Mennesker er en af de hyppigste smitteveje ind i maden. Du kan overføre bakterier og vira fra hænder, tøj, hår og sår, selv om du ikke selv føler dig syg. Derfor er personlig hygiejne en af de vigtigste forudsætninger. Reglerne findes i bilag II, kapitel VIII i forordning (EF) nr. 852/2004 og forklares i Livsmedelsverkets vejledning.
Hænderne
Hænderne er det, der oftest smitter maden. Vask hænder med sæbe og vand i alle disse situationer:
- før du begynder at arbejde, og når du kommer tilbage fra pause
- efter toiletbesøg
- efter du har håndteret råt kød, rå fisk, æg, jord eller ikke-rensede grøntsager
- efter du har rørt ved affald, gjort rent eller rørt ved snavsede overflader
- efter du har håndteret penge eller kort, før du rører ved uemballeret mad
- efter du har pudset næse, hostet, røget eller brugt snus
- når du skifter fra én arbejdsopgave til en anden
Der skal være håndvask med varmt og koldt vand, sæbe og en hygiejnisk måde at tørre hænderne på, for eksempel papirhåndklæder. Håndvasken skal kunne bruges, så stil ikke service eller mad i den.
Handsker erstatter ikke håndvask
Engangshandsker er et supplement til god håndhygiejne, ikke en erstatning. Handsker kan give en falsk tryghed. Man skifter dem for sjældent, og der er varmt og fugtigt indeni, hvilket fremmer bakterier. Skift derfor handsker mellem hver arbejdsopgave, efter rå mad, efter pauser, og når de er gået i stykker. Handskerne skal være beregnet til kontakt med fødevarer.
Tøj, hår og smykker
- Brug rent og egnet arbejdstøj. Når du håndterer uemballeret mad, skal du som regel have beskyttende tøj på.
- Skift tøj et sted, hvor tøjet ikke bliver snavset. Opbevar arbejdstøj adskilt fra privat tøj.
- Gå ikke ud i beskyttelsestøjet for at ryge eller sætte dig på jorden og så direkte ind i køkkenet igen.
- Hold håret samlet, eller brug hårnet. Et hår er sjældent en mikrobiologisk risiko, men maden kan blive uappetitlig og betragtes som uegnet.
- Smykker og ure på hænder og arme gør det sværere at vaske rent og kan havne i maden. Tag dem af, når du håndterer uemballeret mad. Løse ørenringe kan også falde ned.
- Rygning og snus hører ikke hjemme, hvor uemballeret mad håndteres.
Sygdom og sår
Du, der arbejder med mad, har et eget ansvar. Ifølge kapitel VIII, punkt 2 må en person, der bærer på smitte, som kan overføres via fødevarer, ikke håndtere fødevarer eller opholde sig, hvor de håndteres, hvis der er risiko for smittespredning. Du skal straks fortælle din chef, hvis du har symptomer, for eksempel:
- diarré eller opkastning
- inficerede sår eller hudinfektioner
Sår skal være tildækkede, så intet kan havne i maden. Virksomheden skal have en rutine for, hvordan sygdom meldes, og hvad der så sker, for eksempel at du flyttes til andet arbejde, som ikke berører uemballeret mad.
Mavesyge i familien kan også være en risiko. Livsmedelsverket fortæller om et stort norovirusudbrud, som blev forårsaget af en prinsessekage. Den var lavet af en ansat, hvis børn var syge med norovirus derhjemme. Fortæl derfor også, hvis nogen i din husstand har mavesyge.
Loven angiver ikke nogen præcis tid for, hvor længe man skal blive hjemme. En almindelig anbefaling fra regionernes smitteværn og mange kommuner er at vente 48 timer efter sidste symptom, før man håndterer uemballeret mad. Virksomhedens egen rutine gælder.
Toiletter og besøgende
Personaletoilettet må ikke have direkte forbindelse til lokaler, hvor der håndteres mad. Rutinerne for personlig hygiejne gælder alle, der er i køkkenet, også håndværkere, chauffører og besøgende. Rutinerne behøver ikke være skriftlige, men alle skal vide, hvad der gælder.