitos previos
- Higiene personal: lavado de manos, ropa limpia, comunicar enfermedades. El personal con vómitos o diarrea no manipula alimentos hasta que lleve 48 horas sin síntomas.
- Gestión de residuos.
- Mantenimiento y calibración de los equipos.
- Suministro de agua y ventilación.
- Trazabilidad y procedimientos de retirada de productos.
Puntos clave
- Los requisitos previos son la higiene básica que sostiene el plan HACCP.
- La limpieza necesita un plan, los productos adecuados y registros.
- Comunique de inmediato cualquier señal de plagas.
- Los manipuladores deben estar formados según su trabajo; los responsables del HACCP necesitan formación en sus principios.
- Compruebe cada entrega; rechace lo que no sea seguro.