Eigenkontrolle und das Smiley-System

Der Betrieb muss selbst dafür sorgen, dass das Essen sicher ist. Das nennt man Eigenkontrolle („egenkontrol“). In dieser Lektion sehen Sie, was Eigenkontrolle ist, was Sie als Beschäftigte wissen müssen und wie die Kontrolle durch Fødevarestyrelsen und das Smiley-System funktionieren.

Was ist Eigenkontrolle?

Eigenkontrolle ist das Werkzeug des Betriebs, um die Lebensmittelsicherheit selbst zu gewährleisten. Artikel 5 der Hygieneverordnung verlangt Verfahren, die auf HACCP beruhen. Fødevarestyrelsen sagt, dass die Eigenkontrolle drei Teile hat:

1. Eine schriftliche Risikoanalyse der Tätigkeiten mit Lebensmitteln, die der Betrieb ausführt.
2. Gute Arbeitsabläufe, zum Beispiel Reinigung, Schädlingsschutz und persönliche Hygiene.
3. Schriftliche Eigenkontrolle und Dokumentation der kritischen Kontrollpunkte.

Betriebe mit ultraniedrigem Risiko, zum Beispiel Apotheken, Kneipen und Weinhandlungen, kommen mit einer schriftlichen Risikoanalyse aus.

HACCP

Die Eigenkontrolle muss auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Die sieben Grundsätze sind:

1. Alle Risiken bei den Tätigkeiten des Betriebs mit Lebensmitteln ermitteln (Risikoanalyse).
2. Die kritischen Kontrollpunkte finden.
3. Kritische Grenzwerte festlegen.
4. Die kritischen Kontrollpunkte überwachen.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen, falls etwas schiefgeht.
6. Die Eigenkontrolle laufend überprüfen und anpassen.
7. Dokumentation und Aufzeichnungen führen.

Typische kritische Kontrollpunkte sind Erhitzen, Abkühlen, Kühllagerung und Warmhalten. Ein kritischer Grenzwert kann zum Beispiel eine Mindesttemperatur sein.

Gute Arbeitsabläufe

Gute Arbeitsabläufe erfordern grundsätzlich keine schriftliche Dokumentation. Aber der Betrieb muss sie bei einer Kontrolle mündlich erklären können. Das heißt, dass Sie als Beschäftigte gefragt werden können: „Was tun Sie beim Spülen?“ oder „Was tun Sie, wenn der Kühlschrank zu warm ist?“

Was müssen Sie als Beschäftigte tun?

• Kennen Sie die kritischen Kontrollpunkte, die zu Ihrer Arbeit gehören, und ihre Grenzwerte.
• Messen und notieren Sie, wie der Betrieb es festgelegt hat.
• Handeln Sie, wenn ein Grenzwert überschritten ist, und sagen Sie es der Leitung.
• Schreiben Sie ehrlich. Eine ehrliche Abweichung ist besser als ein schöner Wert, der nicht stimmt.

Wer die Eigenkontrolle aufbaut, muss in HACCP geschult sein. Das übrige Personal muss die kritischen Kontrollpunkte, die Korrekturmaßnahmen und gegebenenfalls Branchenleitfäden kennen, soweit das nötig ist (Hygieneleitfaden, Abschnitt 23.1).

Branchenleitfäden („branchekoder“) sind Anleitungen von Branchenverbänden. Sie enthalten eine Risikoanalyse für eine bestimmte Branche und können dem Betrieb helfen, seine Eigenkontrolle aufzubauen.

Dokumentation

Der Betrieb muss Fødevarestyrelsen seine Risikoanalyse, sein Eigenkontrollprogramm und seine Dokumentation vorlegen können. Das können Lieferscheine, Rechnungen, Messwerte und Rückrufmitteilungen sein. Die Dokumentation kann auf Papier oder digital aufbewahrt werden.

Kontrolle und Smiley-System

Fødevarestyrelsen kommt grundsätzlich unangemeldet zur Kontrolle. Nach der Kontrolle wird das Ergebnis auf findsmiley.dk veröffentlicht.

Für Einzelhandelsbetriebe, zum Beispiel Cafés, Restaurants, Bäckereien und Supermärkte, gibt es drei Smileys:

• Lachender Mund: keine Beanstandungen
• Gerader Mund: Verwarnung, Anordnung, Verbot oder tägliche Zwangsgelder
• Trauriger Mund: Bußgeldangebot, Strafanzeige, Quarantäne oder Entzug der Zulassung oder Registrierung

Der Elite-Smiley und der Smiley mit dem kleinen Lächeln wurden am 1. Januar 2022 abgeschafft. Der Betrieb muss am Eingang eine Smiley-Plakette aufhängen. Die Plakette zeigt den letzten Smiley, die Kontrollhistorie und einen QR-Code zur Seite des Betriebs auf findsmiley.dk. Der Betrieb muss außerdem von seiner Website und von anderen digitalen Plattformen, auf denen er Lebensmittel verkauft, auf seine Seite auf findsmiley.dk verlinken (Verordnung über Lebensmittelkontrolle und Veröffentlichung von Kontrollergebnissen).

Ein Smiley ist eine Momentaufnahme dessen, was die Kontrolle an diesem Tag gesehen hat.

Merken Sie sich

• Eigenkontrolle ist das eigene System des Betriebs. Sie sind ein Teil davon.
• Kritische Kontrollpunkte müssen dokumentiert werden. Gute Arbeitsabläufe lassen sich mündlich erklären.
• Drei Smileys: lachend, gerade und traurig. Das Ergebnis steht auf findsmiley.dk.