Maden, du håndterer, skal være sikker at spise. I Sverige bygger reglerne på EU-forordninger, som gælder direkte, og på svenske love og forskrifter, som supplerer dem. Her får du et overblik over, hvad der gælder, og hvem der har ansvaret for hvad.
De vigtigste regler
- Forordning (EF) nr. 178/2002 er EU's generelle fødevarelov. Fødevarer, der ikke er sikre, må ikke sælges (artikel 14). Fødevarevirksomheden har ansvaret for, at kravene overholdes i sin virksomhed (artikel 17). Virksomheden skal også kunne vise, hvor varerne kommer fra, og hvor de er gået hen. Det kaldes sporbarhed (artikel 18).
- Forordning (EF) nr. 852/2004 handler om fødevarehygiejne. Bilag II indeholder de generelle hygiejnekrav til lokaler, udstyr, affald, personlig hygiejne, håndtering af fødevarer og uddannelse.
- Forordning (EF) nr. 853/2004 har ekstra regler for fødevarer fra dyr, for eksempel kød, fisk, mælk og æg.
- Forordning (EU) nr. 1169/2011 handler om information til forbrugerne, blandt andet om allergener.
- Forordning (EU) 2017/625 handler om den offentlige kontrol.
- Livsmedelslagen (2006:804) og livsmedelsförordningen (2006:813) er de svenske grundregler. Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) udgiver supplerende forskrifter, som kaldes LIVSFS.
Hvem er fødevarevirksomhed?
En fødevarevirksomhed er den, der driver en virksomhed, hvor fødevarer håndteres med en vis regelmæssighed og organisering. Det gælder restauranter, caféer, butikker, storkøkkener i skoler, børnehaver og omsorg, food trucks og mange andre. Også en forening kan være fødevarevirksomhed. Som ansat er du ikke virksomhedsejeren, men du er den, der i praksis udfører arbejdet. Derfor skal du kende reglerne for din del.
Anmeldelse før start
Et fødevareanlæg skal anmeldes skriftligt til registrering hos kommunens kontrolmyndighed, før virksomheden starter. Registreringen er ikke en vurdering af, om virksomheden er god nok, men uden anmeldelse kan virksomheden få et sanktionsgebyr (på svensk "sanktionsavgift"). For de fleste virksomheder er gebyret én procent af årsomsætningen, dog mindst 5.000 kr. og højst 75.000 kr. (svenske kroner). Ved ejerskifte skal den nye ejer også anmelde.
Hvad kræver loven om personalets viden?
Bilag II, kapitel XII i forordning 852/2004 siger, at den, der håndterer fødevarer, skal overvåges og have instruktion og/eller uddannelse i fødevarehygiejne, der passer til arbejdsopgaverne. Den, der er ansvarlig for virksomhedens HACCP-baserede procedurer, skal desuden have tilstrækkelig viden om dem.
Livsmedelsverket forklarer det sådan i sin vejledning:
- Der er intet krav om en bestemt uddannelse for at måtte håndtere fødevarer. Der findes intet statsligt hygiejnebevis.
- Det kan række med instruktion og overvågning på arbejdspladsen. En ny medarbejder kan for eksempel arbejde sammen med en erfaren kollega.
- Det, der tæller, er, at personalet kan udføre sit arbejde, så maden bliver sikker.
- Også andre end kokkene kan have brug for instruktion, for eksempel den, der serverer maden i en børnehave, eller den, der kører skolemad ud.
Det skal virksomheden selv gøre
Et kursus som dette giver kun grundlaget. Virksomheden skal stadig:
- Finde ud af, hvilken viden forskellige arbejdsopgaver kræver, og hvem der har brug for hvad.
- Instruere hver enkelt om netop denne virksomheds rutiner, lokaler, udstyr og egenkontrol.
- Introducere nyansatte og vikarer og sørge for, at de overvåges, til de kan arbejdet.
- Kunne vise kontrollen, hvordan personalet får viden, for eksempel gennem notater om introduktion, gennemgange og beviser for gennemførte kurser.
- Sørge for, at personalet kender de rutiner og instruktioner, der findes, og følge op på, at de bruges.
Om dette kursusbevis
Kursusbeviset viser, at du har gennemgået kurset og bestået testen. Det er ikke en reguleret eller myndighedsudstedt kvalifikation. Arbejdsgiveren afgør, om uddannelsen er nok til dine arbejdsopgaver. Beviset kan være et grundlag i virksomhedens dokumentation af personalets viden, men det erstatter ikke arbejdspladsens egen introduktion.