Temperatur er det vigtigste værktøj til at holde maden sikker. Bakterier vokser langsomt i kulde, hurtigt ved stuetemperatur og dør ved høj varme. Loven har få faste tal, men Livsmedelsverkets vejledning og branchens retningslinjer giver vejledende værdier, som de fleste virksomheder bruger. Det grundlæggende krav står i bilag II, kapitel IX i forordning (EF) nr. 852/2004: maden må ikke opbevares eller håndteres ved en temperatur, der kan medføre sundhedsfare.
Køleopbevaring
- Livsmedelsverkets vejledning siger, at risikoen for bakterievækst stiger væsentligt over +8 °C. En almindelig vejledende værdi for kølevarer er derfor højst +8 °C, men koldere er bedre.
- Mange varer har en opbevaringsanvisning på emballagen, for eksempel højst +4 °C. Den skal følges, og det tal går forud for den generelle vejledende værdi.
- Hav fungerende termometre i køleskabe, og mål også temperaturen på varer, der leveres. Læg kølevarer i køleskabet med det samme, når de er kommet.
- Der kan være forskellig kulde i forskellige dele af køleskabet. Lær, hvor det er koldest.
- Hvis køleskabet har stået for varmt, skal nogen vurdere, om maden stadig er sikker. Spørg din chef. Brug ikke maden på egen hånd.
Frostopbevaring og optøning
- Frosne varer opbevares ved -18 °C eller koldere, eller den temperatur, emballagen angiver.
- Frysning dræber ikke alle bakterier. Nogle overlever og kan vokse, når maden tør op.
- Tø helst op i køleskab (højst +8 °C) eller i et optøningsskab. Der er ikke noget udtrykkeligt krav om netop det, men tid og temperatur skal være under kontrol.
- Hurtig optøning ved stuetemperatur eller i koldt vand (med tæt emballeret vare) kan fungere, men kun hvis virksomheden har kontrol over tid og temperatur.
- Tøvand fra kød og fisk skal ledes væk, så det ikke forurener anden mad.
Tilberedning
Loven har få detaljerede krav. Livsmedelsverket anbefaler i sin vejledning cirka 70 °C i kernen, for eksempel til hamburgere. Så dør skadelige bakterier normalt hurtigt. Husk:
- Mål i kernen, midt i den tykkeste del, med et rent termometer.
- Farve er ikke sikker. Fars, der har været pakket i beskyttende atmosfære, kan se færdig ud allerede ved 55 °C, og i sjældne tilfælde kan fars se lyserød ud, selv om den har nået over 70 °C.
- Hakket kød af okse og lam skal gennemsteges grundigt, fordi bakterier fra overfladen findes i hele farsen. Et helt stykke kød er mindre følsomt, fordi bakterierne primært sidder på overfladen.
Varmholdning
- Livsmedelsverket anbefaler mindst +60 °C som vejledende værdi. Det giver en margin til de temperaturer, hvor visse bakterier begynder at vokse, omkring 50 til 55 °C.
- Hvis hele retten holder 55 °C eller mere hele tiden, indebærer varmholdningen ingen sundhedsrisiko. Mål temperaturen ved overfladen, fordi maden køler af først dér.
- Længere varmholdning forringer smag, udseende og vitaminer.
Nedkøling
- Tilberedt mad, der skal serveres kold eller gemmes, skal køles ned så hurtigt som muligt.
- Livsmedelsverkets vejledende værdi er, at nedkølingen, for eksempel fra 60 °C til 8 °C, må tage højst seks timer. Tager det længere tid, skal der foretages en risikovurdering, før maden serveres.
- Gør nedkølingen hurtigere ved at dele maden op i flade beholdere, brede den ud eller bruge vandbad med is. Køling i vand går omkring syv gange hurtigere end i luft.
- Mål kernetemperaturen, fordi kernen køler af sidst.
- Sæt ikke en stor varm gryde direkte ind i et fyldt køleskab. Det kan varme de andre varer.
Genopvarmning
Nedkølet mad, der skal varmholdes, bør ifølge Livsmedelsverket opvarmes til 70 °C eller mere, og så hurtigt som muligt. Så dør de fleste sygdomsfremkaldende bakterier hurtigt. Spiseklar mad som varmrøget fisk eller kølede tærter behøver ikke varmes så højt, hvis den er kølet, opbevaret og håndteret korrekt.
Termometre og logning
Virksomheden skal have fungerende termometre og bør kontrollere dem med jævne mellemrum. Mange skriver temperaturer op i en log. Det er en del af egenkontrollen.