For en person med allergi kan en lille mængde af et stof give en alvorlig reaktion. Din opgave er at kunne give den rigtige information og ikke overføre allergener til mad, som skal være fri for dem. Reglerne findes blandt andet i forordning (EU) nr. 1169/2011 og i Livsmedelsverkets forskrifter LIVSFS 2014:4.
De 14 allergener
Disse stoffer findes i bilag II til forordning (EU) nr. 1169/2011 og skal angives, når de indgår i maden:
- korn, der indeholder gluten (hvede, rug, byg, havre og lignende)
- krebsdyr
- æg
- fisk
- jordnødder
- sojabønner
- mælk (herunder laktose)
- nødder (mandler, hasselnødder, valnødder, cashewnødder, pekannødder, paranødder, pistacienødder, macadamianødder)
- selleri
- sennep
- sesamfrø
- svovldioxid og sulfitter (over 10 mg pr. kg eller pr. liter)
- lupin
- bløddyr
Listen er fast. Andre stoffer, der kan give gener, for eksempel visse frugter, er ikke omfattet af den lovpligtige information, men gæster kan alligevel spørge om dem.
Uemballeret mad: restaurant, café, bageri og madpakke
For mad, der ikke er færdigemballeret, gælder særlige svenske regler. Virksomheden skal altid give oplysning om, hvilke af de 14 allergener maden indeholder, eller tydeligt gøre opmærksom på, at oplysningen kan fås. Oplysningen må gives:
- mundtligt, hvis gæsten kan se, at man kan spørge, for eksempel på et skilt ved bestillingen med teksten "Spørg os om allergene ingredienser"
- skriftligt på et skilt, et menukort eller et ark
Det er ikke nok, at gæster, der spørger, får svar, uden at det kan ses, at man kan spørge. Der er en undtagelse, når gæstens allergi er udredt og noteret på forhånd, og maden udleveres på den baggrund, for eksempel i børnehave, skole eller på hospital. Så er det nok, at oplysningen gives, hvis gæsten spørger.
Hvis du får et spørgsmål, som du ikke kan svare på, skal du ikke gætte. Spørg kokken eller chefen, kontroller opskriften eller emballagen. "Det ved jeg ikke, men jeg finder ud af det" er et godt svar.
Emballeret mad
På emballeret mad skal allergenerne i ingredienslisten være tydeligt fremhævede, for eksempel med fed skrift eller versaler. Allergenerne må ikke gentages et andet sted på emballagen, for eksempel i en separat boks med teksten "Indeholder: …". Frivillige advarsler som "kan indeholde spor af" er ikke obligatoriske efter ingrediensreglerne, men de må ikke være vildledende.
Krydskontaminering med allergener
Allergener kan havne i mad, som ikke skal indeholde dem, via hænder, redskaber, skærebrætter, frituresolie, overflader og opvask. Beskyttelsen:
- Rengør overflader og redskaber grundigt mellem mad med og uden et bestemt allergen. Det følger af hygiejnereglerne i forordning 852/2004.
- Brug rene hænder, rene handsker og særlige redskaber.
- Opbevar mad med allergen, så intet kan dryppe eller støve ned på anden mad.
- Varme ødelægger normalt ikke allergener. Varmt vand ved forskylning af opvasken kan endda få proteinrester til at sætte sig fast.
- Mad mærket "fri for" et allergen skal kunne tåle at blive spist af meget følsomme personer og kræver derfor ekstra omhyggelig håndtering.
Når gæsten fortæller om sin allergi
- Tag det alvorligt, og lav ingen undtagelser for "bare lidt".
- Skriv gerne bestillingen ned, så køkkenet får den samme information.
- Kokken skal kontrollere ingredienserne, herunder saucer, krydderiblandinger og pynt.
- Hvis maden byttes eller kommer i kontakt med allergenet ved et uheld, skal den smides ud og laves om.
- Ved alvorlig reaktion: ring 112.
Personalets viden
Livsmedelsverkets vejledning til kontrollen siger, at personalet skal have viden om allergener, så gæster med allergi eller overfølsomhed får den rigtige information. En kontrollør kan spørge dig, hvordan du gør.