Откъде идват принципите
Седемте принципа в законодателството на Обединеното кралство идват от Codex Alimentarius — международните хранителни стандарти на ФАО и Световната здравна организация. Текстът е Общи принципи на хигиената на храните, CXC 1-1969, преработени през 2020 г. Той съдържа системата HACCP и насоките за нейното прилагане. Следваща редакция през 2022 г. добави примерно дърво на решенията за намиране на критичните контролни точки (приложение IV).
Codex обяснява, че HACCP работи върху добрите хигиенни практики. Добрата хигиена сама не стига, когато опасността изисква по-строг контрол, а HACCP сам се проваля, ако основите са слаби.
Дванадесетте стъпки на проучване по HACCP според Codex
Codex определя логична последователност от дванадесет стъпки:
- Пет предварителни стъпки за подготовка на проучването.
- Седем принципа за изграждане на системата за контрол.
Същата последователност ще видите в указанията на FSA и в доброто обучение по безопасност на храните.
Петте предварителни стъпки
1. Съберете екипа по HACCP. Изберете хора, които познават продукта и процеса, например главния готвач, ръководител на производството и, когато е уместно, човек от почистването или поддръжката. Малкото предприятие може да го направи с един-двама души и да потърси външен съвет там, където не му достигат знания.
2. Опишете продукта. Запишете какво представлява: съставки, как се прави, как се опакова, условия на съхранение, срок на годност и как се разпространява. Ястие със сурово яйце е различно от сготвено и охладено готово ястие.
3. Определете предвидената употреба и потребителите. Кой ще го яде и как? Ще се претопля ли, ще се яде ли студено, или ще го ядат уязвими групи като малки деца, възрастни или болни хора? Предназначено ли е за хора с алергии?
4. Начертайте блок-схема на процеса. Нанесете всеки етап от доставката на съставките до сервирането или продажбата. Включете съхранението, приготвянето, готвенето, охлаждането, поддържането на топло, претоплянето и опаковането. Включете времето на изчакване.
5. Потвърдете блок-схемата на място. Обходете помещенията по време на истинска работа и проверете дали схемата отговаря на случващото се, включително в почивните дни, през нощта или в натоварени периоди. Поправете грешките. Схема, начертана на бюро, често е грешна.
Защо тези стъпки са важни
Грешка тук се пренася във всичко след нея. Ако блок-схемата пропусне етап на охлаждане, анализът на опасностите ще пропусне опасността от бавното охлаждане. Ако не сте помислили за уязвимите клиенти, може да зададете граници, които са твърде слаби за тях.
Един план за всяка група продукти
Не ви трябва отделно проучване за всяко ястие. Можете да групирате продукти, които следват един и същ процес и крият същите опасности, например „ястия със сурово месо, сготвени и сервирани топли“. Ако продукт се различава по начин, който променя опасност, третирайте го отделно.
Какво трябва да приспособите
Codex е модел. Вашият план трябва да пасва на вашето предприятие. Законът изисква процедура, основана на принципите, а не копие на текст. Codex признава и че малко предприятие с прост процес може да се нуждае от много по-кратко проучване от завода.
Основни изводи
- Принципите идват от Codex CXC 1-1969, преработен през 2020 г. (дървото на решенията е добавено през 2022 г.).
- HACCP работи върху добрите хигиенни практики.
- Има пет предварителни стъпки и седем принципа.
- Предварителните стъпки са: екип, описание на продукта, предвидена употреба, блок-схема, потвърждение на място.
- Проверявайте блок-схемата на място, в реални условия.