Qué significa HACCP
HACCP son las siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Es una forma de mantener los alimentos seguros pensando con antelación. Se examina cada etapa por la que pasa un alimento, se detecta qué podría enfermar a alguien y se pone un control en las etapas que más importan.
El HACCP no sustituye a la buena higiene. Se apoya en ella. La limpieza, el lavado de manos y el control de plagas van primero. Después, el HACCP concentra la atención en los pocos puntos en los que un error sería peligroso.
¿Por qué un plan y no solo comprobar el alimento terminado?
La mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias no se ven, no huelen y no tienen sabor. Mirar un plato terminado casi no dice nada. Por eso el HACCP controla el proceso: si el pollo se cocina hasta la temperatura correcta en el centro, las bacterias dañinas mueren, tenga el plato el aspecto que tenga.
La ley
El Reglamento (CE) n.º 852/2004, artículo 5, establece que los operadores de empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP.
Puntos clave del artículo 5:
- Abarca las empresas que producen, transforman o distribuyen alimentos después de la producción primaria (es decir, no las granjas que cultivan, pero sí casi todas las cocinas, tiendas, fábricas y almacenes).
- Los siete principios del HACCP figuran en el propio artículo.
- El procedimiento debe revisarse y modificarse siempre que cambie el producto, el proceso o cualquier etapa.
- La empresa debe mantener actualizados los documentos que describen sus procedimientos y conservar los registros durante un período adecuado.
- Debe poder demostrar a la autoridad que cumple la norma. Lo que se exige depende del tamaño y la naturaleza de la empresa.
En Gran Bretaña este Reglamento tiene ahora efecto como legislación asimilada (hasta finales de 2023 se llamaba «legislación de la UE retenida»); en Irlanda del Norte sigue aplicándose directamente. En Inglaterra, por ejemplo, el Reglamento de Seguridad e Higiene Alimentaria (Inglaterra) de 2013 (Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013) permite que los agentes de la autoridad local lo hagan cumplir.
La norma Codex en que se basa
Los siete principios proceden de los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisados en 2020). El Codex es el organismo internacional de normas alimentarias creado por dos agencias de las Naciones Unidas, la FAO y la OMS. Su texto describe 12 pasos para construir un sistema HACCP: cinco pasos de preparación y después los siete principios. Los verá en las próximas lecciones.
Flexibilidad para las pequeñas empresas
El HACCP no tiene que ser una carpeta gruesa. La ley permite que el sistema se adapte al tamaño y al tipo de empresa. Una cafetería pequeña puede usar un manual ya preparado. Una fábrica grande puede necesitar un plan detallado y por escrito, con un equipo formado.
La Food Standards Agency (FSA, la agencia británica de normas alimentarias) indica que su sistema debe cubrir todas sus operaciones con alimentos y que debe conservar registros de su sistema, de sus comprobaciones y de cómo corrige los problemas. Si ocurre un incidente de seguridad alimentaria, esos registros son su prueba.
Dónde encaja usted
Puede que usted no redacte el plan. Pero hace el trabajo en el que se apoya: toma las temperaturas, realiza las comprobaciones y las anota. Si se salta una comprobación o apunta una cifra que no midió, todo el sistema falla.
Puntos clave
- HACCP = detectar los peligros, controlar las etapas críticas y demostrarlo con registros.
- El Reglamento 852/2004, art. 5, exige un procedimiento permanente basado en los principios del HACCP para las empresas alimentarias posteriores a la producción primaria.
- El sistema debe revisarse cuando cambie cualquier cosa y adaptarse al tamaño de la empresa.
- El Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) es la fuente internacional de los siete principios.