¿Qué convierte una etapa en un PCC?
Un punto de control crítico (PCC) es una etapa en la que se puede evitar, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable y en la que ninguna etapa posterior lo hará por usted. Cocinar el pollo es un PCC porque nada después elimina las bacterias.
Un límite crítico es la línea entre lo seguro y lo no seguro en un PCC. Debe ser medible: una temperatura, un tiempo, un pH o una concentración. «Cocinar hasta que parezca hecho» no es un límite crítico.
Cocción
La temperatura en el centro se mide en la parte más gruesa del alimento, con una sonda limpia y exacta. El calor mata las bacterias según la temperatura y el tiempo. La FSA enumera combinaciones equivalentes que dan el mismo nivel de seguridad, por ejemplo:
- 60°C durante 45 minutos
- 65°C durante 10 minutos
- 70°C durante 2 minutos
- 75°C durante 30 segundos
- 80°C durante 6 segundos
Muchas cocinas usan 75°C como cifra única y sencilla, porque se alcanza rápido y es fácil de recordar. 70°C durante 2 minutos es el consejo estándar de la FSA. Su propio plan indica qué límite usa. Siga su plan y no baje nunca de él.
El recalentamiento es un PCC del mismo modo. Recaliente el alimento hasta que esté muy caliente en todo su interior y alcance como mínimo el límite de cocción de su plan. Hágalo una sola vez.
Refrigeración y enfriamiento
- En Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, los alimentos que deben mantenerse fríos deben conservarse por ley a 8°C o menos. En Escocia la ley no fija esta cifra, pero también se recomienda. La FSA aconseja ajustar las neveras a 5°C o menos para quedar con margen por debajo.
- Los alimentos que ha cocinado y quiere conservar fríos deben enfriarse lo más rápido posible y colocarse después en la nevera. Muchas autoridades locales aconsejan hacerlo en unos 90 minutos. Divídalos en recipientes pequeños y poco profundos o use un abatidor de temperatura.
- El enfriamiento es un PCC porque las bacterias formadoras de esporas se multiplican en los alimentos que se enfrían despacio.
- Los congeladores suelen funcionar a -18°C o menos.
Mantenimiento en caliente
- Los alimentos que se mantienen calientes para el servicio deben estar a 63°C o más.
- Hay una excepción: los alimentos pueden mantenerse por debajo de 63°C durante un único período de hasta dos horas (por ejemplo, en un bufé) para servirlos. Después deben enfriarse lo más rápido posible hasta 8°C o menos, o tirarse, y la excepción no puede volver a usarse con ese alimento.
- El mínimo legal es 63°C. Algunas empresas usan un límite más alto, así que consulte su plan.
Otros PCC
Según la empresa, otros PCC pueden ser:
- La recepción de las entregas de alimentos refrigerados y congelados (límite: la temperatura de entrega fijada en su plan).
- La detección de metales o el tamizado de productos en una fábrica.
- El tiempo y la temperatura de la pasteurización.
- Las comprobaciones de alérgenos en ingredientes y productos terminados.
- El marcado de fechas de los alimentos conservados en frío.
Cómo se fijan los límites
Los límites proceden de la ley, de orientaciones oficiales como las de la FSA o de pruebas científicas. La empresa debe poder demostrar por qué su límite es seguro. Esto se llama validación y suele hacerlo el equipo HACCP, no el manipulador.
Puntos clave
- Un PCC es una etapa de control imprescindible; un límite crítico es una línea medible.
- Cocción: 70°C durante 2 minutos o una combinación equivalente (p. ej., 75°C durante 30 segundos).
- Alimentos fríos: 8°C o menos (límite legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte), 5°C o menos como consejo. Enfríe los alimentos cocinados lo más rápido posible.
- Mantenimiento en caliente: 63°C o más, con una única excepción de dos horas.
- Use el límite de su propio plan y no lo rebaje nunca.