En ren virksomhed er en forudsætning for sikker mad. Reglerne findes i bilag II i forordning (EF) nr. 852/2004, blandt andet kapitel I (lokaler), V (udstyr), VI (affald) og IX (håndtering af fødevarer). Livsmedelsverkets vejledning viser, hvordan det kan se ud i praksis.
Lokaler og udstyr skal være rene
Lokalerne skal holdes rene og i god stand. Udstyr og redskaber, der kommer i kontakt med mad, skal rengøres effektivt og tilstrækkeligt ofte, så maden ikke forurenes. Jo større risiko for kontaminering, desto renere skal der være. Overflader, hvor uemballeret mad tilberedes, skal være renere end et lager for emballerede varer. Gammelt, indgroet snavs er aldrig acceptabelt, hvor der tilberedes mad. Under en spidsbelastning må der gerne være rodet, men rengøringen sker bagefter.
Rengøring og desinfektion er to forskellige ting
Et almindeligt rengøringsforløb består af:
- Fjern løst snavs, for eksempel ved at feje eller skrabe tallerkener af.
- Skyl groft snavs væk med vand.
- Rengør med rengøringsmiddel, der opløser fastsiddende snavs og fedt.
- Skyl snavs og rengøringsmiddel væk.
- Om nødvendigt desinficer og skyl igen, hvis midlet kræver det.
- Tør, fordi fugt fremmer bakterier og skimmel.
Desinfektion erstatter ikke rengøring. Desinfektionsmidler virker på rengjorte overflader. Midlet skal være beregnet til overflader, der kommer i kontakt med mad, og du skal følge brugsanvisningen om koncentration, virketid og temperatur.
Resultatet af rengøringen afhænger af fire ting, der hænger sammen: mekanisk arbejde, tid, kemi og temperatur. Forkortes en af dem, må en anden øges.
Opvask
- Loven angiver ingen faste temperaturer for opvaskevand. Det vigtige er, at opvasken bliver ren.
- Forskylning med meget varmt vand kan få proteiner, for eksempel mælkeprotein, til at sætte sig fast. Så bliver det sværere at få rent. Allergener kan desuden blive siddende.
- Lad opvasken tørre ordentligt, og opbevar den rene opvask, så den ikke bliver snavset igen. Slidte skærebrætter med ridser og itugåede redskaber er svære at holde rene og skal skiftes.
- Sæt ikke opvask på plads, som stadig er snavset. Vask den op igen.
Rengøringsudstyr og kemikalier
- Brug forskelligt udstyr til rene og urene zoner. De samme mopper og klude må ikke bruges på toilettet og i køkkenet.
- Opbevar rengøringsudstyret, så det ikke forurener mad, og så det kan tørre.
- Rengøringsmidler skal opbevares adskilt fra mad, i mærkede beholdere. Fyld aldrig kemikalier på drikkeflasker.
- Højtryksrenser kan sprede snavs og fugt til rene overflader og ind i fuger. Brug den med omtanke.
- Tekstiler som arbejdstøj, klude og håndklæder skal vaskes, så de bliver rene. En vask på 60 °C har god effekt, og rent vasketøj må ikke blandes med snavset.
Også selv om rengøringen er købt hos et rengøringsfirma, er det fødevarevirksomheden, der har ansvaret for, at der er rent nok.
Skadedyr
Skadedyr er for eksempel rotter, mus, kakerlakker, fluer og fugle. De spreder smitte og kan gøre maden uegnet. Forebyg sådan:
- Hold døre, porte og vinduer lukkede, eller brug insektnet.
- Tæt huller og sprækker, og hold orden, så spor kan ses.
- Håndter affald, så skadedyr ikke kan komme til det, og lad ikke skrald stå udenfor og lokke.
- Kontroller regelmæssigt for spor som ekskrementer, gnavemærker eller døde insekter. Se også i depoter, kældre og ventilation.
- Hvis du ser skadedyr eller spor, skal du straks fortælle det til chefen. Rutinen kan være at kontakte et skadedyrsfirma og ikke bruge dele af lokalet.
- Bekæmpelsesmidler må ikke komme i kontakt med mad.
Affald
Affald skal håndteres hygiejnisk og må ikke være en kilde til forurening. Affald skal fjernes fra lokalet så hurtigt som muligt. Beholdere til madaffald skal være lette at holde rene og kunne lukkes, medmindre de er egnede alligevel. Skrald og returmaterialer skal være adskilt fra uemballeret mad. Affaldsrum skal kunne holdes rene og fri for skadedyr.