Qué es una medida correctora
Una medida correctora es lo que usted hace cuando la vigilancia muestra que no se ha cumplido un límite crítico. El Reglamento 852/2004, art. 5, apartado 2, letra e), exige que la empresa defina de antemano qué hacer cuando un PCC está fuera de control. Decidir sobre la marcha y bajo presión lleva a tomar malas decisiones.
Una buena medida correctora hace tres cosas:
- Se ocupa del alimento afectado.
- Corrige la causa, para que no vuelva a ocurrir.
- Registra lo sucedido.
Qué hacer con el alimento
Las opciones dependen del caso. Su plan indicará cuál se aplica.
- Poco cocinado: siga cocinando y vuelva a comprobar la temperatura en el centro. Compruebe todas las piezas si la tanda es grande.
- Enfriado demasiado despacio: puede haber pasado demasiado tiempo en la zona de peligro, así que tírelo si el plan lo indica.
- Mantenido en caliente por debajo de 63°C: mientras esté dentro de la excepción de dos horas, sírvalo rápido. Al terminar las dos horas, enfríelo lo más rápido posible hasta 8°C o menos, o deséchelo. Si nadie sabe cuánto tiempo ha estado por debajo de 63°C, deséchelo.
- Nevera demasiado caliente (más de 8°C): compruebe cuánto tiempo estuvo caliente el alimento. Trasládelo a una nevera que funcione. Su plan indica cuándo hay que desecharlo.
- Entrega demasiado caliente: recházela y avise al encargado.
- Posible contaminación física o química: retire el alimento del servicio y deséchelo.
- Error con alérgenos: pare el servicio de ese plato y avise de inmediato al encargado.
En caso de duda, no sirva el alimento. Tírelo. El coste de una ración es pequeño comparado con el daño de una intoxicación alimentaria.
Corregir la causa
Pregúntese por qué ocurrió:
- ¿Falla algún equipo (la junta de la puerta de la nevera, el termostato del horno, la sonda)?
- ¿Era la tanda demasiado grande para el horno o para el espacio de enfriamiento?
- ¿Alguien se saltó un paso porque la cocina estaba muy ocupada o con poco personal?
- ¿Faltaba formación al personal?
Llame a un técnico, cambie la forma de hacer el trabajo o vuelva a formar a las personas. Avise a su encargado. No se limite a corregir la cifra en el registro.
Cómo registrarlo
Anote:
- Qué estaba mal y cuándo (la lectura y la hora).
- Qué se hizo con el alimento.
- Qué se hizo con la causa.
- Quién lo hizo.
En el SFBB esto va en la sección de «problemas» del diario. Repase los registros cada 4 semanas. Un problema que no deja de aparecer exige un cambio en el plan, no una anotación más.
¿Quién decide?
Los manipuladores llevan a cabo las medidas que establece el plan. Una decisión que no está en el plan, por ejemplo, retirar alimentos del mercado o cerrar una nevera para repararla, corresponde al encargado o a la persona responsable. Si no está seguro, pare y pregunte.
Qué no hacer
- No siga adelante esperando que el problema desaparezca.
- No recaliente ni vuelva a cocinar el alimento a menos que su plan lo permita. Algunas bacterias dejan toxinas que la cocción no destruye.
- No cambie un registro para que aparezca como aprobado.
- No culpe a un compañero que comunica un problema.
Puntos clave
- Las medidas correctoras se deciden de antemano (art. 5, apartado 2, letra e).
- Ocúpese del alimento, corrija la causa y déjelo por escrito.
- En caso de duda, tírelo.
- El manipulador sigue el plan y avisa al encargado de todo lo que el plan no cubra.