Egenkontrol er det system, som virksomheden selv har for at sikre, at maden bliver sikker. Loven kræver, at enhver fødevarevirksomhed, undtagen primærproducenterne, har et sådant system. Som ansat er du en vigtig del af det, fordi det er dig, der udfører kontrollerne i hverdagen.
Tre dele
Livsmedelsverket beskriver virksomhedens system for fødevaresikkerhed som tre dele:
- Forudsætninger. Det er det, vi har gennemgået i kurset: egnede lokaler og udstyr, drikkevand, personlig hygiejne, rengøring, affald, skadedyrsbekæmpelse, temperaturer og uddannelse. De kaldes også god hygiejnepraksis. De tager sig af de fleste risici.
- Sporbarhed. Virksomheden skal vide, hvem den har købt varer af, og hvem den har solgt til, ét skridt tilbage og ét skridt frem (artikel 18 i forordning 178/2002). Gem følgesedler og fakturaer, og mærk varer, der pakkes om eller deles.
- HACCP-baserede procedurer. Det er en metode til at finde de trin i håndteringen, der er afgørende for sikkerheden, og holde øje med dem. Kravet findes i artikel 5 i forordning (EF) nr. 852/2004.
De syv HACCP-principper
- Fareanalyse. Identificer de farer, der skal forebygges, fjernes eller reduceres.
- Kritiske kontrolpunkter (CCP). Find de trin, hvor kontrol er nødvendig.
- Kritiske grænseværdier. Fastlæg grænsen mellem acceptabelt og uacceptabelt, for eksempel en kernetemperatur.
- Overvågning. Kontroller kontrolpunkterne, for eksempel ved at måle temperatur.
- Korrigerende handlinger. Bestem, hvad der skal ske, når noget ikke er under kontrol.
- Verifikation. Kontroller regelmæssigt, at systemet fungerer.
- Dokumentation. Skriv ned, hvad der er nødvendigt for at vise, at systemet anvendes, i et omfang der passer til virksomhedens størrelse og art.
Fleksibilitet for små virksomheder
HACCP-kravet er det samme for alle, men det skal passe til virksomheden. I en lille virksomhed kan forudsætningerne nogle gange erstatte overvågning af et kritisk kontrolpunkt. Kravet om kritiske grænseværdier betyder ikke altid et præcist tal, og dokumentationen må være enkel. Fleksibiliteten må aldrig bringe fødevaresikkerheden i fare.
Hvad du gør i hverdagen
- Følg rutinerne. Mål, vask, rengør og kontroller, som det står i virksomhedens instruktioner.
- Skriv op. Udfyld temperaturlister, rengøringslister og leveringskontroller med det samme. Skriv ikke bagefter eller på forhånd. En værdi, du ikke har målt, er opspind.
- Sig til om afvigelser. En afvigelse er noget, der ikke blev, som det skal, for eksempel et køleskab, der viser for høj temperatur, en levering, der er kommet varm, et skadedyr eller en ret, der ikke har nået den rette temperatur.
- Foretag den korrigerende handling. Det kan være at tilberede længere, smide maden ud, flytte varer, ringe til en servicetekniker eller spærre en vare.
- Spørg, hvis noget er uklart. Gæt ikke.
Termometre
Målingen er kun noget værd, hvis termometeret fungerer. Rengør det mellem målingerne, og kontroller det med jævne mellemrum, for eksempel i isvand. Udskift eller reparer et, der er i stykker.
Tilbagekaldelse
Hvis en vare viser sig at være usikker, skal virksomheden kunne trække den tilbage og om nødvendigt kalde den tilbage fra kunderne og informere myndighederne. Det er en af grundene til, at sporbarheden er vigtig.
Virksomhedens ansvar
Det er virksomhedsejeren, der skal opbygge, gennemføre og vedligeholde systemet, finde ud af, hvilke farer der findes i netop denne virksomhed, og sørge for, at personalet kan sin del. Branchevejledninger kan være en hjælp, men de er frivillige. Et kursus som dette giver grundlaget, men det erstatter ikke virksomhedens eget system.