For at kunne forebygge problemer skal du vide, hvad der kan gå galt. Denne lektion gennemgår farerne i maden, og hvordan de spredes fra en ting til en anden.
Fire slags farer
- Mikrobiologiske farer: bakterier, vira og parasitter. De forårsager de fleste madforgiftninger.
- Kemiske farer: for eksempel rengøringsmidler, sprøjtemidler og for høje indhold af visse stoffer.
- Fysiske farer: fremmedlegemer, for eksempel glas, plast, metal, knoglestykker, smykker eller plaster.
- Allergener: stoffer, der kan give allergiske reaktioner hos følsomme personer. De får en lektion for sig.
Nogle almindelige sygdomsfremkaldende mikroorganismer
- Salmonella findes blandt andet i æg, fjerkræ og kød. Den dør ved tilstrækkelig opvarmning.
- Campylobacter forekommer ofte i råt fjerkrækød.
- EHEC/STEC (sygdomsfremkaldende E. coli) kan findes i hakket oksekød og lammekød, fordi bakterierne fra overfladen blandes ind i hele farsen.
- Norovirus forårsager vinterkvalme. Smitten kan overføres til maden af en person, der er syg eller lige har været syg.
- Listeria kan vokse selv i kulde og er farlig for gravide, ældre og personer med nedsat immunforsvar.
- Bacillus cereus og Clostridium perfringens danner sporer. Sporerne overlever opvarmning. Bakterierne kan vokse, hvis maden køler for langsomt ned, for eksempel en stor gryde, der får lov at stå og køle af.
Hvad bakterier har brug for for at vokse
Bakterier trives, når der er næring, fugt, tid og den rette temperatur. Mad, der er proteinrig og fugtig, som kød, fisk, æg, mejeriprodukter, kogt ris og kogt pasta, er særlig følsom. Derfor styrer man først og fremmest med temperatur og tid: kolde varer holdes kolde, varme varer holdes varme, og maden må ikke stå fremme længere end nødvendigt. Temperaturerne gennemgår vi i en lektion for sig.
Krydskontaminering
Krydskontaminering betyder, at snavs, bakterier eller allergener overføres fra en ting til en anden. Det kan ske via:
- hænder, der først har rørt ved råt kød og derefter salat
- redskaber, skærebrætter og knive, som bruges til både råt og færdigt
- overflader, der ikke er gjort rene mellem råt og spiseklart
- væske, der løber fra råt kød i køleskabet ned på anden mad
- klude og karklude, der bruges overalt
- affald, der havner tæt på mad
Sådan forebygger du det:
- Hold råt og spiseklart adskilt, i tid, på forskellige steder eller med forskellige redskaber.
- Opbevar råt kød og rå fisk nederst i køleskabet, i tætte beholdere, så intet kan løbe ned.
- Brug separate skærebrætter og knive, eller rengør grundigt mellem brugene.
- Vask hænder efter rå mad. Skift handsker.
- Opbevar spiseklar mad sammen med spiseklar mad, og dæk den til.
- Skyl grøntsager, som ikke skal varmes, og hold jord væk fra spiseklare varer.
Spiseklar mad er ekstra vigtig
Mad, der spises uden opvarmning, for eksempel salat, sandwich, sushi, pålæg og desserter, har intet trin, der dræber bakterier. Alt, der havner på den, bliver siddende. Vær ekstra omhyggelig med hygiejne og temperatur for disse varer.
Risikogrupper
Små børn, ældre, syge og gravide er mere følsomme over for fødevarebårne sygdomme. Det gælder især i børnehaver, skoler, sundhedsvæsenet og omsorgen. Livsmedelsverket nævner også, at gravide bør undgå svine-, lamme- og vildtkød, som ikke er gennemstegt, medmindre det har været frosset, på grund af risikoen for toxoplasma.
Din rolle
Du behøver ikke være ekspert i bakterier. Du skal vide, at maden kan blive farlig uden at se, lugte eller smage mærkeligt ud, og at det er rutinerne, der beskytter gæsterne. Følg dem, og sig til, hvis noget ikke fungerer.