Принцип 1
Първият принцип е извършване на анализ на опасностите. Изброявате всяка опасност, която би могла разумно да възникне на всеки етап от блок-схемата. След това решавате кои са значими и трябва да се контролират.
Видове опасности
Мислете за четири групи, както на ниво 2:
- Биологични: бактерии, вируси, паразити, плесени. Примери са Salmonella, Campylobacter, Listeria и норовирус.
- Химични: почистващи препарати, пестициди, токсини и прекалено много от някоя добавка.
- Физични: стъкло, метал, пластмаса, кости, камъчета и вредители.
- Алергени: 14-те алергена, разгледани в урок 4.
Анализът на опасностите разглежда всеки етап и всяка опасност, а не само очевидните. Попитайте: може ли опасността да бъде внесена, увеличена или да оцелее на този етап?
Вероятност и тежест
Codex казва, че анализът на опасностите взема предвид две неща:
- вероятността опасността да възникне;
- тежестта на вредното ѝ въздействие върху здравето.
Често срещан начин да ги използвате е проста матрица. Оценете всяко от 1 до 3 и умножете.
| Ниска тежест (1) | Средна (2) | Висока (3) | |
|---|---|---|---|
| Вероятно (3) | 3 | 6 | 9 |
| Възможно (2) | 2 | 4 | 6 |
| Малко вероятно (1) | 1 | 2 | 3 |
Това е пример, а не законова скала. Предприятието определя собствена скала и собствен праг, например „оценка 6 или повече е значима“. Важното е да запишете причините си.
Пример: Campylobacter в суровото пилешко е вероятна и болестта може да е тежка, затова оценката е висока и готвенето трябва да се контролира. Метално парче от сито е малко вероятно при добра програма за поддръжка, затова може да се контролира чрез програма за предварителни условия.
Мислете за доказателствата
Основавайте преценката си на:
- собствените си записи, като оплаквания, отказани доставки и отклонения в температурата;
- официалните указания на FSA и Food Standards Scotland;
- научната информация, включително известни огнища и условията за растеж на бактериите;
- хората, които ядат храната. Уязвимите хора увеличават тежестта.
Контролни мерки
За всяка значима опасност изброете контролните мерки. Контролна мярка е действие или дейност, която може да предотврати или премахне опасността или да я намали до приемливо ниво. Примери:
- готвене до температура в сърцевината, която убива бактериите;
- охлаждане и съхранение в студ, за да се спре растежът;
- разделяне на суровата от готовата за консумация храна;
- одобряване на доставчици и проверка на доставките;
- металдетектор или сито във фабрика.
Една мярка може да контролира няколко опасности, а една опасност може да изисква няколко мерки.
Запишете анализа
Запишете анализа в таблица на опасностите: етапът, опасността, вероятността и тежестта, дали е значима, защо и контролната мярка. Когато EHO попита „как решихте това?“, таблицата е вашият отговор.
Основни изводи
- Принцип 1 е анализът на опасностите.
- Преценявайте всяка опасност по вероятност и тежест.
- Скалата за оценяване е по ваш избор, но причините трябва да са записани.
- Всяка значима опасност се нуждае от контролна мярка.
- Използвайте собствените си записи, официалните указания и познанията за клиентите си.