Allergene

Für manche Gäste ist Essen nicht einfach nur Essen. Ein einziges Stück Nuss oder ein wenig Ei kann eine schwere allergische Reaktion auslösen. Deshalb müssen alle Betriebe Auskunft über Allergene geben können. Die Regeln stehen in der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) und in der dänischen Kennzeichnungsverordnung („mærkningsbekendtgørelsen“). Fødevarestyrelsen erklärt sie auf ihrer Website.

Die 14 Allergene

Sie müssen über diese Stoffe und die daraus hergestellten Erzeugnisse Auskunft geben können (Anhang II der Verordnung):

1. Glutenhaltiges Getreide: Weizen (auch Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste und Hafer
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fisch
5. Erdnüsse
6. Soja
7. Milch (auch Laktose)
8. Schalenfrüchte (Nüsse): Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse (Queenslandnüsse)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von über 10 mg/kg oder 10 mg/Liter
13. Lupine
14. Weichtiere

Auch andere Stoffe können Allergien auslösen, aber sie fallen nicht unter die Pflicht.

Wie muss die Information gegeben werden?

Das hängt davon ab, wie das Essen verkauft wird.

• Fertig verpackte Lebensmittel müssen die Allergene immer schriftlich auf der Verpackung tragen, normalerweise im Zutatenverzeichnis.
• Unverpacktes Essen, zum Beispiel im Restaurant, im Café, beim Imbiss zum Mitnehmen oder in einer Bäckereiverkaufsstelle, kann schriftlich oder mündlich angegeben werden.
• Wählt der Betrieb die mündliche Auskunft, muss es ein gut sichtbares Schild geben, auf dem steht, dass der Gast Auskunft über Allergene bekommt, wenn er das Personal fragt.
• Wird das Essen über eine Website bestellt, muss die Information auch auf der Website stehen.

Allergene sind die einzige Angabe, die bei unverpacktem Essen gemacht werden muss. Ein vollständiges Zutatenverzeichnis ist nicht vorgeschrieben.

Wenn ein Gast fragt

Sie müssen richtige und klare Auskunft geben. Gute Gewohnheiten sind:

• Raten Sie niemals. Wenn Sie es nicht wissen, sagen Sie das und finden Sie die Antwort bei der Köchin oder im Rezept.
• Prüfen Sie Rezept, Kennzeichnung der Rohstoffe und mögliche Änderungen. Lieferanten können die Zusammensetzung ändern.
• Sagen Sie der Küche Bescheid, wenn ein Gast eine Allergie hat, damit das Essen sicher zubereitet werden kann.
• Antworten Sie einem Gast mit Allergie nicht „es ist wahrscheinlich nichts drin“.

Bei einer schweren allergischen Reaktion müssen Sie die 112 anrufen.

Was, wenn sich eine Ware ändert?

Wenn Sie den Lieferanten oder das Rezept wechseln, können sich die Allergene ändern. Die Kennzeichnung muss stimmen. Sagen Sie der Leitung Bescheid, wenn eine Ware neu ist, damit das Schild, die Speisekarte oder die Allergenübersicht korrigiert werden kann. Eine alte Übersicht, die nicht stimmt, ist schlimmer als gar keine.

Allergene getrennt halten

Allergene können in ein Gericht gelangen, obwohl sie nicht Teil des Rezepts sind. Das nennt man Kreuzkontakt.

• Verwenden Sie saubere Geräte, Schneidebretter und Behälter.
• Waschen Sie sich die Hände und wechseln Sie die Handschuhe zwischen den Arbeitsschritten.
• Bewahren Sie allergene Rohstoffe verschlossen und gekennzeichnet auf.
• Reinigen Sie Grill, Pfanne oder Fritteuse, wenn sie für ein allergenes Gericht benutzt wurden.

In der Risikoanalyse ordnet Fødevarestyrelsen Allergene typischerweise den chemischen Risiken zu. Das heißt, der Betrieb muss sie in seiner Eigenkontrolle im Griff haben.

Merken Sie sich

• 14 Allergene müssen angegeben werden.
• Unverpacktes Essen: schriftlich oder mündlich, aber dann mit einem Schild.
• Raten Sie niemals. Sagen Sie, wenn Sie es nicht wissen, und fragen Sie nach.
• Allergene in der Küche getrennt halten.