Comprobar que el sistema funciona
La vigilancia comprueba el alimento y el proceso. La verificación comprueba el sistema. Se pregunta: «¿Funciona el plan HACCP en la práctica?». Es el sexto principio, y el Reglamento 852/2004, art. 5, apartado 2, letra f), exige «comprobaciones periódicas» de que las medidas funcionan.
Cómo se verifica
- Un encargado o un miembro del equipo HACCP lee los registros y busca huecos o resultados extraños.
- Se comprueba la exactitud de las sondas y los termómetros.
- Se observa al personal: ¿sigue los métodos seguros?
- Análisis de frotis o de laboratorio de alimentos o superficies, cuando se utilizan.
- Auditorías internas de todo el sistema.
- Se revisan las reclamaciones de clientes para detectar patrones.
- Inspecciones de la autoridad local y el informe posterior.
- Una revisión cada 4 semanas en el SFBB, en la que el encargado repasa el diario.
A un manipulador se le puede pedir que muestre cómo hace una comprobación o que explique un registro. No es una prueba sobre usted. Es una prueba de si el sistema funciona.
Validación frente a verificación
El Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) distingue dos cosas:
- La validación se hace una vez al principio, y de nuevo tras un cambio: consiste en obtener pruebas de que el control, y su límite, realmente pueden hacer que el alimento sea seguro. Por ejemplo, que 70°C durante 2 minutos basta para este producto.
- La verificación se hace con regularidad: confirma que el plan se aplica y funciona.
Cuándo debe cambiar el plan
El art. 5, apartado 2, dice que el procedimiento debe revisarse y, si es necesario, modificarse siempre que haya un cambio en el producto, el proceso o cualquier etapa. En la práctica, revise el plan cuando:
- Se introduce un plato, ingrediente o proveedor nuevo.
- Se sustituye o se traslada un equipo; por ejemplo, un horno o un abatidor de temperatura nuevos.
- Cambia la carta, la receta o el tamaño de las raciones.
- Se usa un proceso nuevo, como la cocción al vacío (sous vide) o la cocina refrigerada (cook-chill).
- Cambia el grupo de clientes; por ejemplo, empieza a servir a personas vulnerables.
- Hay una reclamación por intoxicación alimentaria, una retirada de producto o un incidente con alérgenos.
- Hay un cambio en la ley o en las orientaciones oficiales.
- Una inspección detecta un problema.
- Los registros muestran que se repite el mismo problema.
- Cambian la distribución del local o el número de empleados de un modo que afecta al proceso.
Un plan es un documento vivo. Un plan que se modificó por última vez hace años, para otra carta, no está «mantenido».
Mantener los documentos actualizados
El art. 5, apartado 4, letra b), exige que los documentos que describen los procedimientos se mantengan actualizados. Las copias antiguas deben retirarse para que nadie siga un límite desfasado. Los registros se conservan durante un período adecuado. Lo fija su empleador.
Qué puede hacer usted
- Comunique los cambios en su forma de trabajar: equipos nuevos, proveedores nuevos, platos nuevos.
- Comunique los problemas repetidos, como una nevera que siempre está caliente.
- Avise al encargado si el método escrito no funciona en la práctica.
- Siga la versión actual del plan.
Puntos clave
- La verificación comprueba que funciona todo el sistema; la vigilancia comprueba el PCC.
- La validación demuestra que un control funciona; la verificación confirma que se aplica.
- Revise el plan siempre que cambie el producto, el proceso o cualquier etapa (art. 5).
- Mantenga los documentos actualizados; use solo la versión vigente.
- Comunique a su encargado los cambios y los problemas repetidos.